桂林米粉距離爆火還有多遠 規模商業化在明清

　　在記者所能查閱到的書籍文獻和中，桂林米粉的規模商業化，發生在清末民初。市米粉行業協會會長覃輝躍介紹，清末民初，許多商販挑著擔子走街串巷販賣米粉，被稱作“擔子米粉”。當時出名的擔子米粉商販有幾十個，水東門的麻子福保、東巷的老湯、南門口的七九、文昌門的老陽……擔子米粉出門都有相對固定的線路，走哪條街，停在哪，送哪幾家，輕車熟路。

　　據老桂林人回憶，當時米粉店有商鋪的形式，也有在菜市場中擺攤的，二兩素粉的價格大概是8分錢，家裏條件好的，會選擇在粉里加一點肉，價格大約是一毛二，而當時的工資大約是三十塊錢左右。“到了80年代，大家的荷包漸漸鼓起來了，生活普遍好起來了，米粉也慢慢成為一種常見的早餐，那個時候的米粉也都默認是有肉的了。”

　　明桂米粉創始人龍付孫在八十年代初期就開了自己的第一家米粉店。他告訴記者，為了方便食客記住，他特意在店門口挂上了招牌，在當時還算是新潮的行銷手段，“大概是90年代初，市區的米粉店才基本都有了店名。再往後，米粉店也基本上都有了門面，米粉攤慢慢消失了。”

　　市米粉行業協會會長覃輝躍説，米粉店多起來後競爭日漸激烈，逐漸催生了品牌。大約在2005年前後，桂林米粉開始出現品牌化操作。在當時桂林米粉基本以單店形式經營的大環境下，日頭火米粉、崇善米粉率先在桂林開起了連鎖店。從那以後，部分其他米粉店也開始嘗試以連鎖店的方式經營。

　　在本地開了連鎖店之後，為了把正宗的桂林米粉推廣到更多桂林之外的地區，2019年，龍付孫開始將米粉店開到了區內區其他城市。儘管有了在本地開連鎖店的經驗，但在其他城市開門店仍是個不小的挑戰。

　　他表示，要做成連鎖品牌，在出品、服務、培訓等方面都要有標準化管理，還需要專門的管理團隊，因此開連鎖店比單店投入的成本更高。“現線上下米粉店還是‘夫妻店’佔了主流，這些店舖成本較低，市場上桂林米粉的價格也偏低，但正常來説，一碗粉的成本就要4塊左右，還要算上人工、租金、水電等開銷，這對於連鎖店來説是很不利的，利潤太低也導致米粉店很難做大。”

　　在本地開連鎖店尚且都要面臨這些問題，在外地開連鎖店遇到的困難就更大。龍付孫説，為保證桂林米粉的品質和正宗的口味，門店需要用到的原材料都是從桂林運過去的，運輸成本較高。加上在外地開店還需組建新的管理團隊，但人才卻比較缺乏，而由於對外地的市場不夠了解，在選址方面也存在一定的難題。

　　在負責人覃輝躍看來，桂林米粉想要走出去，最重要的是解決米粉的保濕保鮮問題，2016年，公司在桂林米粉保質保鮮技術上取得突破，鮮濕米粉保質期長達12個月。這樣一來，鮮濕米粉的保質期已經與速食米線、速食麵等具有同樣的保質期限，也讓預包裝的桂林米粉有了競爭力。2017年，桂林米粉預包裝米粉正式走進市場銷往其他城市。

　　通過這種方式，桂林米粉的産業化之路取得了一定成績。記者從市工信局了解到，截至2020年底，桂林市生産、銷售米粉的企業及個體工商戶共計6000余家，生産加工企業約106多家， 預包裝米粉企業31家，全行業年總産值或銷售額近100億元。其中，以三養、米粉股份、日清、粉霸等公司為代表的預包裝米粉生産企業，年總生産能力2億盒左右，實現銷售額近10億元。

　　不過，目前桂林米粉産業也還存在“産業化、規模化、標準化”水準偏低等問題，處於“市內相對飽和，市外拓展不足；線下發展較快，線上發展滯後”狀態。覃輝躍説，“桂林米粉除了有品類，還要有品牌，應當助推一些品牌成為家喻戶曉的名牌，扶持龍頭企業，這樣更有利於行業發展。”

　　近年來，桂林在助推桂林米粉走出去、開拓線上銷售市場上已經採取了相應措施。下一步，將儘快制定出臺《桂林米粉産業發展規劃（2019－2025）》及桂林米粉産業發展的支援政策，進一步推動桂林米粉企業到市外建設中央廚房、配送中心，開設連鎖米粉店，設置銷售網點，建立和完善銷售網路，並支援桂林米粉企業進行出口産品認證、與國內外大型企業合作，擴大生産和銷售規模。

　　同時，繼續培育保護桂林米粉品牌，加大線上線下宣傳推廣力度，加快桂林米粉産業園建設工作，抓好桂林米粉全産業鏈相關標準實施，並加強米粉産業全過程的管理，幫助桂林米粉産業走得更遠更好。（完）