豆腐乳哪里最正宗？

　　是清爽且日常的典型腐乳佳肴。水瓜丝滑的口感与腐乳天生相合，加入上汤焖煮一锅，经过腐乳汁浸泡的水瓜格外鲜美顺滑。

　　腐乳捣碎和其他调味料混合，可以做一道简单下饭的腐乳蒸鸡。嫩鸡肉用腐乳酱腌三十分钟，随便一蒸就十分鲜美，下班、放学回家都能来上一口。

　　另外，重庆忠州腐乳也以白方出名，和一般腐乳的毛霉发酵不同，采用的是腌制发酵法，大豆加白酒、盐汤，混合数十种香辛料长久浸泡得到，味道更加“硬气”。

　　有一种腐乳，闻起来臭，吃起来香，十分魔性。“臭”名远扬的青方腐乳，也叫臭豆腐乳，俘获了一众吃“臭”爱好者的心。

　　江浙地区，徐州人、绍兴人是青方腐乳的热烈追捧者。面对偏重口的青方，他们钟爱“稀饭配霉豆腐”，早上煮一锅稀饭，夹块霉豆腐配着吃，开胃又清爽，是最常见的江浙早餐之一。

　　在浙江，还有着“臭青方过冷饭”的说法，曾经那些艰苦生活的底层劳动者，在吃菜上没有太多的选择，“重口味”的霉豆腐能够给予味蕾足够的刺激。

　　说到臭豆腐乳，必然要提到北京王致和。青方腐乳由安徽人王致和首创，虽然常年在北京打天下，其根基还是深植于安徽。

　　熟悉安徽菜的人，臭鳜鱼、毛豆腐的大名可以说是如雷贯耳，气味极臭、而味道极鲜的这两道经典菜肴，充分诠释了安徽人的“臭菜”情结。菌丝覆盖的毛豆腐正是腐乳的幼儿形态，加入黄浆水、盐硝发酵，经过时间的催化终成青方。

　　北京人吃臭豆腐乳，馒头一夹，那叫一个香！大白馒头掰开一个口子，夹下半块腐乳往里边一抹，热气激起腐乳的鲜香，腐乳汁稍稍融进馒头表面，咬上一大口，是实打实的满足。

　　过去生活条件不好的年代，没有菜不要紧，一块咸鲜浓郁的腐乳就能解决一顿饭。尝过生活的苦，也能尝一尝腐乳的鲜，这些青灰色的小小方块，似乎也有些时代的意味。

　　脱胎于白方，与青方相对且花样更多的，便是红方。红方腐乳是在腐乳制作过程中加入红曲得到，因这一做法源自南方，红方又被称作“南乳”。

　　在江浙一带，红方有着鲜美、微甜的特质，腐乳质地细嫩，外表光泽，对半挑开可以看到一层明显的腐乳衣，细闻酒香醇厚。配上一碗白粥，颜值与美味兼得。

　　东北人提起腐乳，那必然是黑龙江克东腐乳，个大偏咸，酒味重，相当符合北方个性。在北方，人们也把腐乳叫做酱豆腐，如此口味咸重的红方，倒确实很对得起这个“酱”的名号。

　　腐乳蘸馒头、腐乳拌饭都是豪爽吃法，没啥讲究，吃得开心。不过瘾的还可以不搭配任何东西，直接上口吃，两口一块酱豆腐，咸、鲜、酒香在嘴里瞬间炸开，对喜欢腐乳的人来说，可以算是享受。

　　兰州传统名菜糟肉，正因为腐乳的加入，才拥有了别具一格的地方风味。带皮的猪五花加料酒、花椒、桂皮烹煮逼出油脂，切成薄片，一层肉一层腐乳，码上满满一碗，用高温蒸透，鲜香四溢，入口即化。

　　红方腐乳的红，不仅体现在红曲造就的瑰丽“豆衣”，也体现在辣椒成就的火热“辣椒衣”。在部分南方城市，尤其是西南一带，腐乳与辣难舍难分。在当地人的眼中，裹着辣椒的腐乳，才是地道好腐乳。

　　人在四川，无辣不欢，连腐乳都是满满的麻辣风味。人见人爱的夹江腐乳，浑身油辣子，堪称迷你版川菜。

　　遂宁白菜腐乳更加别致，与一般的连汤带水的腐乳不同，白菜腐乳是豆腐裹上辣椒、包上白菜叶发酵而成，外表干爽，内部麻、辣、鲜、香、软面面俱到。享用时用筷子细细地挑着吃，鲜辣刺激，正是川式腐乳的灵魂所在。

　　对贵州人来说，没有“蘸水”的生活是不完整的。加入了腐乳的酸汤鱼蘸水，是蘸水界的极品。酸汤鱼汤鲜鱼肥，吃鱼肉时用上蘸水，将获得极致的美食体验。配比不同，十碗蘸水十种味，糊辣椒、香菜、姜末是标配，当腐乳加入其中，冲击味蕾的鲜将突破一切差异。

　　而在湖南永州、广西桂林、江西吉安等地，茶油腐乳引领当地风潮，以辣椒、盐为辅料的腐乳加入香辛料，用茶油浸泡腌制，油香独特，口味更加浓郁。

　　有一些地区的腐乳，虽然身处三大类（白方、青方、红方）之中，在做法或吃法上却特立独行，极富个性。例如油腐乳，仅在云南牟定可以一睹它的芳容。

　　辣椒、白酒发酵腌制，菜籽油的加入是云南独有。在云贵川一带，菜籽油广受当地人的青睐，然而它和香菜、折耳根一样，爱吃的人顿顿离不开，吃不惯的人往往大皱眉头。

　　菜籽油浸出的油腐乳，油润鲜香，质地更为软糯，柔软到用筷子几乎难以夹起一整块。这也成就了油腐乳格外细嫩、入口即化的口感。

　　油腐乳腌制时少不了辣椒，但用量极为克制，重点在油香与鲜。云南人吃油腐乳，有时候抹馒头片，有时候配上饵块（一种大米制成的特色小吃），但要问哪种吃法最“云南”，还得是腐乳洋芋。

　　腐乳捣成泥拌上小葱，和洋芋块一起焖煮到软烂。洋芋入味后撒一把芝麻，只要尝过一次，那种绵软鲜香的味道再难忘却。

　　花生碎、芝麻、白糖、白猪肉……腐乳饼馅料极为丰富，米酒加腐乳调馅，鲜甜喷香，裹上饼皮刷上蛋液，烤得金黄酥软、油光发亮，小孩儿踮着脚尖抢着要。

　　硼砂则是顺德人的日常消遣，面粉拌上猪油、红腐乳、白糖、盐，做成蝴蝶的模样往油里一炸，咸甜适口，又酥又脆。

　　腐乳加米酒，成了扬州人青睐的糟方，腐乳加火腿丝，成了绍兴人百吃不厌的火腿腐乳，江浙地区这些偏甜口的腐乳们，吃完一瓶，剩下的腐乳汁就成了家常小炒的灵魂伴侣。

　　腐乳千千万，要问哪个牌子的最好吃，还得是“妈妈牌”。在家自己做霉豆腐，是很多南方孩子的共同记忆。

　　空气中的毛霉菌赐予豆腐洁白的菌丝，作用于豆腐，将蛋白质分解成小分子，这也是腐乳口感细腻的来源。豆腐沾点酒码放进容器，一层豆腐撒一层盐，密封上数十天，就成了一家人最爱的小菜。