九三学社山西省委：建议适当修改“山西老陈醋”质量标准

1月12日，山西省政协十二届三次会议在太原召开。澎湃新闻注意到，本次会议期间，九三学社山西省委提交《关于修改山西老陈醋部分标准的建议》（以下简称《建议》），提出适当降低山西老陈醋总酸度的“门槛”标准，并取消食盐浓度标准限制。

《建议》介绍，作为山西省标志性产品的山西老陈醋，为山西争得了无数声誉。近年来伴随着改革开放，争取国家政策扶持，引进外部投资等举措，山西醋行业得到了突飞猛进的发展。但是对于“山西老陈醋”这个品牌及其产品，其生产过程遇到了传统工艺成本高、劳动强度大，生产周期长、建设投入巨大、产量难以快速提高等诸多瓶颈。

按照山西老陈醋的传统工艺，费地，费力、费时、成本高，最关键的是，从2014年10月1日起执行的山西老陈醋国家推荐标准GB/T19777-2013《地理标志产品山西老陈醋》，要求山西老陈醋总酸度由原来的4.5度调整为6度及以上，产品取消分级，并要求食用盐含量不能超过2.5%，对山西老陈醋中所含四甲基吡嗪也做了新的要求。

《建议》认为，提高山西老陈醋总酸度的初衷，可以使山西老陈醋自然防腐抑菌，不必添加任何防腐剂也能够长期保存。同时，限制食盐的浓度是为了限制人们对食盐的过多摄入，四甲基吡嗪也是调味品中对人体有益的成分。但在实际生产经营中，这个标准的制定和提高，并未达到最初目的，还带来几个明显问题。

首先，日常消费中对于老陈醋的要求，并不是越酸越好，高酸度高标准的山西老陈醋并不适合所有消费人群，消费者各有所需，众口难调。并且，按照GB/T19777-2013《地理标志产品山西老陈醋》生产的“山西老陈醋”，已能够自然防腐抑菌。实际上，采用大曲为发酵菌种，按照固态发酵工艺生产的总酸度达到5度的食醋，可达到不用添加任何防腐剂就自然防腐抑菌长期保存的目的。

其次，标准中对于山西老陈醋中食盐浓度的要求过于牵强。一般的食醋经过淋醋工序后，成品中的食盐浓度一般为1.5%左右，符合不超过2.5%的标准没有问题。对于继续陈酿的山西老陈醋来说，按传统工艺需经过长时间暴晒工序，且晒的时间越长品质越好，同时食盐含量也会越来越高，这样就形成了品质越好、食盐浓度越难符合要求的矛盾。

“按照传统工艺所酿山西老陈醋，食盐浓度怎么也不会达到5%以上。”《建议》指出，即便按食盐浓度按5%计算，一个人一天摄入20毫升食醋，摄入的食盐也不到1克，完全符合限制食盐摄入的要求。

此外，《建议》还提到，四甲基吡嗪并不是山西老陈醋的特有成分，其他品牌醋中四甲基吡嗪的含量更高，按照此标准，对四甲基吡嗪的含量提出了不合实际的要求，人为制约了山西老陈醋传统工艺的传承和市场推广。

因此，九三学社山西省委建议对“山西老陈醋”质量标准做适当修改：

一、建议将标准中总酸度规定为5度以上即可；

二、建议将“山西老陈醋”制定分级标准，按照不同总酸度分为特等、一级、二级、三级等，分别表示不同品质的山西老陈醋。这也和江苏镇江恒顺及四川保宁等省份对其食醋分级相类似，对山西老陈醋品牌多样化十分有益；

三、对于新标准中有关食盐浓度的要求，鉴于传统工艺和调味的需要，同时并不会对人体产生不良影响，建议取消食盐浓度标准限制，更符合产品实际需要；

四、新标准中对于四甲基吡嗪的要求，鉴于其并不是山西传统工艺生产的山西老陈醋中特有或独有的成分，建议取消或降低这个标准限制。

（澎湃新闻记者程真）