桂林米粉 一个与战争相关的传说2016年9月25日

这寥寥数百字只说了那场战争经过的简况，而战争的详情实在是无从查考，但其中有个与饮食相关的故事却一直广为流传，那就是著名的“桂林米粉”。公元前218年，秦始皇派监御史禄，督率士卒在今广西兴安县要修建一条人工运河，跟着史禄来兴安开凿灵渠的士卒大多是来自秦地，这些官兵从来都是吃小麦面食的，并以酸辣为主味。他们远征到广西境内，粮草供给又很，吃饭就成了最大的问题。无奈之下，只好就地取材，以当地稻米充饥。开始吃上几顿还能凑合，可成年累月地吃下去，的确受不了。怎么办呢？于是，就有人想出个办法，将大米磨成粉，把磨好的粉加水搅拌成米浆，再把米浆加工成面条状，或扁或圆，就成了米粉，煮熟之后，调上秦人喜欢的酸辣调料，立解燃眉之急。把入口的颗粒状的大米变成了条状，口感问题得到解决，可以想象当时士卒们的心情一定舒畅了许多。然而，更为严峻紧迫的问题又出现了，由于当时岭南地区属瘴夷之地，湿气很大，秦军将士们水土不服，纷纷病倒，减员陡增。这可咋办呢？据说结果还是全靠米粉解决了问题，究竟如何解决的呢？

为了进一步这一说法，我又采访了曾担任过兴安县博物馆馆长的岳启海先生。岳先生认为，这一切不过是个传说，没有文字可考，仅靠口口相传。若从现象上来看只能说近似，并无可靠的依据。看来，任化都脱离不了历史，而历史故事大多讲述的就是战争或者爱情。事实上，很多文化都要给自己找个支撑点，就像家喻户晓的《刘三姐》一样，其实也只是一个与山歌文化相关的美丽传说罢了，同样，“桂林米粉”也是一个与战争相关的传说。(火炎)

据说秦始皇于公元前221年一统中原之后，分天下为三十六郡。但五岭(大庾岭、骑田岭、萌渚岭、都庞岭和越城岭)以南地区，包括今天的广东和广西大部、越南北部、福建南部等广大地域，仍属百越民族的聚居地，尚未归于秦朝的之下。秦始皇为了将岭南百越地区纳入秦国版图，派屠睢为主帅，率50万秦军南征百越。不料，秦军刚一进入岭南，即遭到百越人的顽强抵抗，加之岭南山崎岖，气候多变，粮草的转运极为困难，以致秦军遭受重创，战事胶着，三年兵不能进。为了解决秦军的粮草补给问题，公元前218年，秦始皇着令监御史禄，督率士卒在今广西兴安县境内修建一条人工运河，转运粮草。将近四年过去，公元前214年，运河凿成，也就是至今犹存的灵渠。它连接了湘漓二水，沟通了长江和珠江水系，编织了南中国的水运网，使秦军源源不断地及时得到的粮草补给和兵源补充，秦军迅速统一了岭南。之后，秦始皇在今广东、广西和越南北部一带分别设立三郡：南海、桂林、象郡。

“据说吃米粉还有祛湿作用？”“有啊，诀窍就在卤水里面。可惜你们来晚了一步，今天早上刚刚做好一锅卤水，已经全部起锅了，要不可以让你们看看熬制卤水的过程。”我来广西工作已有九个年头了，一直都酷爱“桂林米粉”，也熟知“桂林米粉”的制作程序：米粉入锅前分为切粉和圆粉，切粉为扁长形，圆粉为细圆形。先将半成品米粉放入一个专门用于捞米粉的笊篱里面，把笊篱放入开水锅里浸烫、翻动，不到半分钟，捞起倒入碗中，放些切成片的牛肉和一种经过烤制的五花肉(当地人叫“锅烧”)，舀上一小勺卤水和植物油，放几粒黄豆或是油炸花生米，然后放些小葱、香菜末、酸豆角和辣椒。就这辣椒还分为三种，一种是腌制的酸辣椒、一种是辣椒酱、还有一种就是北方人喜欢的油泼辣椒面，最后再加点醋，米粉店用的都是米醋也就是白醋。从辣椒和醋就可明显地看出北方饮食文化的痕迹。

常言道：“兵马未动，粮草先行”，说的是若想在战争中取胜必须在大军尚未出动之时，就把人吃的粮食和马用的草料先行准备好。然而“桂林米粉”却恰恰是“人马已动，粮草后行”的产物。

她告诉我们，她的公爹解放前就在县里最繁华的“万里桥”下挑着担子卖米粉。还记得那挑担一头是烫粉的锅头，一头就是米粉和作料，远不像现在这么好，还开个米粉店。她说，她20多岁就开始学会经营米粉店了，一直到现在。最初记忆还是七分钱一碗，不过没有肉。后来，一点、一点就涨了起来。直到现在一碗二两米粉卖到4元。尽管如此，兴安也比其他地方的便宜。听这么一说我明白了许多，我还是不理解的是既然“桂林米粉”发源于兴安县，为何不叫“兴安米粉”却叫做“桂林米粉”呢？傅金蓉想了一下说道，就我所知，其实很早以前就没有“桂林米粉”这一叫法，都叫做“卤粉”。这是后来为了宣传的原因吧，再加上兴安距离桂林也不远，又隶属桂林管辖，所以就都叫成了“桂林米粉”。

傅金蓉神秘地一笑说，这个就是不能对外讲的秘方了。她接着说，等到该起锅的时候也就是我们所说的“收拢”卤汁，用纱布将汤料全部过滤，只留下汤汁。这还不算完成，还有最后一步就是“上色”。我们从来不用化学色素，用的是最传统的“炒焦糖”上色。这个炒焦糖很有讲究，炒的过了就焦糊，炒的不到火候色又上不来，这也是做卤水的关键环节之一。卤水直到最后上完了色，才算地道的卤水。

带着这个问题，我们来到“灵渠”所在地兴安县采访，跟随着县委宣传部工作人员，我们来到灵渠边上一家叫做“宝老爷”的米粉店。这家店面不大，设施却一应俱全，墙上还挂着“正桂林米粉十佳米粉店”金色招牌。看店名想必店主是一汉子。事实却相反，经营“宝老爷”米粉店的是位女老板。女老板看上去四十岁多岁，快人快语，落落大方，一听说我们是来采访的，热情地招呼我们落座，端上刚刚磨的绿豆豆浆，一边忙活着接待客人，一边应答着我们的问题。看着她忙碌却从容的样子，不禁使我想起了京剧《沙家浜》里的阿庆嫂。她爽快地回答我们的问题：“我叫傅金蓉，傅作义的傅，金银的金，芙蓉的蓉。”我不解地问，为何店名叫“宝老爷”呢？她笑着说，“那是用我老公的名字起的店名”。语气里流露出一丝自豪感。

傅老板接着说，其实米粉都是一样的，味道的优劣差异全在卤水上说话。这一点我不疑。陕西人喜欢吃肉夹馍。肉都差不多，关键就看煮肉的卤汁。卤水的调制，可以说是“桂林米粉”的灵魂和精髓。傅老板说，虽说秦军当时能把稻米做成面条形状，但那只是解决了最基本的口感问题，他们还面临着水土不服的问题咋解决？当地人就告诉他们了一种秘方，这种秘方不仅解决了去湿气的问题，还增加了米粉的营养成分。她告诉我们，制作卤水需要24种以上的原材料，简直就像是配中药。她屈指数来：花椒、八角、陈皮、大料、桂皮、沙姜、丁香、香叶、川椒等，把这些原料放在一起用水熬制，熬到一定时候加入几十斤的牛骨和五花肉、猪耳朵再熬够一定的时间。那么是多长时间呢？

在灵渠上有座拱桥名叫“万里桥”，始建于唐代。为唐敬宝历元年也就是公元825年，由桂管观察使李渤所建，迄今已有近1200年历史。因传说该桥距京城长安的水有万里之遥而得名。据文物工作者考证，万里桥是广西境内最古老的石拱桥。桥的正面右侧立有一块巨石，刻有曾任广西文联的当今广西著名书法家潘琦先生所书“桂林米粉发源地-兴安”九个大字，更加了桂林米粉的发源地是在兴安县。