苏州美食一条街洪烛：风流乾隆为何六下江南？组图

据王鸿先生：扬州市内过去最大的饭馆是设在国庆中段的菜根香饭店，三十年代初，菜根香就开始成为饭菜店，并供应炒饭，有清蛋炒饭，桂花蛋炒饭，三鲜蛋炒饭，什锦蛋炒饭等。因品种多，口味美，炒饭便成为该店传统特色。这在《广陵区志》里都有记载。王鸿先生还强调：现在名扬世界各地的扬州炒饭，可能就源于菜根香炒饭。

洪烛说，运河与两位关系密切。对于隋炀帝，运河不失为一座流动的无字碑。毁誉都被写在水上了，也都会随着时间被抹平。

洪烛新书《仓央嘉措情史》（《仓央嘉措心史》第2部）2015年1月东方出版社

“我最先去的是湾头镇，也就是历史上大名鼎鼎的茱萸湾。”洪烛说，在汉朝，吴王刘濞为方便运输海盐，开凿一条西起广陵茱萸湾、东至海陵（泰州）及如皋蟠溪的运河，俗称盐运河。因其以古邗沟为起点，也叫邗沟。这条“富得流油”的盐运河不断向东南拓展，直至南通入海，清末改叫通扬运河。

从满汉全席到蛋炒饭，这就是扬州返璞的过程。也可以说，绚烂之后归于平淡。

记者 陆康洁

与隋炀帝相比，乾隆见到了更好的运河，而且他本人也比隋炀帝有更好的运气，一帆风顺地活到89岁，是寿命最长的。“扬州的运河本身也记载了几位的功过，更像是无字碑。”

当然，也有人淮扬菜辛辣、个性，为取悦八方而温柔敦厚，奴隶味十足，是处世的中庸之道在饮食中的体现。但扬州由于南来北往的地理，为满足大多数客人的需要，在饮食风味上不得不加以折衷。这其实是一种谦逊。

扬州的码头，系过风流的龙舟。扬州这座城市，自然也就沾染上几分风流。食色，性也。扬州的饮食文化，也是很情的。这旧中国的富人区，颇舍得为美味而一掷千金。仅就清代而言，富得流油的盐商汇集，扬州怪的诗书画就是靠他们哄抬起来的；重赏之下，难道还培养不一群技艺绝佳的厨子?除了清风明月，又有什么是钱买不到的?山珍海味，美酒佳人，没啥了不起的。所谓漕运之地必有美食，说到底是在比拼经济实力。正如扬州的满汉全席，并不仅仅在招待前来视察的帝王将相(吃喝之风古已有之)，也吸引着靠倒腾东西起家的大款们，为了抬高自己的地位或满足心而跟从性消费。点一桌满汉筵宴请几位朋友，微醺之际，小老板以为自己俨然已进入上流社会了。官商不分家嘛，各取所需。满汉筵在扬州风行一时，不能说没有权钱交易的投影。至少也是为了沾一点遥远的皇气。否则干吗不点叫化鸡呢?扬州的富商，还是趋附而乞丐的。当然，这也是普天意人颇难避免的通病。

扬州在当时绝对是一座心很重的城市。即使饮食方面也会赶潮流的。况且它也具备赶潮流的雄厚资本。我相信在扬州之后，才陆续有了川式的、广式的、鄂式的满汉全席(基本上都流行于晚清至年间)。而《扬州画舫录》里所记载的，据称是见诸史料中最早的满汉全席菜单，该书还注明这种大席系上买卖街前后寺观的大厨房所制，专备六司百官食用。可见尚属于阶级。扬州想方设法使所谓的变成了商品。扬州人的商业头脑可谓无所不用。他们毕竟不是饱食终日之辈。

记录多位帝王功过

扬州的运河更像是无字碑

昨日，中国文联出版社编辑室主任、文化学者洪烛发的一条关于大运河的微博引起了众多关注。洪烛认为，扬州是大运河中最美的一段。

10月9日—13日，洪烛应《中国水利报》的邀请，前往运河沿线泰州、扬州、淮安等运河沿岸城市采访调研。“今年6月22日，中国大运河正式成为世界文化遗产。大运河在江苏段最长，约700公里，沿途文化遗存最多、保存状况最好和利用率最高，直到现在，大运河江苏段仍然是一条黄金水道。江苏列入此次申遗点段的河道有6段，历史遗存22处，比重约为40%。”洪烛是南京人，对江苏段的运河城市如数家珍。

扬州的运河记载了数位的功过

不仅美在空间上

扬州的满汉全席，肯定经过改良的。是淮扬风味与宫廷菜的结合，是细腻、恬淡与粗犷、华贵的结合，婉约派与豪放派(杨柳岸晓风残月与大江东去)的结合。这份南北兼顾的菜单里，既有鱼肚煨火腿、鲜蛏萝卜丝羹、鱼翅螃蟹羹、鲨鱼皮鸡汁羹、鲍鱼烩珍珠菜、糟蒸鲥鱼、鸡笋粥、淡菜虾子汤、甲鱼肉片子汤等鲜美精致的菜肴，也不乏白煮猪羊肉、油炸猪羊肉、炙烤猪羊肉以及猪杂什、羊杂什等游牧民族风格的简易食品，真正是双重性格。我甚至从中发现了挂炉走油鸭。估计是全聚德烤鸭的前身吧?

清朝为何喜欢南巡？

“扬州本身就是因运河而诞生的城市。或者说，扬州几乎与中国的第一条运河同时诞生。”洪烛介绍，在今扬州西北的蜀冈，即邗城遗址。而邗沟成了大运河的先导段。今扬州螺丝湾至黄金坝一带，古邗沟遗迹尚存。

乾隆【跟康熙一样，风流乾隆为何也六下江南？是不敢超越康熙下江南的次数吧？正如其不敢超越康熙执政的年头，而到点就让位，做了太上皇。】

同样，在外地下馆子，翻开菜谱，很难见到正的扬州菜。唯一流行的，恐怕只剩下一道扬州炒饭了。几乎天下的厨子都会做，不管炒得如何，都喜欢以扬州炒饭命名。扬州的名气，看来只能借助炒饭而流传了。听起来，怎么都让人有点悲哀。

洪烛说，运河倒确实是一条穿越之河，不仅穿越了南北，还穿越了古今。

离开冶春园旁边隋炀帝的御码头，前往扬州城北郊外城河边的天宁寺，门口有清朝的御码头。康熙六次南巡，都住在天宁寺，还命令两淮巡盐御史曹寅（曹雪芹的祖父）在寺内设书局，主持刊刻《全唐诗》，纂修《佩文韵府》。乾隆同样六下江南，夸天宁寺是“江南诸寺之冠”，并在寺西建行宫（今天的“西园”）、御花园。

满汉全席，就是这样自宫廷流人民间的。它在扬州，顺利地完成了由到财富的软着陆。要知道，它一开始，尚是一种不平等的筵席。对汉人，只限于二品以上官员享用。扬州的商人，靠原始积累的，逐渐争取到这种资格。清代李斗《扬州陋舫录》所记满汉全席菜谱，最初是乾隆巡幸扬州时地方官准备的接驾筵的档次，后来终于也化了。正如御膳演变成仿膳，扬州人有钱了，也就充满好奇心：想尝尝吃过些什么。扬州版的满汉全席(盗版?)其实是心的盛宴。

当当网

跟康熙一样，风流乾隆为何也六下江南？是不敢超越康熙下江南的次数吧？正如其不敢超越康熙执政的年头，而到点就让位，做了太上皇。

朱自清是扬州人，曾替自己的家乡承诺：扬州是吃得好的地方，这个保你没错儿。北平寻常提到江苏菜，总想着是甜甜的腻腻的。现在有了淮扬菜，才知道江苏菜也有不甜的......扬州菜若是让盐商家的厨子做起来，虽不到山东菜的清淡，却也滋润，利落，决不腻嘴腻舌。不但味道鲜美，颜色也清丽悦。扬州又以面馆著名。好在汤味醇厚，是所谓白汤，由种种汤的东西如鸡鸭鱼肉等熬成，好在它的厚，和啖熊掌一般。跟扬州大菜相比，烫干丝属于不起眼的小品，但也有别处做不来的一种味道，关键在于一个烫字。别处(包括南京)的干丝，都是煮的，那是很浓的，当菜很好当点心却未必合适。扬州的烫千丝，则先将一大块方的白豆腐干飞快地片成薄片，再切为细丝，放在小碗里，用开水一浇，干丝便熟了；滗去了水，转成圆锥以的，再倒上麻酱油，搁一撮虾米和干笋丝在尖儿，就成。说时迟，那时快，刚瞧着在切豆腐干，一眨眼已端来了。烫干丝就是清得好，不妨碍你吃别的。瞧扬州人烫干丝的麻利劲儿，你不禁暗暗赞叹一声：好身手!所谓治大国如烹小鲜，不知扬州人做其他事情(譬如建功立业)，是否也能像烫千丝一样爽快、流畅?至少，扬怪中的郑板桥，画竹子力透纸背(真正是势如破竹)，隔着时光的重重帷幕，我仍能感受到。我怀疑他画的竹子，若干年后一样能长笋来。他的名字，像破土而的竹笋一样顶我，顶我的腰眼：站直哕，别趴下!

后来又出个乾隆，继承了隋炀帝的吃喝线，六下江南，创造出扬州的第二个全盛时期。清代的扬州，也能摆满汉全席的(菜品多达134道)，有点跟分庭抗礼或或夸奇斗富的味道。我比较过两地满汉筵的菜单，觉得在选料的丰富与昂贵方面，扬州毫不逊色。燕窝鱼翅、熊掌猩唇、海参鲍鱼、驼峰鹿尾，乃至如今已因为而名的果子狸什么的，一应俱全。我特意留心扬州人如何烹饪果子狸的。原来用梨片伴蒸。果味一定更浓。估计扬州满汉全席的制作技法以及口味，也比有过之而无不及。在清朝，扬州的大厨师，肯定能抓住的胃。否则康、雍、乾他们，干吗那么爱忙里偷闲下江南呢?除了美景、美人之外，美食绝对也是之一。

文化学者点赞

扬州是大运河的一个大码头。出过许多名人。

有史为证的是清代康熙、乾隆分别六次南巡，都曾在瓜洲停舟小住，行宫设在锦春园。离杜十娘的沉箱亭不远，还有御碑亭，乾隆为锦春园题诗的御碑。诗曰：“名园瓜步傍江滨，彩鉾凌江到及晨。梅朵落同蓂荚尽，麦芒润逼菜花新。鸟言似惜芳菲意，石态全含浅淡皴。绿柳红桃流水阔，锦春即景恰婪春。”乾隆还额外题写雅联：“镜水云岑标道趣，轻荑嫩花绘春光”和“镜里林花舒艳丽，云边楼阁隐神仙”。

据《广陵区志》称，扬州大菜的代表作是扬州三头：清蒸蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢子头。听上去还是蛮生猛的。如今，狮子头依然赫赫有名。提起扬州菜，我首先想到狮子头。正如提起扬州评话，我首先会想到王少堂讲的《武松》。狮子头，狮子头，猛志固常在?

康乾盛世，使扬州迎来第二个全盛时期。乾隆顺大运河南下所乘的龙舟，其华丽的程度比隋炀帝有过之而无不及。况且，他还有比隋炀帝幸运之处：能玩得起。隋炀帝是玩不起硬要玩，结果玩砸了。乾隆是不玩白不玩，大清帝国的国库装满白花花的银子，不花白不花。况且修河、建行宫和御码头之类，根本无需他本人买单，扬州富可敌国的盐商们争相进贡。

中国大运河“扬州段最美”

朱自清是因为拒食日本人的白面粉而饿死的，有气节!他饥肠辘辘的时候，一定很怀念故乡的点心吧。他生前这样描述过扬州的小笼点,12、：肉馅儿的，蟹肉馅儿的，笋肉馅儿的且不用说，最可口的是菜包子菜烧麦，还有干菜包子。菜选那最嫩的，剁成泥，加一点儿糖一点儿油，蒸得白生生的，热腾腾的，到口轻松地化去，留下一丝儿余味。干菜也是切碎，也是加一点儿糖和肉，燥湿恰到好处；细细地咀嚼，可以嚼一点橄榄般的回味来。这么着每样吃点儿也并不太多。要是有饭局，还尽可以从容地去。但是要老资格的茶客才能这样有分寸；偶尔上一回茶馆的本地人外地人，却总忍不住狼吞虎咽，到了儿捧着肚子走。清明又快到了，若有人去给朱先生扫墓，别忘了供上一屉扬州点心，譬如蜜三刀、翡翠烧麦呀什么的。哪怕是真空包装的。

我去扬州，最想拜访这家老字号。菜根香的店名，是从清初文人王士祯的诗中引用的。王士祯回山东，觉得老家菜根堂的厨艺比大官羊还要高明，结账时附赠一诗：何须日费大官羊，安肃冬崧溢甑香。五载归田饭乡味，不曾菜根堂。菜根的香，是乡土的香。爱嚼菜根的人，是重感情的。

淮扬菜，能够与鲁菜、川菜、粤菜并列为我国四大菜系，应该感谢扬州的。扬州大菜，堪称淮扬菜系的核心，主要特点是：选料严格，刀工精细，主料突，注重本味，讲究火工，擅长炖焖，汤清味纯，浓而不腻，咸淡适中，造型别致，鲜淡平和，南北皆宜。(引自王鸿《扬州散记》)这恐怕跟它当时处于南北交通要津有关，既照顾到四方食客的共同口味，又在材料、火侯、造型等方面不惜工本，追求色、香、味、形俱全的完美主义。烹调在扬州，不仅仅是一般的手艺，简直快要上升为艺术了。好厨师，必须有几点艺术家的气质乃至创造欲的。如果把鲁菜比作古拙的篆书，菜比作刺激的草书，粤菜比作平淡的楷书，淮扬菜，一定相当于稳健的隶书，蚕头燕尾，很讲究形式感，而又不显轻浮。这是真正的唯美者心追求的境界。

为何扬州是古运河段最美的城市？洪烛认为，不仅在于有空间上的运河，还在于有时间上的运河。“那种于烟火中追求闲适的态度，那种以不变应万变的定力，构城扬州从未断流的传统，使之无论何时都保持着宠辱不惊的从容。”洪烛在自己的博客上写道。

据了解，康熙六次南巡，都住在天宁寺，还命令两淮巡盐御史曹寅（曹雪芹的祖父）在寺内设书局。乾隆同样六下江南，夸天宁寺是“江南诸寺之冠”，并在寺西建行宫（今天的“西园”）、御花园。乾隆顺大运河南下所乘的龙舟，其华丽的程度比隋炀帝有过之而无不及。

茱萸湾作为当年扬帆启航的大码头，经历了辉煌也经历了衰落。如今，靠岸停泊着几艘略显陈旧的货船，有船夫正全神贯注地垂钓。怎么看怎么像一幅古画。“看到这一幕，我赶紧拿起手机拍起来。”洪烛用手机记录下了这一幕。

《扬州画舫录》之所以令我爱不释手，在于它收藏着许多被现实所遗忘的东西。轻轻地掀开发黄的书页--哦，老扬州就复活了。热气腾腾，跟刚端蒸屉的馒头似的。瘦西湖，瘦西湖，锅里的水已烧开了吧?在这本过时的文化地图里，茶社酒楼占据着重要的，包括各自门口悬挂的淮扬细点的招牌，都历历在目：其点心各据一方之盛。双虹楼烧饼，开风气之先，有糖馅、肉馅、干菜馅、苋菜馅之分。宜光丁四官开蕙芳集方，以糖窑馒头得名，二梅轩以灌汤包子得名，雨莲以春饼得名，文杏园以稍麦得名，谓之鬼蓬头，品陆轩以淮饺得名，小方壶以菜饺得名，各极其盛。扬州人爱泡菜馆而不觉虚度时光，跟精致的点心的也不无关系。喝咖啡，需要加伴侣。喝茶，怎么能没有好点心呢?点心点心，一点一点，都往心里去。点到为止，一点即通。点心，是在点穴啊，点美食家们的。一碟盆景般的扬州点心下肚，我们不饿了，却更馋了。

《扬州画舫录》不只对满汉全席感兴趣，还介绍过清代扬州的诸多名吃，足以证明美食在民间。譬如江郑堂的十样猪头，汪南溪的拌鲟鳇，张四回子的全羊，田雁门的走炸鸡，汪银山的没骨鱼，施胖子的梨丝烤肉，文思的豆腐羹，管大的紫鱼糊涂和骨董汤，关小山的炒豆腐......大多已失传了吧?即使今人照葫芦画瓢地仿制，也绝对做不原先的滋味。扬州菜虽然附丽于淮扬菜系的美名，但已是一个空壳；扬州的吃，正如扬州这座城市一样，日渐没落与萧条。我想，现代人去扬州，不会比在苏州或杭州吃得好。

以前的扬州，不仅没有飞机场，有一段时间好像连铁也迟迟未通。有点门前冷落车马稀的弃妇感觉。所谓“骑鹤下扬州”，看上去很美，究竟该如何降落呢?倒是个挺难解决的现实问题。扬州的尴尬在于它老是原地踏步；不进则退，几百年过去，反而显得落后与陈旧了。简直让人不敢相信：它在古代，曾经是交通发达、商业繁荣的大城市!说到底，这首先应归功于隋炀帝。好吃贪玩的主儿，有时还真能留下几件勤俭之辈无法仿效的遗产。大运河即是一例。

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洪烛

更有时间上的美

唉，古典的扬州，主义的扬州，死得也太快了一些。它虽然已缥缈得像梦一般，却仍无法使我。即使移居现实中的扬州毫无意义，可我多么希望自己的上辈子，确实是在那个锦衣玉食的扬州度过的。否则为什么一提起扬州，我的心，就跳呀，跳呀，跳个不停呢?

扬州，还是过一些人物的。扬州的人物，即使有一股怪味(怪才、怪杰嘛)也让你叹为观止。看来中庸的饮食，一样能培养怪异的人文。二十四桥明月夜，不仅可以教玉人吹箫，还可以学郑板桥画竹子。扬州八怪，怪得有意思，有境界。只可惜，时至今日，第九怪，姗姗来迟。看不清他的真实面目。纯粹是我在想象中虚拟的吧?又有谁，能接续上前辈的香火?

我们都知道扬州有瘦西湖，瘦西湖为什么那么瘦？那曾是为迎接乾隆游船专门翻浚的御用水道，能不苗条吗？为了让乾隆从天宁寺御码头登舟，脚不用点地就能遍游扬州胜景，高御史还开通峺新河直抵蜀岗的平山堂，两岸建满各色园林。尤其是北岸的“白塔晴云”，传说乾隆初游时原本没有，听到他感叹水边缺座塔就少了点情趣，当地的“盐老板”纷纷一掷千金，集成巨款雇佣大量工匠一夜间造成。待到乾隆第二天重游，一座与北海白塔相仿佛的高塔已如海市蜃楼般立在湖畔。

洪烛著《仓央嘉措心史》已由东方出版社出版。东方出版社推荐语：《仓央嘉措心史》作者从仓央嘉措角度出发，写仓央嘉措作为一个和作为一个普通人对爱情的与向往之间的矛盾。文字优美，感情表达深入。此书深受藏区文化爱好者、旅游爱好者、对仓央嘉措感兴趣的读者喜爱。

我相信在菜根香老店，才能吃到最正的扬州炒饭。最好能搭配几根生脆酸甜的扬州酱菜。乳黄瓜呀什么的。

写扬州的诗文，还是稍微怪异点的有看头。譬如张祜的《游淮南诗》，写到了死，以死来烘托生，来赞美扬州神仙般的生活：十里长街市井连，月明桥上看神仙；人生只合扬州死，禅智山光好墓田。根据他的理解，生在扬州是否伟大姑且不论，死在扬州，一定是光荣的，那是扬州的黄金时代，衣食住行、都显得无比优美。可在那个不算长也不算短的黄金时代，又有几个人，去扬州，真是为了寻死的?还不都是为了活得更舒服些嘛!好吃的人，贪玩的人，没有不爱那个业已消失了的扬州的。

在5天的调研考察中，洪烛特意写下一篇文章《中国大运河最美的一段在哪里？》。而在这篇文章中，洪烛毫不避讳地表示，中国大运河最美的一段是在扬州。

与隋炀帝相比，乾隆见到了更好的运河，而且他本人也比隋炀帝有更好的运气，一帆风顺地活到89岁，是寿命最长的。