一碗桂林米粉的“鲜”与“新”

　　不过，许多小伙伴都有这么一种感觉，正宗的桂林米粉只有在桂林才能吃到。像我们这种出来闯荡的人，如何在异乡品味到这份乡愁呢？

　　这是一家在闹市中开了90年的老牌桂林米粉店。这块牌子让这家店足以自豪地称霸整个桂林的米粉圈。他们家制作米粉的秘方，已经传了五代。

　　解放初期那时候，我外公是十五六岁就出来当学徒，一头是放米粉，一头是放那个炉灶那种，叫担子米粉，走街串巷的那种啊。

　　苏红玲的外公名叫李秉清，1932年创立了又益轩。李秉清的父亲李绍林一辈子卖担子米粉，李秉清觉得父亲这样太辛苦，就在“五步一轩”的闹市里开了店，于是有了又益轩，意为“又多了一家店”。高峰期时，又益轩在桂林市区内有六个店，后来随着城市变迁，不断整合，目前共有三家店面。几十年里，无论小店搬到哪，食客都会跟到哪。

　　桂林米粉是鲜湿米粉，如果说卤汁是灵魂，那这个“鲜”字便是串起一切的关键。回忆多年做粉的辛酸，苏红玲十分感慨，而提到多年来食客的支持，她再也忍不住泪水。正是为了回报老食客的深情厚谊，苏红玲对这一份味道的坚守异常执着。

　　桂林米粉协会理事 “又益轩”传人 苏红玲：就很多有人说想做我们加盟店，就怕有些人他以前没有涉及这个行业，万一他吃不了这个苦，如果是他做时间不长不能坚持的话，对我们品牌来说是有影响的。

　　作为桂林米粉协会理事，苏红玲身上背着多重压力。在“桂林米粉如何走出去”这方面的话题，她已经参加过好多次讨论，顾虑始终在如何保持桂林米粉的独特鲜味上，而这一点，也是圈内的最大痛点。

　　很多人说，离开桂林吃不到正宗的桂林米粉，因为我们首先要解决这个痛点，第一个把米粉首先能带得出去，第二个把米粉的各种配料、料包，还有桂林米粉里面最灵魂的就是卤水， 也可以叫卤汁，这个能够通过现在的工艺，通过现在的科学技术以及现代的物流，这些能够把它带得出去。

　　自从桂林米粉制作技艺列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录后，梁定远就一直在思考一个问题：桂林米粉究竟能不能走预制粉的道路？“鲜湿”的桂林米粉，天然地没有干米粉的保存优势，如何打破保鲜桎梏？2014年，他创立桂林米粉股份有限公司，在科研方面投下大批心血。如今，他们终于看到了希望。

　　桂林米粉股份有限公司法人 总经理 梁定远：我们桂林米粉股份核心的技术就是栅栏技术，桂林米粉在之前只能保存2到4个小时，经过我们多年的，近10年的这个沉淀，我们把桂林米粉从原来保存1个月到6个月到1年，这可以把桂林米粉这可以带到全国乃至全世界任何一个角落。

　　如今，袋装桂林米粉已经出现在了各大商超和网店的货架上。今年7月1日，桂林米粉首批地方标准《桂林鲜湿类米粉加工技术规程》《桂林米粉店建设与服务规范》《桂林米粉店等级评定规范》正式实施。而根据2019年桂林市政府出台的《关于桂林米粉产业发展的指导意见》，到2025年，全产业链总收入达200亿元，全生态产业链基本形成。