桂林米粉实体店在大桂林市有3000多家预包装桂林米粉的销量每年都大幅增长

　　早上出门，先吃碗米粉，这是市民张航从十几岁坚持到现在的习惯，这也是无数桂林人早餐的日常，一天往往是从一碗桂林米粉开始的。

　　不过，近两年张航却经常在各种网络平台上刷到柳州螺蛳粉的推送，这让他心里有些不是滋味。仿佛桂林米粉走出了桂林，存在感便远不如前者。

　　从军营小吃到餐饮明星 每天清晨天还没亮，桂林火车站附近的一家米粉店老板就已经开始做起了准备。等到第一位食客走进店铺时，冒粉、切肉、加卤水，只要几十秒，一碗米粉便递到了食客手上。由于常常有外地游客来吃粉，为了展示桂林米粉的源远流长，老板专门从网上搜索了关于桂林米粉起源的图文，喷绘打印贴在店里显眼的位置。

　　按史籍记载，米粉作为稻米类主食的一种最早出现在周朝，秦汉时期广泛流传开来。如今的米粉版图广阔，云南有米线，广东有河粉，湖南也有米粉，就连东南亚地区都有特色米粉。但广西人对米粉是情有独钟的，各地都有自己的米粉，除了桂林米粉，还有南宁老友粉、柳州螺蛳粉、宾阳酸粉、钦州猪脚粉……

　　按照不少专家学者的推断，桂林米粉起源于秦代修凿灵渠的将士军营，是中原饮食文化和岭南百越文化在兴安地域结合的结果。到了明清，在制作上得到不断发展的桂林米粉成为了桂北饮食文化中的主流。

　　在记者所能查阅到的书籍文献中，桂林米粉的规模商业化，发生在清末民初。市米粉行业协会会长覃辉跃介绍，清末民初，许多商贩挑着担子走街串巷贩卖米粉，被称作“担子米粉”。当时出名的担子米粉商贩有几十个，水东门的麻子福保、东巷的老汤、南门口的七九、文昌门的老阳……担子米粉出门都有相对固定的线路，走哪条街，停在哪，送哪几家，熟门熟路。你是广东人，他就加点糖；你是湖南人，他就加咸辣；你是有钱人，他就定时送到家；你是穷人，他就多淋点小麻油，安慰你的清肠寡肚。

　　抗日战争时期，包括美食家和厨艺高超者在内的大量外地军政、文化、工商界人士和难民涌入桂林，为桂林米粉的大发展提供了契机。又益轩、味香馆等老桂林人至今乐道的很多明星桂林米粉店在那个时期繁盛一时。由于当时市场对米粉的需求较大，时期诞生了专业化米粉工厂，甚至开始用新兴的机械化代替原有的手工制粉。

　　桂林米粉也早早登上了大雅之堂。许多书籍都记录着这样一个故事：1948年，李宗仁竞选政府首届副总统前，特意从桂林空运米粉到南京，宴请宾客。

　　出生于上世纪60年代的潘女士回忆，小时候，家里的早餐常常是用头天的剩饭煮的汤饭，只有在父母发了工资，或是小孩考出了好成绩时，米粉才会作为奖励出现在早餐中。外出吃一顿米粉是一件很奢侈的事。

　　据老桂林人回忆，当时米粉店有商铺的形式，也有在菜市场中摆摊的。二两素粉的价格大概是8分钱，家里条件好的，会选择在粉里加一点肉，价格大约是一毛二，而当时的工资大约是三十块钱。“到了80年代，大家的荷包渐渐鼓起来了，生活普遍好起来了，米粉也慢慢成为一种常见的早餐。”

　　改革开放后，伴随着物质的富足，一些有生意头脑的桂林人，也开始加入了桂林米粉开店的行列。明桂米粉创始人龙付孙在八十年代初期就开了自己的第一家米粉店。为了方便食客记住，他特意在店门口挂上了招牌，在当时还算是新潮的营销手段，“大概是90年代初，市区的米粉店才基本都有了店名。再往后，米粉店也基本上都有了门面，米粉摊慢慢消失了。”

　　市米粉行业协会会长覃辉跃说，米粉店多起来后竞争日渐激烈，逐渐催生了品牌。大约在2005年，桂林米粉开始出现品牌化操作。在当时桂林米粉基本以单店形式经营的大环境下，日头火米粉、崇善米粉率先在桂林开起了连锁店。

　　2014年，龙付孙也把明桂米粉开成了连锁店。经过几年的发展，目前明桂米粉在桂林及周边城市已经开出了80多家连锁店。

　　桂林人对桂林米粉的喜爱，可以在数字上充分体现。桂林市商务局统计数据显示，截止到2020年底，以日头火、崇善、明桂为代表的桂林米粉线下销售实体店在大桂林市有3000多家，其中连锁店有300余家，年销售额约30亿元。

　　记者了解到，其实早在改革开放初期，一些临桂五通人到外地开起了桂林米粉店。当时外地的桂林米粉店基本是桂林人开的，但因为外地没有鲜湿米粉，只能用泡发的干米粉代替。不少地方的人并不习惯吃这样口味的米粉，为了迎合当地口味，一些桂林米粉店结合当地的饮食习惯及口味做出了调整。渐渐地，外地的桂林米粉口味变得不正宗。

　　在本地开了连锁店之后，为了把正宗的桂林米粉推广到更多桂林之外的地区，2019年，龙付孙开始将米粉店开到了区内其他城市。虽然有了在本地开连锁店的经验，但在其他城市开门店仍是个不小的挑战。

　　他表示，要做成连锁品牌，在出品、服务、培训等方面都要有标准化管理，还需要专门的管理团队，因此开连锁店比单店投入的成本更高。

　　“线下店走出桂林之后，不能照搬在本地开店的经验，我们其实也遇到了各方面的困难。”对于沙县小吃等地方特色美食早已走出当地开店，并有专门的部门牵头管理、帮助企业解决在外地开店遇到的难题，他感到非常羡慕。

　　不少企业对于通过这种方式把桂林米粉推出去十分有信心。几年前，桂林就有一家企业花7位数买回了与白先勇小说《花桥荣记》同名的“花桥荣记”商标，并开始生产研发预包装的马肉米粉。

　　桂林三养胶麦公司也是其中一员。在负责人覃辉跃看来，桂林米粉想要走出去，最重要的是解决米粉的保湿保鲜问题，这在很长时间里都制约了桂林米粉通过线上渠道售往外地。从十几年前起，桂林就有企业开始尝试生产鲜湿米粉，但效果始终不理想，保质期只有一周左右。这意味着，就算只是把预包装米粉运到南宁、柳州等临近城市，那么留给这些米粉销售的时间也是少之又少，稍不留神，它们可能就成了货架上的临期食品。

　　2016年，公司在桂林米粉保质保鲜技术上取得突破，鲜湿米粉保质期长达12个月。这样一来，鲜湿米粉的保质期已经与速食米线、方便面等具有同样的保质期限，也让预包装的桂林米粉有了竞争力。2017年，桂林米粉预包装米粉正式走进市场销往其他城市。

　　通过这种方式，桂林米粉的产业化之路取得了一定成绩。记者从市工信局了解到，截至2020年底，桂林市生产、销售米粉的企业及个体工商户共计6000余家，生产加工企业约106家，预包装米粉企业31家，全行业年总产值或销售额近100亿元。其中，以三养、米粉股份、日清、粉霸等公司为代表的预包装米粉生产企业，年总生产能力2亿盒左右，实现销售额近10亿元。

　　不过，目前桂林米粉产业也还存在“产业化、规模化、标准化”水平偏低等问题，处于“市内相对饱和，市外拓展不足；线下发展较快，线上发展滞后”的状态。

　　“相比之下，螺蛳粉的口味更符合年轻女性的偏好，而这部分人群又是网络购物的主要群体，加上螺蛳粉宣传力度较大，因此在线上渠道销量较高，并由线上带动线下门店发展。”覃辉跃说，如今米粉保鲜保湿的技术问题已经解决了，企业也期待相关部门更好地规划布局，加大宣传和营销。“桂林米粉除了有品类，还要有品牌，应当助推一些品牌成为家喻户晓的名牌，扶持龙头企业，这样更有利于行业发展。”

　　记者从市商务、工信部门了解到，近年来，我市在助推桂林米粉走出去、开拓线上销售市场上已经采取了相应措施。下一步，将尽快制定出台《桂林米粉产业发展规划（2019－2025）》及桂林米粉产业发展的支持政策，进一步推动桂林米粉企业到市外建设中央厨房、配送中心，开设连锁米粉店，设置销售网点，建立和完善销售网络，并支持桂林米粉企业进行出口产品认证、与国内外大型企业合作，扩大生产和销售规模。同时，继续培育保护桂林米粉品牌，加大线上线下宣传推广力度，加快桂林米粉产业园建设工作，抓好桂林米粉全产业链相关标准实施，并加强米粉产业全过程的管理，帮助桂林米粉产业走得更远更好。

　　在覃辉跃看来，虽然线上销售和柳州螺蛳粉还存在一定差距，但预包装桂林米粉的销量每年都有大幅增长让他对桂林米粉产业化前景十分有信心。据统计，今年1—5月，全市规模以上桂林米粉生产企业（含干米粉和鲜食米粉）共8家，完成产值1.95亿元，同比增长41.54%。