斑斓冬食 颜值与温度并存

　　文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹 通讯员钟思敏

　　南方的冬天阳光大好，物产丰饶。在餐桌上，反而增添了季节的色彩，美馔佳肴里添置了应季应景的食材。随着温度的下降，人们的胃口渐渐打开，对于美味的欲望愈加强烈了。如果说夏天的南方餐桌是简约的清新，冬天则是有厚度的斑斓。

　　一碗鸽汤滋润温厚

　　秋冬时节，是吃滋补养颜食材的最佳时刻，正是应景。比如汤，夏天的汤清冽开胃，冬天的汤水则滋润温厚得多。食材的选择上自然是结合天时的，夏天常以瓜果类入汤，冬天更多地选择果实或者长得丰腴了的禽类，老鸽、老鸡是厨师们常用的冬日食材。在太阳新天地的粤菜馆“那未大叔是大厨”里，主厨选择了老鸽，炖了一盅滋补花旗参老鸽汤。主厨说， “一鸽胜九鸡”，鸽子越“老”越“有味”，营养积淀更丰富。配搭花旗参、枸杞和红枣炖上6小时，是冬日饭前的最好滋养。只见汤色清醇，一试汤汁清甜回甘。

　　初冬的鸡肴有“多汁烧鸡”，有“一只鸡有鸡味Plus”。这自带网红属性的名号里安放着的是厨师对食材的态度——鸡有鸡味。无需复杂，只需本味、原生态，这也正是他们的食材选择的要求。2斤3两到2斤半的光鸡，用类似贵妃鸡的做法来烹制，加入红枣、枸杞、淮山等清补食材入味，清蒸30分钟。Plus意指升级版，初冬的鸡煲更加丰富，鲜虾、鸡枞菌、白贝和鲍鱼都加进来了，不同品类的食材与走地鸡的碰撞激发出富有层次感的鲜味，这里面有海鲜的鲜甜、菌菇的香脆。“多汁烧鸡”将郊区农庄特有的脆皮多汁烧鸡带到了市中心，免去了老饕因思念烧鸡而长途跋涉的辛苦。主厨用清远原种走地鸡，小火烧制，出炉淋油，烹制烧鸡。

　　有肉有海鲜，这是广东人的餐桌标配。主厨以南方之冬为灵感，制出“黄金脆皮爽虾球”与“虾汤灌汤包”，将温暖的南方冬意通过虾的演绎带给食客。它是金黄色的，是温暖而浓郁的。黄金脆皮爽虾球一袭薄脆金衣加身，应了“金黄的、阳光明媚的冬”之意，入口松化咸香，肉感十足，让人甚为满足；虾汤灌汤包恐怕是所见最大的灌汤包了，比常规要大上两三圈。皮薄汤多，那是用两斤明虾熬制的高汤，虾肉伴虾汤，鲜甜可口。芥味芝士焗金瓜是味觉的丰厚之礼，拉丝芝士带着咸香奶味，卷起打成蓉的甜美金瓜，滋味溢满味蕾。

　　一道“打冷”鲜到极致

　　潮汕平常人家特别讲究时令食材，尤其是海鲜，每种都有专属的料理方式，这是当地人心照不宣的秘密。连续在2017年至2019年三年获得新加坡米其林指南一星荣耀的御宝阁潮州酒家，刚刚开到了广州太古汇。它由数十年经验的大厨掌勺，无论是一碟配菜的蘸酱，或是一缸20年以上的卤水，每个细节都精益求精。创始人梁先生认为，出众的厨艺固然重要，但上乘的食材才是美味之源。

　　“打冷”是一句潮汕方言，新鲜海鲜通过蒸或煮后，再晾凉，蘸取酱料的一种独特吃法。冻红花蟹就是“打冷”的做法。这样一道看似简易，实考功夫的凉菜，花蟹的品质是关键的一环。店家采用传统手法烹饪此道料理，精选1kg左右的花蟹，每日新鲜送到餐厅。在清洗后放入蒸笼蒸熟，取出后晾凉，再冰镇，上桌前斩开，姜丝黑醋则为提鲜的酱汁，一同送至餐桌。相比起热气腾腾的蒸蟹，蟹肉在冷藏之后，饱满和滑嫩的口感更突出，肉质紧致不松散，由此可见新鲜程度，而姜丝黑醋更可升华蟹肉的鲜甜滋味。

　　梅子酱香酸甜醒神

　　肥厚的白鳝，在酸的调和下，风味更加亲切了。在烹调海鲜时加入带酸味的配料提鲜，西方惯用柑橘类水果，而潮汕人偏爱梅子，梅子蒸白鳝就是这样的调和原理。腌制过的梅子，酸甜可口，去核绞碎后与蒜蓉、姜蓉、辣椒等多种配料混合后，香气扑鼻。厨师选取白鳝肥美的中段，这个部位含有丰富的胶原蛋白，将秘制的梅子酱均匀涂抹在鳝件上，经过猛火蒸制后，鱼皮变得细腻紧致，而鱼肉则丰腴厚实，最后再淋上一勺酱料，十分诱人。清新开胃的酱汁巧妙地中和了鱼肉因肥美而独有的胶质感，而梅子酱的酸味将鳝鱼的鲜美发挥至全新的高度。

　　鲳鱼对潮汕厨师来说，是种得心应手的食材。选取精华的鲳鱼鱼肉，煎香表面，形成一层金黄色的漂亮外壳，再加入汤一起烹煮，鲜味互相交织，汤汁逐渐变得浓稠后即可装盘。正宗的潮式咸菜色泽金黄，爽脆无渣，咸中带甜，带有独特的发酵酸味，与新鲜番茄一同加入上汤中熬煮，十分开胃。