桂林米粉历史文化展览2016年7月20日

一、灵渠与米粉秦始皇统一六国后，接着又发动了统一中国南方（百越）的战争。在多山的南方，运输及其困难，后方的粮草，不能正常供应到前线，秦军只好就地征粮。但秦军多为北方人，平时以麦面为主食，他们征战到南方，因吃不惯大米，造成不少战士水土不服，上吐下泻，使秦军的战斗力一度严重下降，直接影响到统一战争的成败。所以解决吃的问题一时成了头等大事。如何把大米演变成像麦面一样让秦军将士接受，史禄把任务交给秦军中的伙夫们去完成。伙夫根据西北饸拉面的制作原理，先把大米泡胀，磨成米浆，滤干水后，揉成粉团。然后把粉团蒸熟，最后再拉出粉条来，直接落到开水锅里煮熟。将士们吃了顿时回复了体力，战斗大增，最终统一了南方。汉元鼎六年建始安县（桂林城前身），大量北方移民陡迁到桂林，包括像诸葛亮、韩信、陶渊明、周敦颐、李世民、赵匡胤、朱元璋等等许多历史名人的，这些北方移民来到桂林，把米粉叫成“米面”，这种称谓，一直延续到现在。因此，桂林米粉从秦代就开始有了。也就是说，桂林人吃米粉，已经吃了两千两百多年了。二、古代桂林米粉的制作工艺米粉、米花等食品的制作工艺，是从秦代的酿酒工艺中派生出来的。兴安最早的稻米出现在距今六千多年前的新石器时代。米粉的发明与酿米酒的技术分不开。堆花酒（溶江三花酒），就是由修凿灵渠的工匠们，用秦代的“苯曲法酿制春酒”的技术，在灵渠边上酿制出来的小曲香型米酒。秦代酒文化的盛行，带动了食品加工行业的发展，许多酿酒的工匠随着秦军南下来到岭南。将先进的酿造技术带到灵渠来。秦人酿制堆花酒时用的原料每次都剩下很多，对这些原料进行处理的过程就逐渐演变成了做米粉的过程。每次酿完酒后，都有剩下，工匠们对这些剩余原料（称为“馈”）直接用调味料加热煮软后，比吃的大米饭好吃，馈的用途就变大了起来。齐民要术“飧饭”篇中介绍，“用香浆和暖水，浸馈少时，以手挼无令有块，复小停，然后壮”即是说用一种叫香浆的调料加温水把馈浸泡一段时间后，用手搓揉饭团，不让它有团块，稍留一会后，将已成米浆的馈装入坛内，便成了做米粉的米浆。那么，如何将米浆处理成米粉呢？最初秦人用的工具是牛角。割一片牛角，如汤匙大小，开四五个刚好容得下韭菜叶通过的孔，再取两段新织的白绸，按牛角片大小开洞，将牛角片缝上做成圆形漏斗，将调好了的米粉浆装在绢袋中，在开水锅捏着浆袋，让粉浆成粉条状从牛角片的孔中漏入滚水中，煮熟后捞出来就成了盘成饼状的米粉。如果做切粉，则用一铜盆放在开水锅上，将调好的米浆舀入铜盆中成块后倒在开水里煮熟，捞出来就成切粉了。牛角片是最早用来制米粉的主要工具。米粉由酿酒的工匠们发明后，在修凿灵渠的秦军民工们中引起了关注，民工们本来就吃不惯粗糙的红米饭，现在有了米粉，给他们非常单调的食谱中新增了诱人的品种。另外，为了方便外出携带，还发明了将米粉制成干米粉的方法：把再馏饭晒干，捣碎细筛，另用红枣蒸熟捣汁，掺进干饭粉里，制成粳米枣干米粉，用同样的加工技术，他们还将糯米加工成米粉、油炸“乱枳”“炬粧”等食品。兴安的民间加工米花的方法，至今仍然沿袭着秦代用手工加工的方法，因为米花的使用范围并不广泛，人们对其加工的方法未予以重视，所以米花的加工方法千年不变，自古沿袭至今。而米粉则不同，随着人们对它的需求量日益增多，就不断有人在如何批量加工米粉的工艺上做文章，如明清以来，米粉的加工由手工加工到用简单的木制工具制作，然后又发展到现代的半机械化、机械化批量生产，基本上在不同时期满足了不同人群的需求。三、最具代表性的桂林卤肉米粉桂林米粉卤水的发明：桂林米粉的重要组成部分卤水，是在灵渠修渠的秦军中最先发现的，可以说是世界范围内也属首创。米粉加卤水的吃法是秦人修渠民工士卒中首先用于治病为目的而出现的。吃米粉用的卤水是用二十余种中草药加各种香料、配料调配而成，其中桂皮、白芷、生姜、豆豉是解表祛风的中药，草果是芳香化湿的中药，青皮、木香、山楂能理气消积，而丁香、大小茴香、胡椒温中，党参甘草能补益。这些中草药在二千多年前应该是修渠的民工们经常用得上的药材，因为前来修渠的民工士卒，在高强度的体力劳动下，难免很多人会因水土不服而生病。对中草药的需求量很大。从众多的中草药选出部分药材和香料熬制成“浓汤”加入米粉中同食，可以说这也是古人药膳的起源。吃米粉加卤水是桂林米粉的重要特征，桂林米粉的卤水是独特的，没有卤水的米粉不能称为“桂林米粉”。桂林米粉有很多的品种，而最具代表性的，就是卤菜粉，顾名思义，卤菜粉就是一碗米粉中配上精制的卤菜，一般是卤牛肉或卤猪肉，这些卤牛肉或猪肉都是用那最富神秘感的桂林卤水卤制出来的。用时把卤菜非常讲究地切成整齐的薄片，然后盖在那碗涮好的米粉上，这样，卤肉配白米粉，再撒上葱末、辣椒，真是又香又好看，吃卤菜粉应该是捞拌着吃，不加汤，这样才能吃得出桂林米粉的那种纯美鲜香的真味。吃完之后，你还可以盛上一碗店家为客人免费准备的骨头汤，慢慢地喝下去，顿时，便会感到神清气顺。现在，有些店主还免费赠送豆浆，在吃完米粉后饮用，浓香的卤菜粉配上清香的淡豆浆，会产生一种绝妙的口感。制作米粉的讲究：在制粉过程中，桂林的水质起着很大的作用，实践证明，只有桂林这片地域中的水，才能做出长而不断，筋力上好的米粉，如果用同样的工艺到其它地方去制作，则难于奏效。上米粉的工序：已经制熟的新鲜米粉，大都在清晨的五、六点钟就送到全市大大小小的米粉店里，到了客人临吃的时候，将团状的米粉在一锅滚开的水中涮热冒散，滤干之后放入碗中，然后加入精心调制的卤水和配菜，再佐以葱蒜辣椒等等，这样，一碗香喷喷、热呼呼的米粉就可以吃了。四、现代桂林米粉的制作工艺桂林米粉在经过不断的改进完善后，以独特的风味食品风靡全世界现代的桂林米粉，以物美价廉为特征。吃上一碗米粉，既能填饱肚子，又享了口福，吃过桂林米粉称为有“口福”，未尝到桂林米粉则成为遗憾。现代桂林米粉的制法，较秦代始创，有了相当大的进步。第一步用米，一般选用二季稻米，先将米淘洗净用清水浸泡数日，然后将泡好的米磨浆，又将粉团晒干搓成团，再将粉团煮熟捣粘，便可开始压榨。制米粉在上世纪六十年代以前则是在一口大锅上悬一条大桩，桩上横架一条长木，锅里烧着滚水，将粉团放在木坎里，横木一端悬上石头，利用石块的重力将粉一条条压出滚进滚水中，为了加大压力，有时人也坐在横木上，米粉在滚水中煮熟后，便捞出放在冷水里漂洗，然后将柔软韧性的米粉卷成一团一团的出售。团米粉时要团得紧，才无水气。一般都用竹箩装，下垫麻叶，小箩十团，大箩二十团。现代卤水在制作时须用好的豆豉坐锅，中药及香料（加罗汉果）用纱布包好放入锅内，再放入猪牛肉、猪下水等同卤，卤锅不断地添加新鲜的猪牛肉、下水等，卤水越熬越浓香、鲜甜。这种原汁卤水是桂林米粉之所以好吃的关键。在下米粉时浇卤水的分量也是重要的一环，一定要适当，以刚刚能搅匀米粉为度，米粉吃完，碗中滴水不剩，使人吃后感到卤水的甜香，留有回味，是为上品。吃卤粉的卤菜，在现代也越来越讲究：一是以锅烧（猪肉）连田、牛肝、牛肉巴为主，而以少数牛下水，如牛鞭、牛肚等为辅，卤菜一定要随用随切，才免于干掉水份而失掉原味。二是品种要多，每样一两片，铺在米粉上，好看又好吃。三是卤菜要切得薄，因为吃米粉时，是将米粉和菜搅拌匀后一起吃的，菜薄，就容易咀嚼下咽。四是熟油也要放得适当，拌起米粉来才显得湿而不枯。此外，蒜末、芜荽、油炸花生米、油辣椒，也是桂林米粉不可缺少的原料。现在几乎每条街道都有米粉店。无论在制作和吃法上都比古代米粉有了很大的改进，成为桂林人必不可少的名吃。五、现代桂林米粉的种类桂林米粉分为生菜煮粉、卤味米粉、原汤米粉、马肉米粉等品种。在吃法上则多种多样，五花八门。如传统的“一粉三味”等等。到了清末民初，经过轩荣斋、易荣斋、会仙斋三斋打擂，把桂林米粉的美味推到了登峰造极的地步，为老一辈美食家所津津乐道。另外吃米粉时按其制作方法可分为汤粉、卤粉和炒粉三大类，又有十捞（如卤味粉）、汤拦（如牛菜粉）、炒烩（如炒粉）等三大吃法。米粉火锅：在桂林吃火锅时，还有一条不成文的规矩，那就是用米粉来烫火锅。也就是说，当人们吃完火锅里的菜后，不吃米饭面条之类，而是要几份米粉，用火锅的汤汁烫着吃。烫完火锅的汤汁，因为融合了各种菜的味道，那自然是妙不可言了。如果用狗肉火锅汤汁烫米粉，炖老鸭汤烫米粉，更是美味无穷。桂林米粉的汤拌粉吃法有牛菜粉、鲜肉粉、三鲜煮粉、酸辣煮粉和马肉米粉。桂林牛菜粉和玉林牛腩粉虽属同一类型，但前者属清香型，后者为浓香型，各有特点。不过牛菜潲子有人喜欢净肉的，有人喜欢加有萝卜的，豆腐白菜，各人喜爱罢了。抗战以前，桂林米粉中还没有三鲜煮粉和酸辣粉这一吃法。抗战时有广东难民王叔铭来到桂林，把粤菜鲜嫩的特点，引进米粉中，始创了三鲜煮粉。正的三鲜粉是用猪肝、粉肠、瘦肉片加生菜，用纯骨头汤小锅煮出来的。后来湖南难民罗炽昌见王叔铭的三鲜粉受到江浙难民的欢迎，得到，也把湘菜酸辣的特点引进桂林米粉，于是又发明了酸辣煮粉，深受两湖难民的喜爱。现代一粉三味：50克卤粉（米粉、切粉随意）、50克汤粉（鲜肉、牛肉随意）、50克炒粉（用猪肉炒、牛肉炒、三鲜炒随选）。此外还配有三花酒，桂花茶，另配两小碟豆腐乳和辣椒酱，把“桂林三宝”（即三花酒、豆腐乳和辣椒酱）都派上了用场。八珍米粉：“八宝”、“八珍”常用来给菜取名，一般“八宝”多用于小吃，“八珍”多用于菜肴。桂林米粉本来是小吃，而桂林人却反其道而行之，将“八珍”用于米粉。现在流行的现榨粉：现代米粉一般都是在加工厂内榨好分送各米粉店的，随着人们对米粉文化的日益求精，店家纷纷将各种制作米粉的工具搬到店面，让顾客亲眼见到制作米粉和切粉的过程，然后现场自配各种卤水配料，吃法新颖环保，越来越受到顾客的欢迎。桂林米粉办“米粉宴”：桂林米粉从秦始皇统一南方开始，经历了各个朝代，说不尽的典故传说，讲不完的秩闻趣事。深厚的文化沉淀，又成了桂林米粉的一大特点。桂林米粉的最高规格就是米粉宴。米粉宴分三道程序。先上套餐具，后上鼎食（后改用火锅代替）。盘中，分别是展呈锅烧、叉烧、烧肠、卤肝、牛巴、牛舌、黄喉、牛肚等八种烧卤来下酒。中间鱼盘分别是鱼须、鱼肚（这是天宴，地宴是用米粉、切粉代替），食为自助烫粉汤料，分三种规格。皇天格为过桥米粉汤料，格为寿果老鸭汤料，极地格为牛腩肉姜汤料。桂林担担米粉：从前桂林人经营米粉有两种形式。一种是开店经营。另一种由于小贩的本钱少，开不起店，只好挑一副担子，向店家进几斤米粉来，走街串巷地卖，人们就称这种经营方式叫担担米粉。六、桂林米粉与名人轶事抗战的时候，一大批文化人来到桂林避难，文化人沈雁冰（笔名茅盾）就是其中之一。那时他长篇小说还没写完，换不来稿费，一家老小等米下锅，“板刀米粉店”阳老板晓得了，对茅盾说：“人是铁，饭是钢，吃碗米粉充了饥再讲，哪时有钱哪时给”。茅盾就靠着赊“板刀米粉店”的米粉吃，写完了长篇小说《霜叶红于二月花》。那时茅盾先生是个穷书生，但后来成了文坛巨匠。曾经桂林米粉让他度过，谁能料得到呢！白先勇先生是前将军白崇禧的第五个儿子。白先勇先生不仅能说一口正流利的桂林话，还酷爱桂林米粉。几年前回到桂林故乡，也是特别喜欢吃桂林米粉，当他即将离开桂林时，一餐竟连吃了三碗。著名主持人敬一丹到兴安时专门到兴安米粉店品尝桂林米粉，感受米粉文化的魅力。