从“一碗乡愁”到 “国家非遗”桂林米粉的路在何方？

　　赶在整座城市苏醒之前，米粉店陆续拉开卷闸门，带着微酸发酵米香的鲜榨粉，仿佛掐准时间似的，总能先于第一位食客抵达。

　　马浩钧，是“马家米粉”的第二代传承人。30年前，马浩钧的父亲老马跟大师傅们学成手艺后，自己出来经营起了米粉店。日积月累，老马骄傲地将本家米粉打出了名声、赚足了吆喝后，决定隐退，全盘连师傅带店移交给儿子。瘦瘦高高的小马挑起了大梁，做卤水、卤牛肉、做锅烧、配料小菜样样自己来。

　　能在桂林生存30年的米粉店，靠的绝不是运气。在桂林，米粉已早早超越了地方美食的概念，演变成了桂林人、海内外桂林籍游子捧在手心里、念念不忘的“一碗乡愁”。米粉米粉，一味入魂。几天不吃，仿佛就丢了魂。

　　也正是这份味蕾上的羁绊带来的强烈地缘归属感，让米粉在500万人口的大桂林遍地开花。桂林市商务局给出了一组数据：到2019年末，全市生产、销售米粉的企业及个体工商户共计6017家，其中，以桂林米粉厂、东江米粉厂、瓦窑米粉厂、桂林象山米粉厂为代表的传统桂林米粉生产企业在市区有10家。以日头火、崇善、明桂为代表的桂林米粉线下销售实体店在大桂林市有4000家，其中连锁店有300余家（其中市内152家、市外148家）。

　　氛围多浓厚，竞争就有多激烈。以龙船坪一带为例，方圆一里路，就有包括马家、张记、王氏、河边聚聚、荣贵、建安路米粉等十余家粉店。一方面，米粉店扎堆可见、抱团取暖；另一方面，又各有特色。为了立足，众多米粉店不得不琢磨起了人无我有、人有我精的秘方。根据季节变换调整卤水配料、在米粉里加黄瓜丝、卤蛋、放豆豉辣椒、秘制香葱辣椒油，花样繁多，吸引食客。同时，经过多年发展，桂林米粉也发展出了多种吃法，除最传统的卤菜粉之外，还有马肉粉、原汤粉、生菜粉、牛腩粉、白果老鸭粉、酸辣粉、猪脚粉等十多个品种。“嗦碗米粉”，融入了桂林人的日常，卤水的香味，也成了这座城市除山水之外的集体气味记忆。

　　一碗粉，是经济万花筒中的一个切面。据市商务局、市工信局提供的数据显示，我市米粉全行业年产值（销售额）在2020年初达到了70亿元。原粉年销售额约3亿元。其他各类非米粉店销售米粉如油茶店、餐馆、夜市摊等销售额约9亿元。今年1-5月，全市规模以上桂林米粉生产企业（含干米粉和鲜食米粉）共8家，完成产值1.95亿元，同比增长41.54%。

　　早在2007年，市群众艺术馆和桂林人餐饮集团就萌生了将桂林米粉传统制作工艺作为非物质文化遗产申报的想法。当时还是群众艺术馆负责人的苏韶芬认为，桂林米粉不仅是地方最具特色的小吃和桂林餐饮文化的杰出代表，制作工艺也具有丰富的文化内涵。加上天等人把“桂林米粉”开到了全国各地，但口味、制作方法都与正宗的桂林米粉相去甚远。因此，为“桂林米粉”正名、以申遗的方式保护地方特色饮食文化，成为了大家的共识。

　　2020年6月10日，第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录、扩展项目名录公布，我市申报的“米粉制作技艺（桂林米粉制作技艺）”和“茶俗（瑶族油茶习俗）”成功入选。

　　值得注意的是，这是桂林地方小吃首次入选国家级非遗代表性项目名录。从“地方”到“国家”，绝非一日之功。市非物质文化遗产保护传承中心主任张树萍介绍说，2010年，桂林米粉制作技艺先后入选第二批桂林市级、第三批自治区级非遗代表性项目名录；2015年，桂林米粉卤水制作技艺列入第四批桂林市级非遗代表性项目名录；2018年，桂林马肉米粉制作技艺先后入选第五批桂林市级、第七批自治区级非遗代表性项目名录；同年，崇善米粉制作技艺入选第五批桂林市级代表性项目扩展名录；2020年，桂林老四样米粉制作技艺入选第六批桂林市级非遗代表性项目扩展名录。

　　为了入选“国家非遗”，中心邀请了著名文化学者、著名导演、策划专家参与。历时4个月采访、调研、收集、整理和拍摄，梳理除了桂林米粉历史渊源、种类特点、制作工序、分布区域、重要价值、传承现状，前后数十次打磨申报和辅助材料。从2019年6月，中心开始准备申报材料，到今年6月桂林米粉制作技艺拿下非遗称号，前后历时一年。并且一次性实现了米粉、油茶入选国家非遗“双响炮”。

　　张树萍说，桂林米粉能跻身“国家队”与全市相关部门、文化界、米粉业界专业人士的大力支持密不可分。桂林人日常捧在手中、吃在嘴里的桂林米粉成功申遗，意义重大。从这次的入选名录中可以看出，不少地方美食如柳州螺蛳粉、沙县小吃等也申遗成功，这也体现了国家层面的导向，即引导各界在关注某种美食和美食制作技艺的基础上，关注到食物背后的文化意义、社会功能和当代价值。同时，桂林米粉入选非遗名录，也正是地方文化强势输出、拾起文化自信的一大信号。

　　成功入选国家非遗的消息传来，桂林米粉行业抖擞精神，为之一振。顶着“国家级非遗”名头，桂林米粉未来如何发展？怎样打破“桂林米粉走不出桂林”的“紧箍咒”？如何利用“米粉”这个城市记忆和文化IP？

　　廖泳俊，是桂林米粉协会的副会长。业内人更熟知他的身份是桂林日清食品有限公司董事长。2015年，廖泳俊公司旗下的“爽圆圆”米粉在淘宝同行店铺脱颖而出，之后打入了全国5000多家大型超市，如沃尔玛、步步高、南城百货等。同时，“爽圆圆”还与桂林三养胶麦生态食疗产业有限公司、桂林米粉股份有限公司、桂林市同来馆餐饮管理有限公司、桂林市顶寅食品有限责任公司生产的桂林米粉一道，获得香港优质“正”印认证，通过香港渠道“走”了出去。作为副会长，廖泳俊也积极参与市相关部门组织的每一次外出学习考察，想找到良方，克服发展症结。

　　龙付孙，是桂林米粉卤水非遗传承人。2017年，龙付孙担任广西桂林就是地道米粉发展有限公司董事长，创立米粉品牌“粉大叔”“粉小帅”。他认为，桂林米粉产业要向百亿元产业进军，一定要将食品安全作为首要工作来抓。同时，相关部门给予米粉、配料等供应链一定扶持，发挥桂林人工成本低的优势，并加大对电商和外地门店的扶持力度。

　　在米粉行业深耕多年的周展颐则认为，还要做好为桂林米粉“清本溯源”的工作。他讲了一个小故事：一次，他邀请从北京来的朋友吃米粉，北京的朋友拒绝了，说在北京也能吃到汤粉，口味并不好吃。在周展颐的强烈邀请下，这位朋友去吃了一餐正宗的桂林卤菜粉。第一口就征服了这位北京朋友的味蕾。“流行未必长久，长久必有缘由。我们桂林米粉的传统工艺，是师承相传、家族相传，代代传下来的。可以在坚守传统的基础上，根据现代人口味微调、微创新。鼓励正宗的桂林米粉走出去，同时一定要做好对外宣传工作。普及桂林米粉正确的滋味、吃法。”周展颐说。

　　市商务局相关负责人则介绍说，近年来，我市在实施传统米粉产业升级改造战略、鼓励桂林米粉走出去、开拓线上线下一体化市场等方面也做了有益尝试。如指导成立桂林市米粉行业协会、申报获得桂林米粉地理标志证明商标、推行桂林米粉标准化、加快桂林米粉的工业化进程等。

　　目前，我市有以三养易食、共盈、粉霸、米粉文化为代表的桂林米粉预包装米粉生产企业31家，现有品牌35个；其中5家企业拥有鲜湿米粉保鲜技术，有约25个品牌在淘宝、天猫、京东等网站开设网店100余家，月销量达到120万盒，年销售额接近2亿元。以全州干米粉为代表的干米粉企业36家，年产约30万吨，年销售额达30亿元。

　　该负责人表示，下一步，市商务局将携手相关部门，积极促成桂林米粉产业支持政策尽快出台。尽快制定出台《桂林米粉产业发展规划（2019－2025）》，及桂林米粉产业发展的支持政策。同时，进一步推进桂林米粉企业到市外建设桂林米粉中央厨房、中央配送中心，开设连锁米粉店，设置销售网点。支持桂林米粉企业进行出口产品认证、与国内外大型企业合作，让一缕“卤水香”漂洋过海。同时，还将着手打造一批国际国内知名品牌，并将其作为桂林旅游伴手礼和桂林城市礼品。利用线上、线下渠道，推广桂林米粉这张“可以吃的城市名片”。