一口腐乳半碗饭！桂林这样守住一“方”桂林味

　　凌晨四点，初秋的空气中带着些许凉意，四塘镇横山村，陈秀强老两口已经起床，简单洗漱后进入自家腐乳作坊。随着机器的启动声，两人开始了一天的劳作。取豆、打浆、煮沸、点卤、压豆腐，两人的额头一下子就渗满了汗珠。其实远不止陈秀强一家，整个横山村都已在各家豆浆机的轰鸣声与炉灶的火光之中醒来。

　　作为桂林人餐桌上十分常见的佐餐小菜和调味料，桂林豆腐乳不仅是“桂林三宝”之一，也是第二批自治区级非物质文化遗产和中国腐乳中“白腐乳”的代表。

　　如今，桂林腐乳手工作坊生产与企业工厂齐头并进，以传统手工制作和现代工艺生产两种形式，共同将桂林豆腐乳传承下去，守护这块桂林美食招牌。

　　炎炎夏日，不少人都会感到食欲减退。每到这时，桂林市民张丽萍总会在桌上放一小碟豆腐乳，咸辣鲜香的腐乳刺激着味蕾，也激起了家人们的食欲。“有时候胃口不好，吃上一口豆腐乳，一下就开了胃了，我家里总是常年备着腐乳的，用来炒菜也特别香。”腐乳既是常见的家常美食，曾经也是皇室贡品。

　　腐乳是以大豆为原料，以白酒、食盐、香辛料为辅料经发酵制成的豆制品，在公元5世纪的魏代古藉中就有记载。到了明清时代，有关腐乳的史料也明显增多。明代李日华所著的《蓬栊夜话》最早详细记载腐乳制法，清代李化楠所著的《醒园录》、清代赵学敏所著的《本草拾遗》以及清代王士雄所著的《饮食谱》中，均有腐乳制作技艺的相关记载。可见，豆腐乳在当时已被广泛生产与食用。

　　腐乳在全国各地都有生产，而桂林腐乳则起源于临桂四塘镇横山村。据地方志记载，横山豆腐乳在宋代后期就开始生产，于清代乾隆年间盛行。

　　各地传统美食的故事常与皇帝有关，桂林腐乳也是如此。据说，当时的内阁大学士兼工部尚书陈宏谋一次回乡省亲后，带了一坛桂林腐乳回京。没过多久，乾隆偶感风寒，不思饮食。陈宏谋便说自己家中有腐乳，可以醒神开胃。乾隆尝后赞不绝口，横山腐乳也就成了贡品。清代著名诗人袁枚在吃过横山豆腐乳之后，也在《随园食单》中夸赞“广西白乳腐最佳”。而他提到的“白乳腐”，就是桂林腐乳。

　　北京王致和(桂林腐乳)食品有限公司党总支张闫华表示，在上世纪30年代，桂林腐乳就有很高的知名度。1937年5月，在上海举行的全国手工艺产品展览会上，桂林腐乳因其形、色、香、味出众而受到特别的推崇。据《桂林市志》和《广西通志》记载，桂林腐乳在这届展览会上荣获金奖。

　　今年83岁的市民潘德源打小爱吃豆腐乳，就着半块腐乳能吃一碗白米饭。“上世纪70年代，腐乳还是按块卖的，一块腐乳是四分钱。我一般一次会买上两块，够全家人吃一天。”他回忆，店里的腐乳都装在一个大坛子里，买的人需要自己拿个小碗去装。盛好腐乳后，店家还会加上一勺腐乳汁。“那时候，我们就连那个汤都会吃光。”潘德源说。

　　几十年过去，腐乳的出售形式也发生了变化。但在潘德源心里，桂林腐乳的味道仍是不可替代的：“我也吃过很多地方的腐乳，但总觉得还是桂林的最好吃。”

　　作为桂林的一道代表性美食，豆腐乳不仅征服了桂林人的胃，也得到过不少国内外政要的赞赏。周恩来总理、比利时国王博杜安和王后都曾对桂林腐乳赞誉有加。博杜安国王更是将其称为“东方的奶酪”。

　　说起桂林腐乳，就绕不开四塘镇横山村。作为桂林腐乳的发源地，这里多数村民至今仍以做腐乳为生计。横山村依旧是远近闻名的“腐乳村”。

　　9月16日上午，记者走进了横山村村民陈秀强的手工作坊。作坊不算太大却“五脏俱全”，打浆机、锅炉、豆腐的压制和切割台等机器，整齐地设置在这个占地不到三十平米的房间内。隔壁的房间里，一箱箱切割好的豆腐静静地发酵。

　　陈秀强和老伴都快60岁了，一边种地一边做豆腐乳。为了保持豆腐的新鲜度，他们和村里其他人一样，从凌晨4点开始一天劳作。

　　“我年轻的时候就跟爸妈学了手艺，农闲时帮着家里做一些豆腐乳，但基本都是自家吃。差不多20年前，我开始做豆腐乳当商品出售。”陈秀强说，他的手工作坊已经申请到了自己的品牌，每年都有固定的老主顾发来订单。他告诉记者：“如果天气太热，豆腐在生产过程中就变质了。气温太高时，我们就会开空调把室温控制在20℃左右。但8月到第二年5月这段时间天气相对凉爽，做出来腐乳口感也比较好。”

　　在最恰当的季节里，他们每天都会用掉近百斤黄豆。一年下来，这个小作坊能产出四万多瓶豆腐乳，为家里带来四万多元的净收入。

　　记者在横山村里转了一圈，发现像陈秀强这样的手工作坊到处都是。在另一间稍大的作坊里，李秀芬结束了一天的工作正准备回家。她是作坊主从隔壁村雇来帮忙的。李秀芬每天早上都骑车过来上班，干到中午才收工回家：“横山村这些作坊里有不少和我一样的工人，都是从隔壁村庄雇来的。”

　　横山村的腐乳作坊虽然集中，但每家的口味都不尽相同。村民们告诉记者，手工作坊制作豆腐乳，靠的是每个师傅自己积累的经验，黄豆种类的搭配比例、香料和辣椒的用量也都不一样。因此，各家生产出来的豆腐乳味道各有千秋。每一个作坊基本上都有属于自己的固定客户，生产也基本是“预订制”：年初，客户向他们发送需求订单，他们再根据订单的数量生产。

　　据他介绍，虽然四塘的历史上很早就有了制作豆腐乳的传统，但是在上世纪90年代之前，村民们只是保持着自产自销的模式，制作腐乳大多都是为了自家食用。

　　“村民们生活并不算太富裕，餐食也没什么油水，豆腐乳是家家户户必备的小菜。吃饭的时候拌上一小块咸香下饭的腐乳，一顿饭就能吃得很香。”张华回忆，上世纪90年代初他刚上大学，返校时总是习惯带一瓶自家做的豆腐乳，也常常分给同学一起品尝。

　　走亲访友时，四塘人一直都有将腐乳作为礼品的传统。迎来送往多了，加上本身品质优良，四塘腐乳的名声就逐渐走出了村子。口口相传，周边的人们都逐渐喜欢上了这种鲜辣的味道。上世纪90年代后，桂林市面上渐渐开始有了四塘村民制作的豆腐乳。

　　2000年左右，四塘腐乳的名声越来越大，村里专门制作腐乳的手工作坊也如雨后春笋般冒了出来。四塘镇农业服务中心副主任李秋德说，横山村里腐乳生产规模逐步扩大，还引来一些老板过来投资建厂。“之后，豆腐乳的生产工艺也提升了，豆浆制作从依赖手工石磨成机械打浆，豆腐干水工序也由机械完成。这些变化，让豆腐乳的生产周期缩短，产量大大提高，销售范围更广，销量更大。”

　　从那时开始，横山村逐渐出现了“公司+农户”的生产模式。这些企业的介入，让村民们逐渐萌生了商业生产的意识。

　　2006年起，村里的腐乳工厂慢慢开始增多，到了2008年，横山腐乳逐步走上了产业化道路。张华告诉记者，以前横山村的腐乳都统称为“横山腐乳”，但随着销售大户和工厂的出现，横山腐乳也有了不少品牌。“这样一来，腐乳的辨识度就提高了，而且有了工厂之后，腐乳生产也更加规模化、规范化。”

　　张闫华介绍，解放前，桂林城中生产腐乳的作坊有数家，以“天一栈”出售的产品质量最好，名气最大。1955年“公私合营”后，桂林包括“天一栈”在内的13家店铺作坊组成桂一、五合两个生产组，随后又合并成立六建合作社。

　　到了1958年，合作社转为国营，全市所有腐乳作坊全部转入广西桂林腐乳厂。之后，桂林腐乳厂继续研发腐乳，并在1964年申请注册“花桥牌”商标。“桂林腐乳厂成立后，生产出来的腐乳一直保持着优良的品质，1983年参加全国质量评比时，还荣获了白腐乳国家产品银质奖，还多次荣获过国家、省、部优质产品奖以及‘广西名牌产品’、‘广西著名商标’、‘中国调味品腐乳十强品牌企业’等称号。”

　　张闫华说，进入上世纪90年代之后，直装工艺出现，桂林豆腐乳也开始出现了瓶装的包装形式。“瓶装豆腐乳在储存、运输上都更加方便，生产成本降低，消费者购买时也更加便捷。”在他看来，直装工艺的出现，也对腐乳产业的发展起到了推动作用。

　　在经历了工厂化的阶段后，桂林的腐乳企业并没有就此停下脚步，他们始终在寻求一条走得更好更远的路。

　　北京王致和(桂林腐乳)食品有限公司常务副经理蒋俊告诉记者，改革开放后，市场竞争逐渐激烈，曾经风光无限的桂林腐乳厂也陷入了低谷期。“全国的腐乳主要分为白方、青方、红方三大类，其中白腐乳的代表就是桂林腐乳，我们的行业地位和市场地位其实都不错。”他表示，2000年左右，公司开始积极寻求对外合作的机会，希望能把桂林腐乳继续传承下去，让桂林腐乳“走出去”。

　　蒋俊说，2006年，桂林腐乳厂与北京王致和食品有限公司进行战略合作，实现“强强联手、南北合作、优势互补”的目标。之后，公司对腐乳的生产工艺、质量、销售等环节进行了更加严格的把关，产品质量也进一步提升。目前，除了制坯和装瓶两个环节之外，原料筛选、清洗、浸泡、浆渣分离、前期发酵、腌制等多个环节均已实现了自动化生产。

　　据张闫华介绍，腐乳是一种地方性产品，在2006年以前，桂林腐乳的销售市场主要局限在区内及广东地区。“与王致和公司达成合作之后，两家公司的销售渠道充分融合。”目前，“花桥牌”腐乳的年销售额已经突破8000多万，日投料8吨左右，每年产量达2000多万瓶，北到黑龙江、南到海南、西到新疆、东到江浙一带，全国各地都出现了桂林腐乳的身影。

　　2007年，横山村村民龚顺苟也在村口开设了一个豆腐乳工厂。从选址建厂到购买机械设备，他的工厂起初也曾遇到不少困难。

　　他告诉记者，豆腐乳的生产制作周期很长，一批豆腐从制作到成品腐乳，大约需要四到六个月的时间，因此资金占有量也较大。“桂林豆腐乳的制作工艺里，瓶内一直都是使用白酒进行浸泡，但在运输过程中，白酒会因为摇晃而变得浑浊，腐乳也常常被晃碎。”但这些问题并没有将他击垮。通过设备升级、封装瓶改良，龚顺苟的厂子越做越大，不光解决了之前出现的问题，还实现了半机械化的生产模式，一天就能做出两万斤的豆腐乳，产品卖到了东南亚以及韩国等国家和地区。

　　李秋德告诉记者，除了种植水稻、西瓜、马蹄等农作物，豆腐乳生产已经是村民们主要的收入来源，制作豆腐乳不再是大家的副业。

　　如今，横山村有食品生产许可证的腐乳生产企业4家，小作坊型10家，培育出“四方井”、“下边村”、“桂清泉”等品牌。全村日投豆量13000市斤，日产腐乳28600瓶，全年产值5200多万元，其中临桂老一套食品加工厂、桂林临桂横山四方井食品有限公司、桂林下边村食品有限公司的年产值均突破一千万元。他介绍，临桂政府还计划在四塘镇镇区附近建一个占地近300亩的豆腐乳产业园区，帮助这一产业更好地发展。