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【行进中国 精彩故事】:高端餐饮放下身段转型?桂林餐饮美食团购网

桂林肥仔和南宁晚报在去年推出的大盘菜受热捧

高端享受平价美食

晚上7时不到,每日限量200只的脆皮乳鸽已经沽清。待小宋和友人饭饱离席,三人共消费162元。点开时行的团购网站,同样能够找到云庭汇所推出的实惠团购餐,而吃货们的评价基本上离不开两点:高大上,菜价很亲民。

如今,云庭汇每日客流量基本保持在700至800人,生意好的时候甚至要将餐桌安放在闲置的电梯间内。尽管餐厅转型之后,日营业额远远低于高端餐饮时期的收入,但从长远来看,莫万佳显得很有信心。

营造节俭的风气似乎收效不错,但积极过后,不少餐饮业者仍保持着观望的态度,甚至认为再过几个月就会恢复常态。因为不仅仅是高端餐饮,一些大众餐饮同样期待着以消费提高营业额。

然而仍有不少人记得,云庭汇于2012年12月9日开业时,对外宣传为超五星高端餐饮品牌。这间经营面积达6000平方米的餐厅以高端粤菜、湘菜、日本料理为主,仅店内装修就耗资3000万元。

制定严格标准减少浪费

2013年3月中旬,曾经花费数万元制作的精美餐牌被置于仓库,全新的餐牌重新摆放在餐桌上。餐牌第一页所推荐的脆皮乳鸽成为食客们的必点菜,并且每日限量200只的乳鸽现点现做,以皮脆肉嫩汁多。

这间在开业初期打着超五星高端餐饮品牌的餐厅,短短3个月内迅速转型,主推招牌菜是19元一只的脆皮乳鸽。而这样的转变其实只是节俭风气之下南宁餐饮业的一个缩影。

当然,云庭汇也并未完全放弃粤菜所擅长的鲍、参、翅、肚、燕这类高档海鲜,而是以更合理、更接近大众消费水平的价格推出,让普通人也能尝到高档菜。

时间一长,当餐厅营业额大不如前时,曾大文陆续听到餐饮业者的抱怨之声。对此,曾大文反倒保持乐观的态度。在他看来,依赖消费确实赚得多,可惜表面兴旺实乃畸形发展,不过是特殊下产生的特殊现象。

每天上午9时左右,各供货商陆续将提前订好的食材送到餐厅,梁文其经常亲自把关,并制定了严格的收货标准,即便是普通的配菜也无一疏漏。如大葱去头尾,葱白长30—35厘米;洋葱径6—7厘米、圆;大蒜叶长35厘米、粗0.8—1.2厘米。

不过,对于这场餐饮界的震动,并非所有业者都如莫万佳一般当机立断。用广西烹饪餐饮行业协会会长曾大文的话来说,要求大家立刻改变是不切实际的。两年来,许多业者都经历了积极响应到静待观望,继而灰心失望再到重新振作的过程。

节俭之风促进良性发展

两年时间,从高端到亲民,其中的转变,总经理莫万佳最清楚。

莫万佳是广西梧州人,在外打拼10多年。回广西发展之前,莫万佳栖身的上一站是上海陆家嘴的高档餐厅。那里的食客每单消费六七千元是很平常的事情,餐厅每日营业额很容易就能突破40万元。

今年以来,广西烹饪餐饮行业协会多次到各地餐饮企业调研,并召开餐饮企业转型发展论坛,曾大文欣喜地发现,不少高端餐饮开始向大众化线转变,真正面向百姓,回到解决百姓吃饭问题的正道上来。

莫万佳很看好南宁的高端消费能力,可云庭汇餐牌内的菜式和菜价却让普通工薪阶层难以承受。而云庭汇开业仅一个多月,中央便相继出台“八项”“六项”,厉行节约,反对浪费,这让莫万佳有些措手不及。

曾大文仍清楚地记得在2013年1月,为了响应国家政策,广西烹饪餐饮行业协会向各餐饮企业发出《积极开展建设节约型餐饮企业书》,店家纷纷在短时间内制作了“珍惜粮食,从我做起”“提倡节约,反对浪费”等宣传,以示积极响应。

改变迫在眉睫,是置若罔闻还是率先求变?

如今,不少高端餐饮开始向大众化线转变,真正面向百姓。曾经“高大上”的餐厅让普通百姓望而却步,而转型后亲民的菜价则获得更多新客人青睐,也吸引大批回头客。

南宁新闻网—南宁晚报讯(记者 陈蕾/文 宋延康/图)每天上午10时,云庭汇总经理莫万佳总会准时出现在餐厅里。“老大在,员工比较有紧张感,做事也会认真一些。”紧张感不仅仅存在于员工之中,莫万佳也是如此。

云庭汇高级行政总厨梁文其是参与制定新餐牌的主要人员。梁文其拥有20多年厨师经验,曾任职于广州、上海等多家高级餐厅。鲍鱼、燕窝、鱼翅,几乎所有的高级食材梁文其都得心应手,不过梁文其始终认为,越简单的食材越厨师的技术和功底。

“供货商拿来的食材我们可以直接使用,原材料的消耗降低了,提高出成率,自然能够减少浪费。”梁文其说,每一道从厨房里端出去的菜都代表着厨师的人品。厨师对自己要求高,对菜品也应如此。

不仅如此,一些本就瞄准大众市场的餐饮企业为了提升自身竞争力,逐渐向现代餐饮经营模式转变,以及树立自己的文化特色。比如绿岛阳光、南宁瑶王府、柳州菜博物馆等,这些富有特点、特色的餐饮品牌也让消费者有了更多的选择。

食物的味道可以吸引回头客,价格优势则会获得更多新客人的青睐。既要品质又要以低价吸引消费者,控制厨房成本就显得尤为重要。

周末,小宋和两名友人相约到位于中越的云庭汇吃饭,翻开餐牌第一页,招牌脆皮乳鸽,价格19元一只。小宋立刻毫不犹豫地点了两只,外加一荤一素一汤。

想要留住食客,味道是关键。一番商量,莫万佳和梁文其决定把脆皮乳鸽这道招牌菜放在餐牌第一页。要想做出好吃的脆皮乳鸽,乳鸽的肉质和大小都十分重要,鸽肉老了或是个头太小,都会影响口感。

莫万佳果断放弃原本的经营策略,由针对少数人的高端餐饮转型为服务更多人的大众餐饮。转型第一步便是更换菜式,调整菜价,重新制作餐牌。

万元餐牌全部换新重制

编辑:蒋卫

在之后的一个月时间里,莫万佳和梁文其试吃了广西多家养鸽场送来的乳鸽,可惜均未通过两人挑剔的味蕾。最终乳鸽的进货渠道选定为以乳鸽闻名的广东中山。

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