桂林人春节舌尖旅行：家家户户腊味飘香

　　杀年猪、灌香肠、腌腊鱼腊肉、打油茶、打糍粑、烫粉皮……春节越来越近，桂林人也开始忙前忙后准备“年味”。而最浓的年味，永远是家的味道。从本周开始，本报《左邻右舍》栏目推出新年特别报道——“年味飘香”，我们将和大家一起赴一趟“桂林人春节舌尖旅行”，一起去体会家的浓情。

　　“冬至后，腌腊肉”。桂林人有“腊味情结”，每年春节前一个多月，很多桂林人家的阳台上、晾衣架上，就会挂出各种腊味：香肠、腊肉、板鸭、腊鱼……前两年冬季，猪肉处于每斤近30元的高位，很多人“腊不起”。而今年，猪肉价格自5月左右就长期处于“1字头”，加上近段时间桂林的天气晴朗干燥，很多社区居民重拾了做腊味的热情。肉价实惠 家家户户都“出手”了“今年做腊肉的人特别多，我们院子里好多人都在阳台上挂了腊肉。”市民邓女士家住七星公园附近，她说，做腊肉是她的拿手好戏，前两年猪肉价格太高，自己没“出手”，只是买了点解解馋。今年肉价便宜了，自己于是做了10多斤的腊肉和腊肠，搭了竹竿挂在阳台外面。家住九岗岭的林女士也发现今年做腊肉的人比去年多。“我们家每年只做腊肉和腊肠，前两年猪肉贵，做5斤要100多元了，今年猪肉便宜，一样的花费可以做10斤。”前段时间，她和亲朋好友驾车去兴安高尚赶圩买肉。“同行的每一个人，基本都带了二三十斤回去做腊肉。”家住八里街的申先生是湖南人，来桂林定居已经很长时间，家里的老人依然有熏腊肉的习惯。“今年我住的地方有人弄了一个铁桶回来，这段时间每天都有居民排队熏腊肉，我父亲也买了十几斤肉，准备挂几天就去熏。”市民黄女士也很厉害，除了会自制腊肉，她还会做几道和腊味相关的拿手好菜：腊味饭、蒸腊味、腊肉炒荷兰豆、荔浦芋腊肉煲……今年她一共做了30多斤腊肉腊肠，等着年夜饭时要好好露一手。生意火爆 肉铺忙得“停不下来”据了解，2020年、2021年这两年的春节前，猪肉价格都处于高位，腊肉的价格水涨船高。今年从5月左右起，猪肉价格一直保持在“1字头”。查阅桂林市发展和改革委员会网站最新发布的《2021年12月20日十二家市场农副产品价格采集表》发现，制作腊肉最常用的五花肉本期价格为17.42元/斤，而2020年同期（12月21日)为27.92元/斤，2019年同期(12月23日)为28.75元/斤。周女士在家乐市场附近经营一家土猪肉店，目前店内挂满了腊肉和腊肠。周女士说，店里腊味都是自制的，去年的腊肉腊肠每斤要55元至60元，而今年的腊肉为每斤30元，腊肠则为每斤33元-35元。猪肉、腊肉价格便宜，让今年的腊肉市场再次红火了起来，商家们更是忙着赚钱。今年冬至当天，在乐群市场内做灌香肠生意的曾女士接到了大量订单，她和丈夫整整忙了一天，灌了200多斤腊肠。冬至后的这几天，曾女士依然每天忙得“根本停不下来”，连接受采访时，她依然停不下手中的活。“今年从12月初就蛮多人找我灌腊肠了，我们一天最多只能灌200多斤，冬至以后这几天天天爆满排队，生意好久都没有那么好了，我记得去年这时候，一天灌七八十斤就算很好了。”周女士店内腊肉、腊肠的销量同样高于前两年。“今年做了一万多斤的腊味，到目前为止已经卖掉一半了，之后肯定还会继续做，去年做的没有那么多，到冬至前后才卖掉三分之一。”近年来，桂林各县城也涌现出不少腊味商家。龙胜乐江镇江口村的任先生表示，他们有四五个熏制腊肉的砖房，去年大约卖出了七八千斤，而今年到目前为止已经接到了2万斤左右的订单，有不少还是来自桂林以外的。风土人情 桂林很早就与腊味结缘桂林人喜爱腊肉，与地理环境、风俗习惯有着非常大的关联。桂林市餐饮烹饪协会副秘书长罗书铭曾经对桂林腊肉做过研究，他表示，腊肉早在秦汉时期就已经出现，所谓“腊”，就是指从腊月开始制作。桂林属于桂北地区，高山居多，气候相对恶劣，古时候就有做腊肉以保存的习惯。由于历史原因，桂林的腊肉口味偏向湖南口味，以烟熏居多，整个大桂林大同小异。实在要说有区别，桂林北部几个县，比如龙胜、全州、资源等地，腊肉烟熏味更重，南部的几个县，比如平乐、荔浦、阳朔，口味则清淡一些，有些地方靠近广东，则更喜欢广式口味的腊肠。罗书铭说，高山地区用于烟熏的材料主要是柏树枝、甘蔗皮，而城市中有些地方不具备条件，会选择用木炭熏。“城市中烟熏条件有限，加上很多人认为烟熏的东西更不利于健康，所以现在选择不熏腊肉的人也不少，直接风干。”任先生是四川人，在四川做了多年腊肉生意，他的妻子是土生土长的龙胜本地人，近两年夫妻俩回到江口村后，就开始制作龙胜口味的腊味。他们说，他们的腊肉会风干一段时间后再用烟熏，常规需要用盐和白酒腌制，如果做原味的，就不再放别的东西了；如果是五香味，就需要放八角、桂皮等香料。而这两种口味也比较受桂林人欢迎。任先生说，如果是做四川和广式腊肉，则不用烟熏，而是风干。制作四川腊肉时，需要磨青花椒粉和辣椒粉放进去，广式腊肉则会放冰糖。“其实腊肉的口味因人而异，有些人喜欢烟熏，有些人不喜欢烟熏，有些人喜欢偏甜，有些人喜欢偏咸，大家根据自己的口味选择即可。”记者林扬 文/摄