本期“搏斗”主题 腐乳

　　去旅游，导游一般会带你去参观当地豆腐乳的制作工艺，品尝当地豆腐乳，江记豆腐乳就是当地一道名小吃。

　　其中所用的红曲是大米发酵的产物，从古至今就具药用与食用双重保健功能。中医认为，红曲能促进消化和活血，味甘，性温，健脾益气，四季食补皆宜。近年科学研究发现，红曲菌会产生有益的代谢产物及生理活性物质，包括不饱和脂肪酸与帮助消化的酵素。

　　据说，广合腐乳的制造地，100年里没有换过，所以制造腐乳的菌种已根植于工厂各个角落，随便放一块豆腐，很快就能发酵成一块腐乳。而且，广合腐乳的味道和口感，也是其他厂家难以复制的。

　　这可能是超市里最常见的腐乳。也正是因为太熟悉了，这次试吃的时候，贪新鲜的“吃仙女”们，都没有挑它。其实，它在超市里卖得还不错的哦。

　　据说诸葛亮南征时，曾驻军茅州（今云南牟定县）。那里都是草莽之地，毒水瘴气比比皆是。士兵口渴，误饮毒水，结果不是病了就是哑了。后来走到现在的天台街，看到一股清泉。士兵们想反正已经哑了，渴了还是要喝，便喝了这里的泉水。结果，哑兵们全部会说话了，生病的士兵也渐渐恢复。

　　诸葛亮便命士兵造了一个石羊放在这股泉水上，表示水质优良，可饮用。后人在此打了一口井，称石羊井。

　　用这个井水煮饭做菜，香甜可口。用来做成豆腐，不燥不腻；而且豆腐发酵后，吃起来能让人饭量大增。

　　“四美”是清初一秀才借用《滕王阁序》中“四美具，二难并”之句起名，意思是“鲜甜脆嫩”；“三和”则是酱园主人自己起的名字，意思是“色香味皆佳”。1998年，三和、四美合并为扬州三和四美酱菜有限公司。

　　绍兴咸亨制造有限公司生产，“越品”牌红腐乳以其糯、香、鲜美、口味独特等特点，成为公司的主导产品。

　　云之南鸡枞油卤腐乳（180克/6.8元） 用大豆和山泉水做成的鲜豆腐，采用民间传统工艺自然发酵和自然晾晒后，再配以辣椒、花椒等多种作料，然后掺入野生鸡枞油、辣椒、精制食盐等腌制而成。

　　桂林腐乳历史悠久，味道好，很多人都知道。除了老品牌外，食全食美剁椒腐乳应该算桂林腐乳中的后起之秀。它放弃桂林最著名的“白方”做法，而加入剁椒，是很多嗜辣人士的心头好。

　　福建省红太阳精品有限公司生产，这家公司专业生产“国圣”牌系列酱菜、豆制品、蛋制品、海产品以及各种调味品。

　　上海鼎丰酿造食品有限公司是“中华老字号”，始建于清同治三年，最早叫鼎丰酱园。“精致玫瑰腐乳”获得过首届中国食品博览会金奖。

　　关于鼎丰腐乳还有一个故事：清朝年间，一个奉贤人高中翰林，官至山西学台。一次同僚送他一罐京城腐乳，他回家打开一看，原来千里迢迢带回家的京城腐乳竟然是家乡产品。当时鼎丰的老板知道这事后，高兴坏了，制作了一块金字招牌“进京腐乳”挂在店里。

　　北京人提到“王致和”，都会略带自豪地说：这就是我们家门口的著名品牌。“王致和”始创于清康熙八年（公元1669年），与“同仁堂”同龄。

　　去年，王致和食品有限公司兼工会主席贾长斌在接受媒体采访时说，像可口可乐一样，腐乳汤料的配制始终是王致和的核心技术，这绝对保密。

　　王致和臭豆腐是“青方”的代表。据说，当年王致和臭豆腐传入宫廷御膳房后，成为慈禧太后很喜欢的一道日常小菜，还赐名“御青方”。昨天这瓶臭豆腐在办公室一打开，附近办公室的同事立刻被熏得受不了了，迅速地关了门，之后这股味道在走廊里还“回荡”了好久，几乎所有人走过，都捏着鼻子说：“好臭！”

　　桂林花桥腐乳，300年前就享有盛誉，扬名清代乾隆年间。20世纪初，桂林城中生产腐乳的作坊有很多家，其中“天一栈”最为有名。

　　后来，“天一栈”店铺加入了由“张生记”等7家作坊组建的“桂一”腐乳生产组，之后又转入国营广西桂林腐乳厂。1966年2月，广西桂林腐乳厂注册花桥牌腐乳商标。2005年底，北京王致和出资控股，成立北京王致和（桂林腐乳）食品有限公司。

　　这种腐乳是黑龙江的特产。我在网上搜了一下产品介绍，是一段很优美的文字：“在平展如画的松嫩大平原上，有一座拔地而起双峰挺直的二克山。克东县城就坐落在这座名山之下。克东建县虽不过百十个年头，但克东腐乳却历史悠久、远近闻名。提起克东腐乳，人们不仅为它的独特风味、细腻质地、诱人醇香而垂涎欲滴，同时也为它独一无二的生产工艺而赞叹不已……”

　　它由成都蒲江县寿安镇人罗克之，在1933年首创，和其他老字号的腐乳比，还非常年轻。但它也够特别，腐乳外还裹着一层腌白菜的叶子。

　　老饕餮蔡澜曾说，凡是专门卖豆腐的店，一定应有腐乳出售，产品类型多不胜数。香港出名的“廖孖记”，水准比一般的高出甚多。

　　不过这瓶腐乳打开的时候，里面几乎都已经找不到完整的腐乳块了，可能是太嫩了，一路过来都震碎了，不过不影响口味。

　　据说，这种豆腐乳遵从传统手工发酵工艺，让原胚在自然的环境中，慢慢发酵变软，直到散发出乳化后的浓香，再辅以麻油和黄豆装罐后再次发酵，让味道渗入腐乳中。

　　（这些腐乳有的是超市买的，有的是网购，大家仔细找一下都能买到。这里列出的价格，是我们买到的价格，各个超市可能有差异，另外网购的腐乳不包含邮费。）

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