食在广州美味求真

　　“食在广州”已经成为广州的名片，从中国唐宋时候起就“广聚天下客、广卖天下货、广货卖天下”的广州，正全力建设国际消费中心城市。

　　如果清末文人红杏主人今天穿越到他曾经居住过的广州，可能要把自己那本包含180多道菜谱的小册子《美味求真》扩充为拥有好几卷的丛书系列。这位遍尝当年广州茶楼酒肆的美食爱好者撰写的现存最为古老的粤菜菜谱，成为清末民初粤菜师傅们的参考书目，也随着闯荡世界的广东人走向海外。

　　1936年，位于日本横滨的博雅亭广东餐馆第二代传人鲍博公，就在日本烹饪刊物《营养和料理》上发表了《食品求真例言》，以《美味求真》为基础，将广州美食推广开去。

　　如今，“食在广州”已经成为广州的名片，从中国唐宋时候起就“广聚天下客、广卖天下货、广货卖天下”的广州，正全力建设国际消费中心城市，以其湾区制造的实力、融会天下的包容、勇立潮头的格局，书写新时代的“美味求真”。

　　“官家下旨此后凡爪哇、真腊、三佛齐诸商，唯许广州市舶。”最近热播的电视剧《梦华录》里，一支从广州流入的进口火珊瑚头钗，引起了网民对广州市舶司的热议。

　　宋太祖开宝四年，于广州设市舶司，说明了当时广州国际贸易的发达，其航路最远可达东非，交易物品丰富多彩。包容与开放的政策与措施，使广州成为海上丝绸之路的重要起点之一，一个规模较大且组织完善的国际海洋贸易网络以广州为中心逐步形成并日趋发展壮大。频繁的贸易与交流，带来了中西方饮食一次又一次的碰撞、融合。比如，唐宋之际，波斯枣、柠檬、槟榔等食材，与阿拉伯、波斯地区的烹饪方式都从广州进入中国。到了清朝，广州十三行成为唯一能与外国进行贸易的“窗口”，国际化的商业供应系统最早在这里建立，其中也包括丰富的餐饮供给。

　　时至今日，天南海北的食客在广州都能找到大快朵颐的自洽场景。广州是全国首个“中华美食之都”和“国际美食之都”双料称号城市，也是国内首个加入“世界美食城市联盟”的城市。广州餐饮丰富多元，可谓餐饮行业的“百科全书”，约20万个餐饮门店中，粤菜占30%左右，其他国内各大菜系、各国特色菜肴都在广州蓬勃发展；现有成规模、有特色的美食街区30条，商业综合体美食集聚区超过100个，五钻以上国家钻级酒家88家，米其林星级餐厅17家，美团黑珍珠餐厅16家，从高端到平民、从国际到本土，广州餐饮丰俭由人、生猛鲜活，为广州增添无穷魅力。

　　“潮跃”餐厅的一道沙茶牛肉能说明广州的这一特色。“潮跃”的厨师皆有着西餐背景，他们用实验室的方式研发新菜，将西餐精确的用量标准、预先科学配制的酱汁和追求视觉效果的摆盘与传统的中餐结合，带给食客难忘的就餐体验。沙茶牛肉是传统潮汕菜，但“潮跃”使用的是澳洲和牛牛排，沙茶牛油置于其上，随牛排温度而逐渐熔化，变成酱汁，一道菜中外兼容、内外兼修、五味皆感。

　　“‘食在广州’意味着食客有充分的可能，包容一切，才有可能获得更好的发展。”“潮跃”餐厅创始人魏旭翔告诉《环球》杂志记者。

　　熏味扎蹄、韭黄虾盒、桂花鸭脯、山楂奶皮卷、家乡油鸭、香糟肥鸡、汾酒牛肉……光看这些菜名，就让人垂涎欲滴。这是一份广东省博物馆收藏的20世纪初陆羽居酒家菜单里的菜品。当时陆羽居首创“星期美点”，每周换新花样，形色讲究，咸甜兼备，备受热捧。从此茶点成为茶楼的重中之重，其他酒家也纷纷效仿，力求色香味俱全，逐步奠定了广式早茶的基础。

　　广东省博物馆还收藏了许多广州老字号酒楼的菜单，从中可以看出，老字号为了吸引食客，一直在创新。比如华南酒家的云腿班戟饼，就是把西方的馅饼（班戟是pancake的粤语音译）经过改良之后加入了云腿，成为一道创新的“中国化”甜品。

　　经过百年的岁月洗礼，老字号带着昔日荣光走进了21世纪，与诸多来自国内外的年轻品牌同台竞技，而创新是它们在这个时代必须具备的能力。

　　喜欢喝早茶的人们会发现，广州酒家集团的餐饮门店装修风格已经悄然发生改变。比如，广府水墨风格的餐具显露饮茶的仪式感，阳光透过精雕细琢的满洲窗映射出五彩斑斓的光线，将饮食与环境构筑成一个整体，让消费者沉浸在浓厚的广府文化场景中享受美食。而已有近百年历史的老字号北园酒家，经过翻新、维护的古色古香建筑已成为知名的“打卡点”，招牌菜花雕鸡、葱爆郊外鱼头等老菜式得到了更优质食材的“加持”，红米丝网肠、绿茶甜薄餐等创新菜式也成为新招牌菜。线上销售、国潮风格、特殊定制……更多的广州餐饮老字号新花样层出不穷，引领着食客们的新时尚。

　　“多数年轻消费者如今追求高品质、高颜值以及新的消费体验，是消费升级的表现。在消费升级的背景下，消费市场已告别‘量的满足’，向‘质的消费’和‘情感消费’转变。”清华大学经管学院教授胡左浩表示，“传统是老字号的竞争优势，但品牌要传承，就必须融入时代脉搏，积极适应市场，满足大众需求。”

　　正是在这样的背景下，广州积极推进餐饮老字号资源的保护及盘活工作，已有广州酒家、泮溪酒家等15个市级以上饮食非遗代表性项目；开展多种形式的老字号促销活动，推动餐饮老字号走向市场，像去年5月就举行了全国“老字号嘉年华”暨广东步行街（商圈）促消费活动；加强餐饮老字号数字化赋能，利用网络平台、支付平台，重塑老店形象和经营理念，为餐饮老字号企业注入能“自我造血”的新动力；等等。

　　“在消费升级、行业转型升级的大背景下，老字号企业亟待与时俱进，利用品牌优势，深入挖掘潜力，以产品创新为突破口，满足消费者多样化需求，使老字号焕发新活力。”中国社会科学院财经战略研究院研究员依绍华对《环球》杂志记者表示。

　　商务部、人力资源和社会保障部、文化和旅游部、国家市场监管总局、国家广播电视总局等即将在广州启动2022年“中华美食荟”，届时在广州发展的具有代表性的各大菜系企业和国际特色餐饮企业将争奇斗艳，无人送餐车、餐饮机器人、移动餐车、智能取餐柜等新型餐饮业态将得到充分展示，反食品浪费、绿色餐饮等餐饮理念也将广泛推广。

　　承办“中华美食荟”相关活动，是广州在近年来国际餐饮业走向国际化、品牌化趋势下作出的顺势之举，它与培龙头企业、强行业影响、建消费场景、促产业融合、引业态升级等众多措施一起，促进粤港澳大湾区和国内外餐饮业的交流与发展，助力广州建设国际消费中心城市。这些举措，一方面为广州餐饮企业走出广东、走向世界，让广州餐饮品牌进一步得到国际认可提供了更多机遇，全国已有60多家门店的点都德和30多家门店的陶陶居，就是其中的典型代表；另一方面，越来越多的餐饮企业到广州落户，充分利用广州的区位优势和对餐饮企业发展的大力支持，从广州走向粤港澳大湾区、走向全球，比如九毛九集团和半岛集团。

　　九毛九餐饮集团旗下包括九毛九、太二、怂、赖美丽、那未大叔是大厨等多个品牌，开业至今店铺版图覆盖了华东、华南、华中、华北等区域，全国门店总数483家，并把店开到了加拿大和新加坡等国。瞄准年轻群体的经营策略在全国范围内培育起足够的消费群体，设在广州的养殖鱼塘等又积累了丰富的供应链资源，九毛九利用品牌效应将产业链完美串起，形成了广州餐饮企业颇具代表性的发展路径。而有悠久粤菜传统的半岛集团则从2013年起就迈开了向海外投资的步伐，在加拿大温哥华和美国旧金山投资了多家餐饮企业，着力把具有广州特色的都市菜和地方菜推向全球。

　　今年伊始，《广州市促进住宿餐饮业发展的若干措施》印发，提出了诸多擦亮“食在广州”金字招牌的具体举措，其中包括支持全球性、全国性住宿餐饮企业品牌在广州开设首店，鼓励国内外餐饮行业机构、企业在广州举办美食节、美食文化周等餐饮交流活动，等等。这背后有着深层的战略考虑：餐饮是集聚人气、提升消费的行业，是最活跃的消费业态之一，对稳经济、扩就业、惠民生、推动形成强大国内市场具有重要作用，也是建设国际消费中心城市的关键助推器。

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