食品安全山水增辉

　　山水甲天下的桂林,是世界著名的风景游览城市和历史文化名城,也是我国首个国家批准建设的国际旅游胜地。

　　然而,对于这个月接待游客超过30万人次、餐饮服务单位多达1.43万家的旅游城市来说,如何保障旅游餐饮安全成为当地食品药品监督管理部门的巨大挑战。

　　如何让游客们玩得开心、吃得放心?团餐制度、游船统一配餐、美食街示范管理……桂林市确保旅游城市食品安全的做法,值得借鉴。

　　桂林特色的各式小吃、糕点,可口的油茶……在位于桂林市七星区骖鸾路的玉玺楼民族风味楼,游客们10人围成一桌,兴致勃勃地品尝着美味的自助晚餐。

　　玉玺楼是桂林市旅游团餐定点之一。企业负责人廖女士介绍,餐馆内每天可容纳1000人用午餐,公司旗下4个连锁餐厅年接待量为100多万人次。而据记者估算,5月29日当天下午,前来就餐的游客就接近600人。

　　“高门槛准入,食品采购有索票、索证等一系列严格的监管措施。”桂林市食品药品监督管理部门负责人告诉记者,团餐企业真得有这样过硬的“安全记录”。

　　据了解,桂林市目前持有餐饮许可证的餐饮单位有3666家,根据地域划分、景点分布、游客测试和市民投选,桂林市确定了38家社会旅游团餐定点餐馆。其中,准入门槛必须是达到中型以上接待规模、监督量化动态等级良好以上(年度等级B级以上)餐饮服务单位。在团餐定点餐馆,5桌以上的团餐,食品需要装袋留样,并且要注明名称、生产日期等相关信息。样品一般在冰箱中保存48小时,重要接待活动则保留72小时。一旦游客有不适症状,样品就作为证据和溯源依据。

　　每年初,桂林食品药品监管部门还会与团餐企业签订《桂林市餐饮服务单位食品安全责任状》,要求企业严格按照评估工作标准进行管理和整改,不断提高安全水平和信誉度。

　　5月30日上午7时10分,桂林市竹江码头,漓江游船餐饮配置中心。300多平方米的空间内,配菜工人正忙着清洗黄瓜、胡萝卜、茄子等蔬菜,并把洗后的蔬菜切好,打包装袋。

　　“早上5点多就出去采购,得保证菜品新鲜。”配菜员彭女士介绍,在旅游旺季她们要准备多达6000多人的配菜。

　　与此同时,在餐饮配置中心另一侧,辣椒、萝卜、茄子、黄瓜、西红柿……8个样品,分别装在8个小杯子里,整齐地摆放在桌面上,身着的监督人员正操作仪器,进行农药残留检测。检测结果10分钟便可得出:8个样品全部呈阴性,即所检蔬菜均为合格产品。

　　为使游船餐饮标准化,桂林市大力推广游船餐饮配送。在码头建立统一的配送中心,进行蔬菜、水果、肉类等半成品加工及餐具消毒,再按需配送到游船,从而有效进行索证索票,控制非法添加、残留检测等。

　　桂林市食药所副所长汤桥恩介绍,蔬菜检测农药残留、猪肉检测瘦肉精……食药所每月不定期对旅游团餐、游船配送食品进行检测。

　　净菜上船后,还得经过船上烹饪、清洁消毒两道关,才能将放心食品摆上餐桌。船头排队上客、船尾敞开煮饭是过去漓江游船的真实写照。为此,桂林市对游船厨房实施了“由开放式到封闭式”的改造。利用玻璃、纱窗等使厨房实行有效隔离,强化防尘、防蝇、防鼠、防杂物功能,实行食品与非食品分类、分架、隔墙离地存放,标示明显,通风良好。冰箱内原料,半成品分开,标识存放……一系列措施,皆是为了保障游客的食品安全。

　　中午12时,游船上开饭了。自助餐桌上不仅有桂林特色的米粉、炒饭,还有各种杂粮、糕点。由于该游船主要接待的是外国游客,薯条、炸鸡块这样的国外小吃也在菜单之列。

　　大厨付林告诉记者,由于生食水产品、熟食卤味制作时间较长,又需要在专门空间操作,是“高风险”的菜肴,豌豆、四季豆等食品,如果没有彻底煮熟,容易引发食物中毒,因此这些食材都会被特别“限制”。

　　西街是阳朔的地标性旅游景点。在这条不到500米的街区,集聚着中式、日式、韩式、欧式、美式等餐馆、酒吧、饮品店、小吃店等38家。

　　如何保障西街的食品安全?当地监管部门严把准入关,并采取“旬查制度”,上门督促餐饮企业建立健全安全管理制度,通过示范作用带动其他餐饮企业规范经营。目前,监管部门对23家餐饮服务企业进行了量化分级评定,“A”级笑脸的14家,“B”级平脸的8家,“C”级哭脸的1家。此外,该县建立了餐饮业诚信网,将餐饮企业受奖励、量化评定、游客反馈等信息在网上公布,让企业接受公众监督。

　　如今,一踏上西街,游客便可在车站、码头的电子显示屏及电视台、广播电台、网络平台等各种平台上看到滚动播放的食品安全标语、信息,对餐饮食品安全有启示性了解。在选择餐馆就餐时,游客不仅可看“脸”吃饭,遇到食品安全相关问题,也能进行公开投诉、有奖举报,维护自己的合法权益。

　　近几年,桂林市餐饮业没有发生重大食品安全事故。今年以来,桂林市共接待了30余次重大活动及重要宾客,未发生一次餐饮食品安全事故。

　　“对食品安全,我们采取的是‘零容忍’态度。”桂林市食药监局局长凌霄表示,食品安全监督管理的重点是旅游接待餐饮、学校食堂、重大活动食品安全。我们加强食品安全风险的排查和处理,依法行政,对食品安全持“零容忍”态度,努力给旅客创造一个安全、和谐的旅游环境。

　　餐饮是旅途中的重要内容之一,但旅游本身所具有的人员高度集中性、流动性、区域特色性等特点,确保游客玩得开心、吃得放心并不容易。“民以食为天,食以安为先”,加强旅游餐饮服务食品安全监管,对于保障游客健康安全至关重要。

　　桂林市作为旅游城市,其餐饮安全监管方式是个不错的尝试:提高团餐企业准入门槛、“留样48小时”、游船统一配餐,不仅为食品安全留下证据和溯源依据,从加工环节控制非法添加并确保各类食材安全,也进一步对餐饮单位的行为进行了约束。从紧抓源头、规范加工、加强监管等方面,有效地减少当地食品安全事故的发生。

　　“保障餐饮安全,更深层次是要保障‘48小时’之外的食品安全。”采访中,一位监管人员告诉记者,游客对他们提出了更高的要求。如何让大众吃得卫生,更吃得安全、健康?究根结底,保障食品最后一道关口的餐饮安全,还需将防范控制安全的风险控制在源头。监管部门只有严格实施源头控制和市场准入战略,做到食品的产地、供应商、品种、数量等情况基本清晰,才能确保原料安全。同时,加强食品检查手段、提高市场准入以及建立食品安全问责制,完善食品安全风险评估与预警机制,才能真正建立起“来源可追溯、去向可查、质量可控”的食品安全长效监管机制。