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马卡龙失败的原因,太全了

马卡龙介绍

马卡龙,又被称为“少女的酥胸“,光听名字,就已经让人浮想联翩了。这款最具法国式浪漫色彩的甜点,外皮光滑,泛着细腻的光泽,稍显轻脆,围着一圈优美的蕾丝花边,仿似踮起脚尖的芭蕾舞少女,亭亭玉立。小小的一枚马卡龙光看着它圆圆的形状、缤纷的色彩就大饱眼福了。再加上它内里柔软,口感丰富,轻轻一咬,绵滑的果酱便迫不及待地流入嘴里,馥郁芳香,味蕾在一刹那便得到了满足,幸福感油然而生。

马卡龙的真正口感

外壳略脆,里面软糯,细嚼有杏仁的香味,中间的夹心馅料味道非常丰富,有些有很多层次, 有些会有一个突出的主味,比如咖啡的,芒果的,然后会有很多辅助的味道,可能加薄荷,茴香,香草等等。你能明显品尝出主味,但是大部分人吃不出具体的辅助味道,不过你会觉得所有的味道融合的很完美,吃完会意犹未尽并且好奇的会去猜测那些辅助的味道到底是什么原料?

还有一些会有两种比较突出味道的原料做夹心馅料,刚入口时会有激烈的冲突和对比的感觉,犹如当头棒喝,最后两种味道再融合

意式和法式的区别

意式马卡龙的制作方法是用水加热糖成糖浆,慢慢倒入初打发的蛋白中,打到温度下降。蛋白霜打发至呈硬性。

干燥的杏仁粉吸收了湿润蛋白的水分,有的方子不用晾干、震完气泡也可烘焙。烘焙时建议低温处理,防止开裂。这种相对更复杂,需要更多步骤的方法,让最终的成品质量却较高。

法式马卡龙,则直接通过打发未熬煮过的糖、蛋白和杏仁粉来制作马卡龙外壳。需晾干挤出的马卡龙面糊,它的调和蛋白质量比较稳定,制作步骤简单清晰,烘焙的难度也较小,成品质量却不高。

马卡龙失败原因

塌陷,不成形的真相,

马卡龙面糊烘烤后,塌陷,面糊之间会相连,完全不成形的情形。

① 使用锡纸、油纸等制作马卡龙

【错】不能用锡纸、油纸等制作马卡龙,摩擦力不够,烘烤过后,会塌陷;【对】最好使用专业制作马卡龙的硅胶垫,导热慢,防止底部过早定型,同时也能帮助统一马卡龙的大小。

② 面糊太稀

【错】加入过多的色素,调味剂等液态物质,造成面糊过稀,烘烤过后,会塌陷;【对】面糊偏干,呈橡皮泥状。③ 晾皮未干

③ 晾皮未干

【错】晾皮未干,较湿润时直接烘烤,温差过大,烘烤过后,会塌陷; 【对】通风处静置2小时左右,待晾皮完成,结皮,表面不沾手,再进行烘烤。

④ 糖浆温度未到118℃,意式蛋白霜过稀

【错】糖水加热不到118℃,意式蛋白霜不成型,加入到面糊,烘烤过后,会塌陷; 【对】糖水加热到118℃,做成意式蛋白霜,翻转打蛋盆,不会倒流。

⑤ 加入意式蛋白霜后,搅拌面糊消泡

【错】搅拌面糊用力过大,导致消泡,烘烤过后,会塌陷; 【对】搅拌面糊要适度,面糊搅拌到呈飘带状,提起面糊有断落,融入面糊后,纹路10秒左右消失。

1、烘烤温度过低也会导致马卡龙塌陷;

2、搅拌好的面糊,装入裱花袋,裱花嘴距离马卡龙垫大概1cm,应尽快挤出,时间久了,手温会影响到面糊的温度,也会导致马卡龙塌陷。

凹陷的真相

马卡龙面糊烘烤后,表面向里像坑一样的凹陷的情形。

① 晾皮未干

【错】晾皮未干,较湿润时直接烘烤,温差过大,烘烤过后,会塌陷; 【对】通风处静置2小时左右,待晾皮完成,结皮,表面不沾手,再进行烘烤。

② 烘烤未完全

【错】烘烤未完全时,直接取出,温差过大,造成凹陷;【对】放烤箱中层,2-3分钟,180℃,待出裙边,烤箱调温到上火160℃,下火140℃,烘烤5分钟;取下烤箱下层的烤盘,继续烘烤2-3分钟,观察马卡龙烘烤中的状态,待到烘烤完全时再取出。

马卡龙凸的真相

烘烤后,马卡龙裙边向一侧倾斜,裙边不均匀的情形。

① 烘焙垫未放平整

【错】烘焙垫未放平整,面糊有倾斜,烘烤后,造成马卡龙吐; 【对】选择尺寸合适的烘焙垫和烤盘,无边烤盘更好,将烘焙垫放平整。

② 加入意式蛋白霜,面糊搅拌过度

【错】搅拌面糊用力过大,烘烤后,会导致马卡龙吐; 【对】将面糊温和的搅拌均匀,没有结块,面糊搅拌到呈飘带状,提起面糊有断落,融入面糊后,纹路10秒左右消失。

③ 晾皮时间过长

【错】晾皮时间过长,表壳过硬,烘烤时内部面糊受热不均匀,造成马卡龙吐; 【对】通风处静置2小时左右,待晾皮完成,结皮,表面不沾手,就可以进行烘烤。

不出裙边的真相

马卡龙烘烤后,没有出裙边的情形。

① 蛋白打发程度不够

【错】蛋白打发程度不够,意式蛋白霜不硬挺,面糊烘烤后不出裙边;【对】蛋白应打发到提起有直立尖角,与糖浆混合,做成意式蛋白霜,翻转打蛋盆,不倒流。

② 上火低,下火高

【错】上火太低,下火太高,烘烤不会出裙边; 【对】上火高,下火低,才会有裙边;高温时需隔绝底火,低温烘烤时要拿去底下的烤盘,烘烤2-3分钟。

③ 晾皮未干

【错】晾皮未干,较湿润时直接烘烤,温差过大,烘烤过后,会塌陷; 【对】通风处静置2小时左右,待晾皮完成,结皮,表面不沾手,再进行烘烤。

制作马卡龙一定要用糖粉,而不是白砂糖,不然也不会出裙边。

开裂的真相

烘烤后,马卡龙表面有不同程度的裂痕的情形。

① 蛋白、杏仁粉和糖粉混合不均,有杂质

【错】蛋白、杏仁粉和糖粉混合不细腻,搅拌不均,有大颗粒杂质,烘烤时会开裂;【对】将面糊搅拌均匀混合好,用橡皮刮刀捞起面糊转圈抹在内壁上,反复大概15次。

② 蛋白量少

【错】打蛋头上留有蛋白,蛋白量少,面糊过干,烘烤时开裂; 【对】严格控制蛋白用量,将蛋白打到湿性发泡,蛋头上的蛋白也要刮下,拌入面糊中。

③ 晾皮未干

【错】晾皮未干,较湿润时直接烘烤,温差过大,烘烤过后,会塌陷; 【对】通风处静置2小时左右,待晾皮完成,结皮,表面不沾手,再进行烘烤。

④ 底火太高

【错】底火调太高或烤盘放下层,太接近底火,烘烤会开裂; 【对】高温时应隔绝底火,应放中层以上烘烤或下部垫烤盘隔热。

空心的真相

烘烤后,马卡龙饼体中又不同程度的空洞的情形。

① 蛋白打发程度不够

【错】蛋白打发程度不够,意式蛋白霜不硬挺,气泡过大,烘烤会引起空心;【对】蛋白应打发到提起有直立尖角,与糖浆混合,做成意式蛋白霜,翻转打蛋盆,不倒流。

1、烘烤时间过长,烘烤过度会引起马卡龙空心; 2、错误使用白砂糖也会引起马卡龙空心。

表面不细腻的真相

马卡龙表面不细腻,有杂质的情形。

① 杏仁粉研磨不细腻,过筛不彻底

【错】杏仁粉研磨不够细,未过筛完全,杏仁粉未能完全分布于面糊中,烘烤后马卡龙表面粗糙;【对】两遍过筛,杏仁粉越细腻表面越光滑。

② 蛋白、杏仁粉和糖粉混合不均,有杂质

【错】蛋白、杏仁粉和糖粉混合不细腻,搅拌不均,有大颗粒杂质,烘烤后表面会不平整;【对】将面糊搅拌均匀混合好,用橡皮刮刀捞起面糊转圈抹在内壁上,反复大概15次。

③ 蛋白量少

【错】打蛋头上留有蛋白,蛋白量少,也会造成表面有颗粒状,有纹路,不光滑; 【对】严格控制蛋白用量,将蛋白打到湿性发泡,蛋头上的蛋白也要刮下,拌入面糊中。

底部不平整的真相

马卡龙底部不平整,有坑洼的情形。

① 硅胶垫表面不平整、不干净

【错】烘焙垫未放平整,清洗干净,会造成底部不平整; 【对】选择尺寸合适的烘焙垫和烤盘,无边烤盘更好,将烘焙垫放平整,清洗干净。

② 烘烤未完全

【错】烘烤未完全时,直接取出,从烘焙垫上取下,底部会粘连,导致不平整;【对】放烤箱中层,2-3分钟,180℃,待出裙边,烤箱调温到上火160℃,下火130℃,烘烤5分钟;取下烤箱下层的烤盘,继续烘烤2-3分钟,观察马卡龙烘烤中的状态,待到烘烤完全时再取出。

③ 烘烤完全时,未完全凉透,直接取下

【错】烘烤完全后,未完全凉透,底部会粘连,导致不平整;【对】烘烤完全后,从烤箱拿出,待完全凉透,再取下。

上色不均的真相

马卡龙表面颜色不均,变色的情形。

① 烘烤温度过高

【错】烘焙温度过高,面糊受热不均,上色不均; 【对】烘烤到最后2分钟,温度过高,表面可覆盖锡纸,只烘烤底部。

② 烘烤未完全

【错】烘烤未完全时,直接取出,外壳颜色分布不均,有明显深色块;【对】放烤箱中层,2-3分钟,180℃,待出裙边,烤箱调温到上火160℃,下火130℃,烘烤5分钟;取下烤箱下层的烤盘,继续烘烤2-3分钟,观察马卡龙烘烤中的状态,待到烘烤完全时再取出。

扁平状的真相

马卡龙没有长高,变饼的情形。

① 上火过高

【错】上火温度过高,直接造成面糊脱水,变扁平状;【对】放烤箱中层,2-3分钟,180℃,待出裙边,烤箱调温到上火160℃,下火130℃,烘烤5分钟;取下烤箱下层的烤盘,继续烘烤2-3分钟;温度过高时,可在表面盖锡纸隔热。

1、蛋白放入过多,会造成马卡龙长不高,变扁平状。

特别说明: 本次评测,采用美食美学最常用的马卡龙配方,由于各路配方总是略有差异,所以步骤中出现的问题状态可能稍显不同,结论仅供参考。

贵族的甜品

马卡龙的五颜六色是最吸引人的一部分,纯净得粉,扎眼的柠黄,带有香甜气息的橘色,都是人们钟爱的颜色。人们传说当时的佛罗伦斯的女贵族凯萨琳梅迪奇嫁给当时的法国国王,同时带去法国的便是她一直钟爱的杏仁小圆饼——马卡龙。小巧可爱,味道惊艳的马卡龙迅速俘获了爱浪漫的法国人的心,热衷创造的法国人将所有的热情与爱意都投放到了这一份小小的甜点之中。就在那一年,马卡龙风靡了整个法国,成为了爱情与甜蜜的代表,也成为法国甜品的标杆式甜点。从此以后,马卡龙成为皇室贵族婚礼必备的糕点。

你吃的方法错误!

亲,马卡龙是饭后甜点,少女的酥胸哦,值得全世界温柔以待!拿到马卡龙时,千万不要像在饥肠辘辘的早上赶地铁前买了两个包子、拿起就啊呜一大口!这样就会像吃了一大口糖一样,怎么会不甜呢!一口吃一大口糖和细细品味一小口糖,中间会有巨大的差别!

记住,吃好的马卡龙的时候不要大口大口吃,小口吃,多数名店的马卡龙味道很丰富,细细品尝。

什么时候吃马卡龙最合适

下午茶时光的最佳选择

工作至下午,人会略显困倦,色彩缤纷、口感丰富的马卡龙能够让人身心都沉浸在食用甜品的满足感中,让还未到晚餐但已经有些饥肠辘辘的肠胃,得到适当的满足。饼店可以在下午的时刻为那些忙碌一天的上班族准备好这款甜点哦!贴心又美味,想不红都很难啊!

一杯微微苦涩的红茶或者浓郁的咖啡,最能衬托其丰富而美妙的滋味。锡兰的红茶、大吉岭、甚至烟熏类的铁观音或者小杯的黑咖啡,都是很好的选择。 轻咬一口马卡龙,你会感到介于酥与柔软之间的独特口感,你更会陶醉于那种前所未有的柔韧细密。因此马卡龙是要用一个下午的时光,一小口一小口慢慢咬掉的,每一口都会给你不一样的幸福体验。

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  • 编辑:夏学礼
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