饮食文化_百度文库

　　饮食文化_文学_高等教育_教育专区。民以食为天 ——论中原饮食文化 摘要： 世界上的每个民族都有其独特的饮食文化。不同的民族因其长期赖以生存的自然环境、 气候条件、经济生活、生产经营的内容、生产力水平与技术的不同，以及人们所探索的食物

　　民以食为天 ——论中原饮食文化 摘要： 世界上的每个民族都有其独特的饮食文化。不同的民族因其长期赖以生存的自然环境、 气候条件、经济生活、生产经营的内容、生产力水平与技术的不同，以及人们所探索的食物 对象和宗教信仰存在差别， 从而形成了各自不同的饮食文化。 中原是我国饮食文化的重要发 祥地之一， 在整个中华民族的饮食文化中占有举足轻重的地位。 与其他地域的饮食文化一样， 它形成了自身独特的特点：面食为主，稀稠搭配；粗粮细做，花样翻新；制汤讲究，味道清 醇等等。 关键词： 中原饮食文化 独特特点 面食为主等 古人说： “民以食为天” 。但是人类的饮食不仅仅是为了满足生理的需要，在果腹之余， 人们还讲究吃的形式、吃的美感、吃的含义，把饮食作为整个生活方式的组成部分而赋予文 化的形式和内涵。在漫长的社会发展过程中，人们形成了共同的饮食礼节、饮食禁忌、饮食 风格、 饮食制作方法， 即形成了各自不同的饮食文化。 从这个意义上讲， 饮食已经超越了 “饮 食”本身，而获得了更为深刻的社会意义。人们借饮食及其活动表达自己丰富的心里内涵， 寄托美好的愿望，它既有“饮德食和、万邦同乐”的哲学思想，又蕴涵了人们朴素的民族感 情。我们要研究某一个民族、某一个地域的文化，就离不开对这个民族或地域饮食文化的了 解和把握。 中原饮食文化的繁荣和发展，与其悠久的历史及在历史上的独特地位是分不开的。在 漫长的历史发展过程中，中原作为全国、经济、文化的中心，无疑会对中原饮食文化的 繁荣和发展起到积极的促进作用。如豫菜中的奇葩“洛阳水席” ，就是在唐朝武则天临朝称 制定都洛阳时，由民间汤菜进入皇宫，经过了加工升华而成。北宋国都汴京是全国当时最大 的消费城市，豫菜在此形成了色、香、味、形、器五性俱佳的完整体系，有宫廷菜、官府菜、 市肆菜、民间菜和寺庵菜等。中原饮食文化还和其地理物候有关。中原地势西高东低，其地 形具有多样性的特点，平原、山地、丘陵、河谷、盆地分布其间，地跨暖温带和带两个 自然地理带，光照充足、雨量适中、四季分明。良好的自然环境，使这里动植物资源十分丰 富，为中原居民提供了丰富多彩的食物，再加上历史久远、质量上乘的酿造品等，使中原饮 食具备了一套完整的主料、辅料、小料和调料等。所有这些都为中原饮食文化的繁荣和发展 奠定了基础。 中原饮食文化较之于全国其他地域饮食文化，有着明显的特征。 （一） 面食为主，稀稠搭配。 农业最早是在中原地区兴起的。中原农耕文化包含了众多特色耕作技术，科学发明。裴 李岗文化有关遗址中出土了不少农业生产工具， 为早期农耕文化的发达提供了实物证据， 尤 其是琢磨精制的石磨盘棒，成为我国所发现最早的粮食加工工具。先进的农业技术和理念， 再加上中原农业发达，粮食自给有余。农作物以小麦、玉米、谷子、稻子及薯类、豆类为主。 因此，中原人日常生活饮食以面食为主，样式多种多样。 中原人以面食为主食，馍和面条是面食的两大类。 馍在主食中占有十分重要的地位。 “馍”是一个广义的称谓，它包括采用蒸、炕、烙、 炸等方法做成的各种面食品，各种馍从制作、形状到味道，都有自己的特点。制作的过程， 也是劳动人民充分发挥聪明才智的过程。 蒸馍是中原日常主食的一种。蒸馍分有馅和无馅两种。无馅蒸馍有圆锥形、圆柱形、长 方型和方形等。中原人爱吃馍，顿顿不离馍，天天要蒸馍。过去人们日常没有买馍的习惯， 因此每个家庭主妇都会蒸馍。她们手脚麻利地和面、揉剂、制形、装笼、揭锅，每一步都是 那样从容不迫，娴熟自然；转眼工夫，一大锅白生生、暄腾腾、香喷喷的馍就出笼了。 蒸馍的另一种为有馅馍，馅有甜咸之分。甜馅有豆沙、红薯、白糖、芝麻、花生等，咸 馅一般是肉、白菜、韭菜、粉条和鸡蛋。人们根据馅料的不同，常称此类馍为包子，如豆包、 糖包、肉包、菜包等。包子的形状也丰富多样，有圆形、椭圆形、三角形、长方形等。 炕馍，是用火炕制的馍，如锅盔就是一种炕出来的馍。中原人很喜欢吃这种馍，特别是 冬天，天寒地冻，北风刺骨，像陕西人吃羊肉泡馍一样，一碗羊肉汤泡锅盔，一会就会全身 发热，头上冒汗。炕馍的工具一般是平底铁锅。除炕锅盔外，还炕火烧、炕油馍、炕菜合等。 炕制的馍类外焦内软，酥香耐嚼，颇受人们喜爱。 烙馍，是烙成的馍。烙馍既省时又方便，面粉掺水一揉，铁鏊子一支，边烙边吃，一个 人烙，可以供五六个人吃。传统烙馍用的鏊子不是架在煤火上，而是用三块砖一支，架在地 上，以麦秸为燃料。翻馍的工具是一尺多长的竹篾，既轻便又不会烫手。烙馍的时候，往往 是妇女大显身手的时候。巧妇手中的小木擀杖，能擀得面饼团团转。核桃大小的面团，就能 烙出直径约一尺的圆如月、白如雪、薄如纸的“张子” ，馍擀好以后，小擀杖随手一挑，不 偏不斜就搭到了鏊子上，手头熟练地如同耍杂技一般。 中原人以馍为主食，吃馍的人多，做馍的高手也多，风味名馍数不胜数。像沈丘顾家花 馍、固始五香壮馍、潢川高庄馍、灵宝石子馍、南阳油烙馍等，均为馍中上品。 中原的油炸食品花样繁多。 城市人早饭爱吃油条， 农村走亲访友时也喜欢带油条一类的 炸果子。开封、郑州一带有一种油炸食品叫“鸡蛋鳖”或“鸡蛋布袋” 。将和好的油条面擀 成片， 炸至半熟时捞出，揭成两片，然后将生鸡蛋打烂倒入面片内， 把口捏牢， 再放入油锅。 面片和鸡蛋熟后捞出，其色泽黄亮，外焦内嫩，食之蛋黄满口，很受老人和幼儿喜爱。中原 人也常炸油饼吃，回族群众称为“油香” 。回汉两族的油香略有不同，回族多用烫面，汉族 则用发面。回族的油香又厚又大，圆而无缝，而汉族的油香既薄又小，且中间要用刀切二至 三条缝隙。由于油香像饼一样，汉族群众俗称它为“油饼” 。 在中原地区，面条是最常见的传统面食之一，是一年四季都离不开的饭食。不管是日常 生活，还是贵客临门；不管是祝寿贺喜，还是节日欢宴，面条都会以各种不同的形式和口味 出现。用“一天不吃想得慌”来形容中原人对面条的喜爱程度一点都不为过，人们天天吃也 吃不烦。烩面为什么会成为中原名吃，说法不一，但中原人爱吃面条无疑是最重要的原因之 一。 中原人爱吃面条，也会做面条，形成了擀、抻、切、削、揪、压、搓、拨、捻和蒸、煮、 炒、煎、炸、烩、卤、拌等不同的制法。他们用自己的巧手揣揣揉揉、切切拉拉、搓搓弄弄， 就做出了各式各样的面条，不仅满足了生存需求，调节和点缀了生活，也使面条具有了一定 的民俗礼仪意义。 中原的面条名目繁多，数不胜数。从品种来说，常吃的有汤面条、捞面条、卤面条、炒 面条、焖面条、烩面条、拉面条等；从形状上说，有 2 厘米宽的宽面条，窄如韭叶的窄面条， 细如发丝的龙须面，绵长的面片，棱形面叶儿等；从味道上说，有淡味、咸味、辣味、酸味 等；从功用上说，有过生日吃的“长寿面” ，有庆祝小孩出生而吃的“喜面”等。一样面百 样吃，一般的家庭主妇就能做出数十种面条来。 民间吃面条有着固定的习惯。不同的季节，吃的面条品种和配菜就不同，河南民间流传 的“夏天吃捞面， 冬天吃汤面，不冷不热吃卤面” 的顺口溜就是很好的说明。冬季天气寒冷， 多吃汤面条，内放白菜、干菜或腌渍的酸菜；夏季天气炎热，多吃捞面条，伴以蒜汁、苋菜、 荆芥和黄瓜丝等；春秋季蔬菜大量上市，人们多吃卤面、焖面，配以蒜薹和豆角等。 不同时代、不同年景、不同人家、不同对象、不同场合吃的面条也有不同。比如过穷日 子时或在家中地位比较低的人多吃杂面条、汤面条、素面条；生活比较富有或在家中地位比 较高的人则吃白面条、捞面条、荤面条。 中原面类名吃代表有：合记羊肉烩面，萧记三鲜烩面，蔡记蒸饺、馄饨，南阳臊子面， 开封灌汤包子，等等。 总之，面食为主，稀稠搭配作为一种独特的饮食习惯，在中原大地上世代相传，长久不 衰。 （二） 粗粮细做，花样翻新 中原地区虽然农业发达，粮食自给有余，但由于自古以来，中原作为历代兵家必争之 地，战争频繁，加之水、旱、蝗等自然灾害，使人民生活苦不堪言。虽然是小麦产区，在过 去的岁月里，一年四季能吃到白面的人去为数极少，普通百姓大多以粗粮为主。 秋季收获的粮食人们称之为粗粮，一般包括高粱、玉米、谷子、红薯、豆类等。 窝窝头是民间常吃常做的一种粗粮馍，外形呈圆锥状，馍顶尖圆，因为其底有窝，故名 “窝窝” ，俗称“窝窝头” 。别看窝窝形状简单，做时却不那么容易，因粗粮都有不易成团的 特点，没有黏性，不会做馍的人，无论如何也捏不到一块儿。常做窝窝的巧妇，把面往手窝 一放，三下两下团成了团儿，用手指在馍底捏空形成窝窝，几秒钟功夫，一个又光又亮的窝 窝头便做好了。过去农村缺菜，民间吃时常将馍尖倒垂，馍底朝上，凹窝内放入辣椒酱，连 菜都不用配，不但吃得饱，而且还耐饥。俗话说的“窝窝头，蘸辣椒，越吃越上膘” ，就是 反映了人们对窝头配辣椒吃法的特殊偏爱。直到现在，饭店里上窝窝头，旁边必带一小碟辣 椒酱。 窝窝头常见的种类有：高粱面窝窝头、玉米面窝窝头、菜窝窝、枣窝窝。另外，红薯面、 小米面也可以做窝窝头。红薯面窝窝头要趁热吃，放凉后又筋又硬。 中原大部分地区土壤很适宜种红薯，并且他产量高，历史上人们曾一度以红薯为主食， 俗语中的“红薯汤，红薯馍，离了红薯不得活” ，即是这段历史的真实记录。 民间使用红薯，大多采用以下几种方法：一种是煮，有的人将红薯去皮切成小块，放在 米汤和面汤中煮熟，这叫红薯汤。也有人将红薯整个放在水中煮，锅底扣一碗，红薯摆在碗 周围，红薯煮熟后，糖稀外溢，甜软如泥。二是蒸或烤。蒸即放在笼中蒸熟，烤要放在炉火 周围。农村烧地锅，常把红薯捂在热草灰里，工夫不大，红薯就烤熟了。在城市，有专营烤 红薯的小贩，生意十分兴隆。三是对红薯进行加工，其中最值得一提的是用红薯面做成的 “饸” 。河南杞县还以红薯为原料，创制了色味奇美的名菜红薯泥。此菜的问世，使粗粮细 做的技术达到了新的水平。 杂面，是指小麦掺玉米、红薯干、高粱及豆类等磨成的面，用这种面做成的面条叫杂面 条。 在农村有“八月十五换茶饭”的规矩，及农忙季节农活重，人们大多要吃些细粮，即小 麦面，也称白面。八月十五之后，逐渐进入冬闲，农活轻，饭食也由细粮变成了粗粮，人们 所吃的面条多事杂面做成的。 杂面条有两种做法： 一种是和面时把小麦面和各种粗粮面掺在 一起，因粗两面松散不易成团儿，掺些小麦面，就会增加面条的黏性和韧性；另一种是把小 麦面和各种粗粮面分开和，揉好后，把粗粮面团裹在小麦面团里，用擀面杖擀开，一是为了 好看，二是为了好擀。 各种粗粮细吃的办法， 调节了人们单调的日常饮食， 表现了中原人的聪明才智及其创造 性和适应性。 （三） 制汤讲究，味道清醇 “汤”在中原饮食中占有很重要的地位，这表现在两个方面：一是人们日常饮食嗜汤成 俗，二是豫菜讲究制汤。 中原人称粥为“汤” ，也叫“稀饭” 、 “糊涂” ，平时俗说的“喝汤” ，即为喝粥。为什么 把粥称作“汤” ，在民间有各种各样的传说，但大都与贫穷有联系，因河南历史上天灾人祸 频发，民不聊生，为了节约粮食，人们往往用很少的粮食煮成稀汤来充饥。过去人们每天的 早饭和晚饭都是喝汤。 “汤”分甜汤和咸汤两种。甜汤多为大米汤、小米汤、绿豆汤、豇豆汤、玉米糁汤、白 面汤等；咸汤有豆腐汤、胡辣汤、鸡蛋汤等。天冷喝稠汤，天热喝稀汤。 “小米汤，放豇豆，打糊涂，放红薯” ，这是中原地区最流行的汤的做法。熬汤时，人 们喜爱放入不同品种的食物，如熬大米汤时，人们喜欢放入几颗大枣，或放几块红薯，熬成 的大米汤晶莹透亮、香甜可口。熬小米汤时，一般放绿豆和豇豆，这样，熬的小米汤看起来 色泽诱人、 喝起来又香又甜。 玉米糁汤一般要放红薯， 喝起来黏糊糊甜丝丝如同放了糖一般。 开封一带早饭喜喝面汤，也称“面穗汤” 。此汤讲究打面，若面打得好，搅出的汤光滑 利口，味道甘甜。豫西和豫北喜喝咸汤。咸汤做法简单，可根据个人爱好，在面汤中放入青 菜、粉条、豆腐、肉和各种调味品，然后将面糊搅入汤中。这种汤营养丰富，汤、菜一块儿 吃，还能抗寒增热，以秋冬季节喝它最为适宜。 胡辣汤是有名的咸汤， 多为深红色， 晶莹透亮。 胡辣汤配油条， 是中原早餐常吃的饭食。 西华逍遥镇胡辣汤以其色艳味美备受人们喜爱。 豫菜特别讲究制汤。 “唱戏的腔，厨师的汤” ， “满席山珍味，全在一碗汤” ，这是曾流行 于河南烹饪界的两句口头禅，由此可见豫菜对制汤的讲究程度。豫菜的汤，通常由头汤、白 汤、毛汤、清汤之分。制汤的原料，须经“两洗、两下锅、两次撇沫” ，若需高级清汤，还 要另施原料，或“套”或“追” ，务使汤达到清则见底，浓则乳白，清香挂唇，爽而不腻。 过去像样的豫菜馆，制的汤用完了，就会挂出一块牌子：上书“汤毕谢客” ，关门不再营业。 “清汤荷花莲蓬鸡” 、 “奶汤炖广肚”是正宗豫菜中汤菜的典范； “洛阳水席”24 道菜，菜菜 带汤而汤汤不同，真可谓变化有方，雅趣无穷。 中原人爱喝汤讲究制汤的原因， 除了过去与贫穷有关外， 可能与其地理、 气候也有关系。 这里气候干燥、降水量小，需要有充分的水分来调节，表现在饮食上，人们就自觉不自 觉地以汤为主了。 总之，中原饮食文化是极富趣味，极具历史文化内涵的。它是中国传统文化重要的组成 部分，具有极强的研究价值。 参考文献： 贾文丰主编: 《中原文化概论》,郑州：中州古籍出版社，2010.1 李庚香： 《中原文化精神》 ，郑州：河南文艺出版社，2007 张新斌： 《中原文化解读》 ，郑州：文心出版社，2007 邓本章、孙广举： 《中原文化大典》 ，郑州：中州古籍出版社，2008 学号： 本科学年论文 学 专 年 姓 院 业 级 名 文学院 汉语言文学 2009 级 杨夏清 民以食为天 ——论中原饮食文化 指导教师 张振龙 论文（设计）题目 2011 年 12 月 12 日