广西桂林旅游地图洪烛：汪曾祺把哪种诱人美食比作《》？图

洪：北方的是求饱，南方的是解馋。像妻和妾的关系。

汪曾祺遍检《东京梦华录》、《都城纪胜》、《西湖老人繁胜录》、《梦梁录》、《武林旧事》，都没有发现宋朝人吃海参、鱼翅、燕窝的记录。

2.

洪烛《中国美食：舌尖上的地图》（中国地图出版社），国家新闻出版“2015年农家书屋重点图书”。洪烛美食书由日本青土社翻译成日文全球发行。

看来美食家不仅要有好胃口，还要有好胆量。我和汪曾祺同桌吃过饭，在座的宾客都把他视若一部毛边纸印刷的木刻菜谱，听其用不紧不慢的江浙腔调每一道名菜的做法与典故，这比听他讲小说的做法还要有意思。好吃的不见得擅长烹调，但会做的必定好吃——汪曾祺先生两者俱佳。

蒲黄榆的汪宅我去过两回，每回汪曾祺都是挎着菜篮送我下电梯，他顺道去市场。汪老的菜篮子工程，重若泰山。某女作家来，慕名要汪老亲手做一顿饭请她吃，其中一道菜是烧小萝卜，吃了赞不绝口。汪老解释：“那当然是不难吃的：那两天正是小萝卜最好吃的时候，都长足了，但还很嫩，不糠；而且我是用干贝烧的。她说没有这种水萝卜。”这话我怎么听都像菜农或正厨师的口吻。

对话老饕

洪：是的，一个名字就能让人打开知觉和想象力，比如“”可以在饮食彰显，使人们心理上产生微妙的化学反应。南京人把鸭胰称做美人肝，福建人把贝肉氽汤叫做西施舌，还有象征杨贵妃出浴的“贵妃鸡”，以及浙江的“女儿红”等等。光是听名字就够让人浮想联翩的了。

直至晚年，他才后悔当初了：“我在江阴读书两年，竟未吃过河豚，至今引为憾事”。只是后悔也来不及了。此时他已移居北方，远离江水，远离河豚生长的地方。况且即使在江南，夸耀自己吃过河豚的人也寥寥无几。这令我颇为费解：这究竟因为河豚本身几近绝迹，还是因为现代人越来越怕死了?现代人以吃生猛海鲜为时尚，但恐怕不住河豚的。在城乡林立的饭店酒楼中，河豚已是一阕古老的了。

从汪曾祺之口我才知晓，长沙火的臭豆腐因为一位大人物年轻时常吃而出了名，这位大人物后来还去吃过，说了一句话：“火的臭豆腐还是好吃”，以至“”中火的影壁出现两行大字：“最高：火的臭豆腐还是好吃。”伟人的语气如此敦朴，我们这些文人在谈吃的时候，也没必要羞羞答答。

【汪曾祺在谈论河豚时，话题一转，开了一个玩笑：“河豚之毒在肝脏、生殖腺和血，这些可以小心地去掉。这种办法有例可援，即‘洁本’是”。这个妙趣横生的比喻，把我逗乐了。避免中毒，也是一门艺术，需要胆量更需要技巧。】

1985年元旦那天，一位和王军要好的同学来到他家，拿着一个日记本说，我们快要高中毕业了，从此，将天各一方。能否请你给我题一首诗留作纪念？同学走后，王军的灵感像一道闪电一样，划过他的脑海。一上午的时间，王军写完了诗题叫《献给同学的心花》五首一组的诗歌。在抄写到同学毕业纪念册上之后，他又写了一份寄给了《语文报》。

洪：火腿。我觉得火腿像琵琶，有种红木的质感。

那些年，洪烛创作的青春文学几乎覆盖了各种流行报刊，并出版了《我的灵魂穿着草鞋》《浪漫的骑士》等散文集，在全国读者中掀起了一波波“洪烛”热。他被《女友》评为“全国十佳青年作家”，并和汪国真、赵冬、邓皓并称为青春文坛的“四大白马王子”，还获得了老舍文学散文等多个项。

去外地，他总要吃当地的老字号，如杭州楼外楼，长沙的火、玉楼东、又一村等。更爱去寻访民间小馆，完全靠口口相传，吃完就为他们写作，主动地承担起大众的责任。南京新街口的“寡妇面”，苏州寒山寺的“素面”都是他力挺的。他说，真正的美食在民间，宾馆里做的菜再高档也有形而无神。

汪曾祺先生已不在了。可他送我的几册书中的美食散文，却经常翻读。脑海里总出现这样的画面：老人慢腾腾地把一碟碟小炒，从厨房里端到客厅的圆桌上，笑眯眯地招手——“请坐吧！”真正是曲终人不散。嘿，一想起汪曾祺，我哪敢自称为美食家啊，我哪敢自称为美食散文家啊？给这位文学“大厨子”打下手的资格，都不知道够不够。

好在他不乏知音。读周作人、林语堂、梁实秋、汪曾祺乃至张中行等人的散文，我都能闻见随园的气息,或者说火腿的气息。他们都是袁枚的徒子徒孙。这一系列闲适的作家，走的都不是文科状元的道。看来靠八股文，是薰陶不出好火腿的。

我曾在蒲黄榆汪宅向汪老讨教过这一问题。为了增强力，汪曾祺特意举了例子，五代顾闳中所绘《韩熙载夜宴图》：主人客人面前案上所列的食物不过八品，四个高足的浅碗，四个小碟子，有一碗是白色的圆球形的东西，有点像牙面滚了米粒的蓑衣丸子，有一碗颜色是鲜红的，很惹眼，用放大镜细看，不过是几个带蒂的柿子!其余的看不清是什么......

汪曾祺让我领略到他的大雅，乃至大俗；而在他身上，大雅就是大俗，大俗就是大雅。他喜欢在家中烹饪，觉得跟做文章一样刺激，讲究起承转合，讲究绘声绘色，讲究画龙点睛。这就是所谓的性格：一个人的烹调手段，跟他的写作方法息息相通。汪曾祺说自己的性格，受了老师沈从文不少的影响。而我，则受了汪曾祺的影响。我原本写诗的，自从和汪老成为忘年交之后，改写散文了。一下子就从诗化的人生转入散文化的人生。从海市蜃楼里走出来，亲近烟火。那段时间，经常去汪宅求教，有幸品尝到主人按江南风格烹制的菜肴，总心头丝丝缕缕的乡愁，恰似烟波江上的点点帆影。

记者：怎么看待中国人在饮食上的态度和风格？

现在洪烛的胃口很杂，来京十多年已经被天南地北的口味锻炼得兼容并蓄，被江南“”的温柔胃开始被不断挑战，去掉和挑剔，用包容的态度，他发现到处都有好吃的。各地的朋友来京办事，选他们认为最正的家乡菜馆子，洪烛在便能吃到各地的精华。

汪曾祺当时翻了印在一部精装书里的这幅名画，让我也拿放大镜照照，我端详半天，直恨自己的明眼无法穿透纸张与时间，参与进远处那古老的夜宴。那一高一矮的两张茶几上，搁置的大大小小的碗碟里，陈列着一些业已失传的食物。色彩依旧那么鲜艳。码放得依旧那么整齐。似乎没谁动过筷子。它们保持着刚刚端上桌时的那种滋润的状态。更像是献给苍茫岁月的供品。

中国美食善于彰显“”

2月18日，《语文报》刊登了王军的这五首诗，以及创作谈《感情：诗的生命》。这组诗发表后立即很多高中毕业生的共鸣，他们纷纷给王军来信，感谢他“写出了我们的”。那段时间，在南京梅园中学的收发室里，全国各地中学生写给王军的信件如雪片一般飞来。

2008年元旦，远在广西的诗人汤松波邀请邱华栋、洪烛、周瑟瑟、吴茂盛相聚桂林。当时，在漓江的游船上，洪烛提出了“归来者”的概念。2008年5月，邱华栋把“归来者诗丛”这一选题领导。于是，借此机会，洪烛的诗集《我的西域》和其他5位诗人的佳作选集问世。凭借这本后来曾荣获第二届徐志摩诗歌的诗集，曾经阔别诗坛10年的洪烛成功地回归诗坛。

老饕语录

时任南京梅园中学主任的黄老师得知王军高考落榜后，爱才的他立即想出一个点子，把王军的简历及发表作品的样报、获证书复印了几十份，以学校名义写了推荐信，投寄给全国几十所高校，希望能够破格录取这位在文学创作上取得优异成就的中学生。

老一辈中如汪曾祺，是谙熟食之五味的。而且每每在文字中津津乐道，仿佛为了借助回味无穷再过把瘾，这样的老人注定要长寿的。他谈故乡的野菜，什么荠菜、马齿苋、莼菜、蒌蒿、枸杞头，如数家珍，那丝丝缕缕微苦的清香仿佛逗留在唇边。谈“拼死吃河豚”所需要的勇气，“我在江阴读书两年，竟未吃过河豚，至今引为憾事”。

这些年，他边走边吃、边吃边写，“吃”出了一大堆有关美食的散文。《青年报》等诸多报刊专门为他开办了美食专栏。他结集出版了《舌尖上的记忆——中国美食》《中国美食：舌尖上的地图》等散文集，有的还被翻译成日文出版。

老饕荐吃

身为资深的文学编辑，洪烛最喜欢的一件事就是和作家、书籍打交道。近日，他回了一趟南京老家，在先锋书店参加了该店的18周年店庆特别活动——作家沙克的散文集《我的事》首发式。在会场上，洪烛见到了众多诗坛的旧友新朋。

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洪烛也爱美食。在，凡是各地的朋友来京办事或开会，他都喜欢邀请他们一起，选味道最正的馆子。在外地，洪烛爱吃当地的老字号，如天津的狗不理、杭州的楼外楼、长沙的火等。同时，他更爱去寻访民间小馆，尝遍天下美味佳肴。

洪：不喜欢西餐。我长了一个特别土的胃。拿起沉甸甸的刀叉就没了食欲，武林高手也忌讳用不熟悉的兵器。总觉得刀叉舞动，不是在吃饭，像是搞小型兵器展。

1985年8月底，王军在南京码头乘江轮去武大报到，从此开始了大学生活。在武大，王军对诗歌更加入迷。他和喜欢诗歌的同学们一起筹办樱花诗会、组织诗歌、拜访著名诗人，成为武汉大学诗歌爱好者中最活跃的一位，并先后在《诗刊》《星星》《青春》《》等报刊发表大量诗歌、散文，出版了第一本诗集《蓝色的初恋》。

“武汉大学最先表现出兴趣，派了一位负责招生的老师来南京，领我坐长江上的客轮去武汉面试。那是我第一次出远门，在珞珈山上，几位中文系老教授问了我一些文学问题，我初生牛犊不怕虎，对答如流。他们让我就前来武汉面试的感受现场写诗，我联想到坐在江轮上看的风景，写了一首《长江拐弯处》。”王军回忆说。

洪烛1967年生于南京，1989年到。现任中国文联出版社文学编辑室主任。诗人，散文家，美食作家。著有《舌尖上的狂欢》、《中国人的吃》、《闲话中国美食》等书。

记者：南方的面食与北方的有什么不同呢？

记者：对各地的菜都喜欢？有不喜欢的吗？

2005年10月的一天，洪烛应邀赴新疆采风。这是他第一次到新疆，10天内，他从乌鲁木齐出发，走过库尔勒、轮台、库车、阿克苏、阿图什、喀什、塔什库尔干等风景优美的地方。在途中，洪烛被新疆的一美景强烈地震撼了！回到，他再也按捺不住心中久违的和灵感，写下诗歌《降落在月亮上》。从此，一发而不可，一年时间里，他写出了约400首短诗构成的长达8000行的大型组诗《我的西域》。

汪曾祺认为唐宋人似乎不怎么讲究大吃大喝：杜甫的《丽人行》里列叙了一些珍馐，但多系夸张想象之辞；苏东坡是个有名的馋人，但他爱吃的好像只是猪肉，他称赞黄州好猪肉，但还是富者不解吃，贫者不解煮，他爱吃猪头，也不过是煮得稀烂，最后浇一勺杏酪,烹饪的方法简单得不能再简单了，名闻天下的大诗人，在味觉上都这么容易满足，更何况平民百姓呢?

洪烛的老家江苏，是个出美食家的地方，洪烛与美食结缘还是因为老师汪曾祺，因为喜欢关于美食的文章，继而专注于美食本身，利用这个身份倒是可以解解馋，但馋也是一种瘾，上瘾后嘴便成了宠物，要专心去养，小心伺候———这也是美食家的代价。他说，自己做的是件锦上添花的事，美食本就是一匹质地上乘、光泽夺目的绸缎。

袁枚说得更好：“三年出一个状元，三年出不了一个好火腿。”他写过一本不薄的《随园食单》，应该属于权威人士了。拿状元来比拟火腿，也只有科举时代的文人，能以如此巧妙的形式赞美。而且他强调了：真正的好火腿，比超越了的状元还要难得，那相当于天才的境界了?袁枚对火腿的讴歌，会让状元们脸红的，更别提那些举人或秀才什么的了。他们只能算是红烧肉吧?

2006年，姜红伟发起了“寻找诗歌史上的者”活动，走访了多个城市，重新将失散20多年的100多位星散四野的旧日好汉联系起来。如今，我们经常。

地址：建内大街贡院头条5号四川餐厅

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记者：中国饮食似乎有着度的张力，往往还能发散到其他层面。

汪曾祺是我写美食的师傅

4.

老饕档案

记者：最想向北方人推荐家乡的哪种食物？

洪烛初来时，尚不适应北方饮食的粗，开始学着用砂锅煲汤，以维持写作中的水性：鱼头汤，萝卜牛腩，鸡汤，搁点蘑菇木耳竹笋吊鲜，放些家乡的火腿丁提味。写完稿，喝完自己褒的汤，美滋滋的，像从体内做了按摩。十多年来，炖的那些汤积蓄起来，也能成一座小型水库。常年不断的热汤，让他在寒冷干燥的北方活得相当滋润。

洪烛《中国美食：舌尖上的地图》（中国地图出版社），国家新闻出版“2015年农家书屋重点图书”。洪烛美食书由日本青土社翻译成日文全球发行。

四川驻京办事处

汪曾祺在谈论河豚时，话题一转，开了一个玩笑：“河豚之毒在肝脏、生殖腺和血，这些可以小心地去掉。这种办法有例可援，即‘洁本’是”。这个妙趣横生的比喻，把我逗乐了。避免中毒，也是一门艺术，需要胆量更需要技巧。

洪：有着东方式的严谨、滋润和讲究，还有点浪漫主义，是物质和的双重满足。

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他喜欢琢磨菜名，宫保鸡丁，麻婆豆腐之类，像是在玩味词牌。他曾想开家词牌餐厅，用词牌来命名菜肴，他想把水煮鳝鱼改成水龙吟，酸菜鱼改成渔家傲，辣子鸡改成贺新郎，烤乳鸽该成鹧鸪天，油炸花生米改成卜算子……

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民间美食按摩文人胃

袁枚：清朝的大诗人，南京的大厨师。他像炒菜一样写诗(讲究色香味俱全)，像写诗一样编撰菜谱(文采飞扬)。随园又是袁枚的大观园。他“大收女，多讨姨太太”，成了诗坛的贾宝玉。据说他八十高龄了，还写诗当时的禁秦淮妓：“三皇也有洪崖妓，曾载《康熙字典》中。”此种风范，在同行中恐怕只有歌德才能比拟……就是这个放浪形骸的袁枚，偏偏对火腿情有独钟,并且通过对火腿的而贬低了循规蹈距的状元。也真亏他能想得出来。

洪烛：那确实是不可多得的诗歌的黄金时代，我眼中的80年代校园诗歌，像伊甸园的缩影，空气中流通的全是爱呀美呀诗呀酒呀之类的混合体。“自古英雄出少年”，在中学校园里也不例外，当时有多少少年渴望成为当代英雄——诗人？我们热血沸腾地打造出属于自己的校园诗歌江湖。

洪烛

洪烛：伟大的80年代，我通过季雨群认识了叶宁，参加《春笋报》的活动见到马萧萧、南岛，在武汉大学与李少君、邱华栋同校，并去与师范大学的伊沙、桑克、侯马、徐江“煮酒论英雄”。成为的游牧者之后，先后与神交已久的田晓菲、江熙、毛梦溪、段华、边邓伟、叶斌、周瑟瑟、郁舟、吴茂盛等谋面。

这儿的毛血旺很丰盛，每个材料都够突出。

我写美食的故事，写我与美食的故事，以及我与一些同样热爱美食的人的故事，受汪曾祺影响最大。我觉得自己只算一个美食爱好者。顶多占了点会舞文弄墨的便宜。但不管是鉴赏食物，还是舞文弄墨，跟李渔、袁枚、周作人、梁实秋等一系列前辈相比，我都差得远呢！他们才是我心目中的美食家。在这两方面，我都曾经拜汪曾祺先生为师。虽然并未举办什么正式的仪式。1992年，湖北的《芳草》约我给汪老写一篇印象记，我就前往城南的汪宅，和他海阔天空聊了一个下午。一开始是谈文学，后来话题就转移了；因为彼此是江苏老乡，就议论起南方的饮食及其与风味的比较。

洪烛吃进去的是菜，吐出来的是字，很多美味就这样经过他的口传扬开去。摄影/本报记者王远征

作为一位诗歌的大使，洪烛已经参与了几十场“中国诗歌万里行”活动，足迹遍布，长城内外。十年来，他先后走进新疆、、、青海、甘肃等20多个省的50多个市县，行程长达十万里。每到一地，洪烛就向各地的诗歌爱好者创作技巧，诗歌创作，诗歌文化。

中国人有四大菜系八大风味。川菜、粤菜、湘菜、齐鲁菜、淮扬菜、东北菜乃至上海本邦菜……仿佛实行军阀割据似的。但在我眼中，这更像在划分艺术流派。出自之乡的齐鲁菜，称得上古典主义。缠绵悱恻的淮扬菜，属于浪漫主义。假如说辛辣的湘菜是现实主义，麻辣的川菜则算魔幻现实主义了。当然，也可以用别的方法换算：上海菜属于杨柳岸晓风残月的婉约派，东北菜则相当于大江东去、浪淘尽千古风流人物的豪放派……

他猜测：吃这种滋补性的高蛋白的海味，大概从明朝才开始。这大概和明朝人的纵欲有关系，记得鲁迅好像曾经说过。我倒觉得，这还跟交通及沿海地区开发有关系。唐宋人奉行的主要是内陆的农牧生活方式，沿海的渔业尚未大规模发展起来，即使他们真爱吃生猛海鲜，长途贩运到首都或内地的大城市也极其不便。总不能每一趟都像给杨贵妃送荔枝那样快马加鞭吧?因为地理等客观原因，唐宋人未能培养起对海鲜的嗜好。到了明朝可就大不一样，试想郑和七下西洋，远洋船队何其发达，给皇亲国戚捎回点稀罕的海味，还不是举手之劳!况且大明一开始建都于南京，本来就离海不远，坐江山的又是南方人，饮食风俗自然要异于唐宋。

2012年8月初，洪烛参加了“中国诗歌万里行走进”采风活动。在期间，洪烛被六世仓央嘉措的故事所震撼。仅仅用了十几个晚上，一达2700多行的长诗《仓央嘉措心史》在他的笔下完成并出版。

直至二十世纪上半叶，吃河豚之风气，仍在江南流行。听汪曾祺老人说过：“江阴当长江入海处不远，产河豚最多，也最好。每年春天，鱼市上有很多的河豚卖”。曾多次有同学邀他上家里吃河豚，并说：“不会出问题”，但不知考虑到什么，他最终都未赴约———估计有过一番激烈的思想斗争吧?