广西米粉最好吃不接受反驳

　　至于这一碗粉是什么粉，视地域而定：桂林人吃卤菜粉，柳州人吃螺蛳粉，南宁人吃老友粉，蒲庙人吃生榨粉，玉林人吃生料粉或牛巴粉，百色人吃烫粉或卷粉，全州人吃红油粉，融安人吃滤粉，北海人吃海鲜粉…

　　广西人可以不吃饭，但每天要是没吃上一碗粉，就觉得少了什么。漂泊在外的广西人，最想念的，也是这碗粉。

　　广东人、海南人、湖南人、云南人、贵州人都吃米粉（线），但要论米粉的种类和制作方式之多，哪个省份都比不上广西——反正自豪的广西人一直是这么认为的。

　　广西米粉有三宝，分别对应广西三大城市——桂林、柳州、南宁，其知名度、传播度也与这三座城市的影响力直接相关。

　　桂林是广西最著名的城市，有了「桂林」这两个字的加持，桂林米粉也是最著名的广西IP，是跟沙县小吃、兰州拉面等齐名的国民小吃。

　　正如同兰州拉面是青海化隆人做的、成都小吃是重庆开县人做的，桂林米粉也不是桂林人做的，而是广西天等人做的。

　　先是深圳，接着是上海，再就是「非典」之后进北京，不到十年，天等版桂林米粉就完成了跳。2015年的数据，天等人在北京开设的桂林米粉店有500多家，平均每家店一天能卖出500多碗米粉。

　　桂林本地人吃米粉，通常吃卤菜粉：一团米粉在约80℃的热水中晃动20秒，这叫「芼」（和成都冒菜中的『冒』一个意思），沥干水后扣入碗中；浇上一瓢卤水，再放上卤牛肉片、锅烧（油炸过的猪头肉，最好是猪下巴肉）等卤菜。

　　吃时，根据个人口味加入酸笋、炸黄豆、炸花生、酸豆角、酸菜、葱花、香菜、剁辣椒等配料，拌匀即开吃，吃完再舀一勺店家提供的骨头汤喝，以此收尾，完美。也有人吃卤菜粉时坚持不放酸笋、酸豆角，因为只有卤水不够味，才会用酸味来凑。

　　所以，天等版桂林米粉不但做成汤粉，还很freestyle地加入鱼丸、牛肉、牛腩、叉烧、排骨等浇头，在原教旨桂林米粉爱好者看来，是很「」的。

　　当然，我是指前桂林水东门外花桥头，我们爷爷开的那家米粉店。黄天荣的米粉，桂林城里，谁人不知？哪个不晓？爷爷是靠卖马肉米粉起家的，两个小钱一碟，一天总要卖百把碟，晚来一点，还吃不着呢。」

　　和桂林米粉的传播路径类似，螺蛳粉也走大城市策略，不过它成为网红，还有赖于像陈晓卿这样的KOL的支持和鼓吹。

　　陈晓卿对螺蛳粉爱得深沉是出了名的。2010年他写过一篇博客文章，说当时在北京能吃到螺蛳粉的地方并不多，位于潘家园的广西大厦下设的那兰餐厅算一个。

　　不过，应首都客人的要求，那兰餐厅的螺蛳粉经过了改良——本不该出现螺蛳的螺蛳粉里，居然出现了螺蛳肉，被陈晓卿调侃为「活要见螺，死要见蛳」。

　　后来因为熬汤费时，利润也薄，那兰餐厅不卖螺蛳粉了，餐厅领班姑娘给陈晓卿推荐了一家名叫「美味食源」的螺蛳粉店。这家店是柳州人开的，一听说陈晓卿要点细粉，反应很激烈：「我们柳州大城市，都是吃粗粉。只有桂林那种乡下地方，才要细粉的…」

　　至于陈晓卿提出的酸笋颜色不够鲜亮，老板也有话说：酸笋在米汤里泡久了才会发暗，而米汤是用来去土腥味、提鲜的，OK？

　　螺蛳粉的精髓在于那一锅螺蛳汤：螺蛳爆炒之后，放入筒骨、辣椒、葱、蒜、姜，再加上紫苏、草果、小茴香、砂仁等香料熬制而成。

　　每家店的螺蛳汤都有独门配方，四川大学轻纺与食品学院做过研究，认为螺蛳粉汤料的最佳材料配比为：猪腿骨15%，田螺12.5%，发酵蔬菜8%，香辛料2%。

　　虽然螺蛳粉里没有螺蛳，不过，据说上世纪80年代早期螺蛳粉在柳州问世时，街边的螺蛳粉摊（以柳州解放南路最多）会有一口煮螺蛳的大锅，客人坐下来，先递上一碗螺蛳嘬着，就像现在餐厅起菜前给客人提供的瓜子或花生。

　　除了最重要的配料——酸笋，还有豆腐泡、炸腐竹、炸花生、酸豆角、木耳、黄花菜，至于配的青菜，有说「完美不过油麦菜」的，也有配生菜、空心菜、木耳菜的。

　　爱吃螺蛳粉的人，就是爱它「」般的重口味，「这酸爽」！唯一能解「螺蛳粉毒」的方法，就是与其一人独臭，不如拉大家一起入坑，众人皆臭。

　　2017年中秋节，柳州一酒楼将「以臭闻名」的螺蛳粉与传统广式月饼相结合，把米粉、酸笋、木耳、螺蛳肉等材料组成的螺蛳粉馅料装进月饼「肚子」里，制成一个60斤重的螺蛳粉月饼 图/视觉中国

　　老友粉也一样，南宁人视它为不可或缺的城市味道，但在广西之外，其知名度就远不如桂林米粉、螺蛳粉。

　　老友粉的原版其实是老友面。汪曾祺在《五味》中的这段描述，可能是老友面在全国读者面前的第一次亮相：「福建人、广西人爱吃酸笋，我和贾平凹在南宁，不爱吃招待所的饭，到外面瞎吃。平凹一进门，就叫：‘老友面！’‘老友面’者，酸笋肉丝汆汤下面也，不知道为什么叫做『老友』。」

　　汪曾祺和贾平凹是1986年参加漓江旅游文学笔会后去南宁的，也就是说，当时南宁人爱吃的，还是老友面。

　　至于为何叫「老友」，纪录片《老友纪》访问了一些老南宁人，传说是这样的：上世纪30年代，周记茶馆老板听说一位常客偶感风寒，就用蒜末、剁碎的豆豉、辣椒、姜丝爆锅，再加入酸笋丝、牛肉末翻炒，炒得后加入高汤煮面，送给这位老友吃。

　　热辣酸香的面让客人食欲大开，发了一身汗，感冒也好了。此后，这种面就被称为「老友面」。后来老友面变为老友粉，应该是因为粉更易煮熟，适合快节奏的现代人的需求。

　　老友粉的制作过程，讲究猛火快攻，抄锅甩勺要眼疾手快，否则肉易老（尤其是猪杂老友粉），粉会断，整锅粉也不够「镬气」（亦称锅气）。

　　在《老友纪》中，南宁老友粉名店天福香最厉害的师傅一次能炒制四份老友粉，但即便如此，顾客盈门时要等候是必然的。

　　至于老友粉里到底要不要加番茄，反对者有之，支持者有之。反对者认为，自己从小吃惯的老友粉都不放番茄，因为番茄和酸笋根本就不能组CP；支持者则认为，番茄可以中和酸笋的酸，还可以提鲜。

　　不过，比起番茄，更令人纠结的是，省外售卖的老友粉里居然没有豆豉——虽然有些人不喜豆豉，吃粉时会一一挑出来，但没有豆豉就不能叫「老友粉」啊。

　　螺蛳粉的酸爽，老友粉的酸香，都来自酸笋。天等版桂林米粉，则直接用酸笋做成酸辣米粉。因此有了这个说法：广西可能是吃酸笋最多的省份。

　　除了作为米粉最佳伴侣，酸笋还出现在菜肴里，酸笋炒牛肉、酸笋炒田螺、酸笋黄豆焖鱼仔等都是广西经典菜式。

　　广西人爱吃酸笋是有据可查的，清嘉庆年间白山司（辖境主要在今广西马山县）巡检王言纪写有《白山司志》，记录了当地土人制作酸笋之事：

　　「…四五月采苦笋，去壳置瓦坛中，以清水浸之，久之味变酸，其气臭甚，过者掩鼻，土人以为香。以小鱼煮之，为食中美品。其笋浸之数年者，治热病如神，土人尤为珍惜。…司地山水极寒，非辛辣之味济之不可也。夫辣以祛寒，笋以治热，二物备而水土不灾。」

　　基于「酸笋是螺蛳粉最重要的配料」这一认知，陈晓卿在《舌尖上的中国》夹带了一点「私货」，那就是两分钟的酸笋制作过程的展示。制作过程看似简单：选取「个大肉靓」的大头甜笋，辅以专门从山上引来的山泉水，用大瓦缸腌制，浸泡半月左右即成。

　　但是，做酸笋就像东北人积酸菜那样，有高手低手之分，手艺不到家的人，做出来的酸笋，酸得就不够正。

　　以笔者的家乡百色为例。百色人的早餐，可以吃烫粉——做法类似于卤菜粉，薄薄的手工切粉放到热水锅中「芼」一小会，捞出来后加叉烧或烧鸭，配料随意，可以干捞也可以加汤（店家会备有一大桶骨头汤）。

　　它跟广东肠粉的区别在于，广东肠粉是将粉浆与馅料（鸡蛋、叉烧、猪肝、鲜虾等，或者干脆什么都不放，是为斋肠）一起入蒸屉，蒸得后浇酱油；

　　百色卷粉则是在竹匾上铺薄纱布，浇上粉浆，蒸熟后用竹片揭下粉皮，抹上油，再放入豆角碎、叉烧碎、肉末、酸菜末、豆芽等馅料，卷成一大卷，上头的浇头，喜酸甜的可加广西特产的黄皮酱，喜辣的可加辣酱。一条卷粉，胃口小的女生可能都吃不完。（不行了，笔者已经狂流口水…）

　　蒲庙镇位于南宁邕宁区，这里的生榨米粉，做法很像西北的饸饹，现榨现做，将发酵好的膏状米团通过压榨器手工压成圆粉，落入热汤锅中，配料为豆腐干、头菜碎、猪肉糜这老三样。

　　生榨米粉以软、滑、香，还有与众不同的微酸而闻名。据说，这种微酸的形成并非加入食用酸醋，而是加工米粉过程中，产生了一种能助食物消化的酵母菌后自然形成的，是米粉本身的味道。

　　粉虫可以做成菜、做成汤，还可以像五色糯米那样，用天然植物色素给它上色，五颜六色的，小孩子最爱。