特刊•产业‖一块糕 尝尽70年沧桑巨变

　　生的食物一旦被煮熟，文化就从此时此地开始。生的谷物被做熟，被加工成精美的糕饼，糕饼文化便开始书写了。

　　中华文明以农耕文明为基础，早在远古时代，先民就开始了对几千年农业种植历史的书写。面朝黄土背朝天的华夏先民对祖先、对自然饱含尊崇与敬畏。先民有丰富多彩的祭祀祖先和神明的活动，除了繁冗的仪式，还要用精美的食物作为祭品，糕饼便成为人们祈愿美好的物质载体。

　　从古到今，糕饼伴随中华民族走过了5000年文明，在新中国成立之初获得了新生，在社会主义建设阶段得到发展，在改革开放中壮大，在新时代腾飞，不断以满足广大人民群众对美好生活的向往为己任，走向高质量发展。

　　新中国成立伊始，百废待兴，糕饼行业同样如此。1953年，我国开始进行社会主义改造，确立了社会主义计划经济体制。全国各地组织糕饼企业与商铺实行公私合营，糕饼行业从作坊式经营驶入国有企业轨道，开启了行业复苏的新篇章。

　　在北京，依托原来的老字号公和魁、祥聚公、正明斋、清华斋、聚庆斋、天顺斋在各区的技术班底，分别成立了8个糕点厂。

　　在云南，始创于清咸丰年间的滇式云腿月饼鼻祖合香楼；创办于1907年，且首创硬壳火腿月饼的吉庆祥；还有萃香楼、德美轩等13家糕饼铺，合并成立昆明吉庆祥糕点厂。

　　哈尔滨老鼎丰始创于1911年，当时称“老鼎丰南味货栈”，贩售南味干鲜食品和自制南味点心。1956年，老鼎丰进行了公私合营，成为国营糕点厂。

　　党的十一届三中全会，开启了中国改革开放的历史新时期。发展经济成为社会主旋律。人民生活的基本需求得到释放，国营糕饼企业的经营规模迅速扩大，生产条件与装备得到很大改善，企业经济效益也得到很大提升。

　　1978年，上海恢复了糖糕行业技师职称的评定，糕饼企业的师傅们生产出很多品种的糕点，哈尔滨食品厂生产出100多种，克莱夫特生产出200多种。在这次评定中，上海市共评出16名糖糕专业技师。

　　火热的20世纪80年代，全国糕饼行业掀起了学习交流的热潮。上海冠生园、南京冠生园、重庆冠生园、武汉冠生园及昆明冠生园等冠生园系列的企业，轮流主办交流活动，相互交流产品生产技术与管理经验。

　　全国糕饼企业的师傅们争相到广州学习制作广式月饼、制作莲蓉馅，还有春节的年糕、脆角等产品。因为场地有限，莲香楼每期安排三四家企业前来学习，一期接着一期，源源不断。

　　除了中式糕点的发展，各地西式糕点、裱花蛋糕也受到市场的推崇。1983年，原商业部在天津举办全国性的西点裱花比赛。赛后，全国性的西点培训火热展开，普及西点知识和推广西点技术。自此，裱花蛋糕开始在全国遍地开花，在许多二三线城市也可以看到裱花蛋糕的身影。

　　1984年1月，北京稻香村南味食品店（现北京稻香村第一营业部）正式开业，标志着歇业半个世纪的稻香村重现京城，并焕发出新的生机与活力。

　　1984年成立的广州华美烘焙学校，是我国最早从事面包技术培训的专门学校。该学校迄今已培训烘焙技术人员两万余名，促进了中国现代烘焙业的发展。

　　伴随着改革的春风，个体饼店、面包店、糕点厂等如雨后春笋般兴起，非公有制糕饼企业迅速成为糕饼业的主体。

　　1992年9月，罗红在甘肃兰州开设以前店后厂、现订现卖为经营模式的蛋糕专卖店，推出了琳琅满目、样式新颖的裱花蛋糕，这就是如今知名的西式饼店——好利来。高峰时期，好利来在北京、沈阳、兰州、哈尔滨、石家庄、上海、成都、昆明等数十个大中城市拥有1500余家连锁饼店。

　　同样在20世纪90年代初期，西安“米奇”、北京“味多美”、湖南“万利隆”、昆明“嘉华”、中山“采蝶轩”等一批西式面包店蛋糕店在各地涌现，并逐步成长为当地的饼店领导品牌。同时，不少来自我国的烘焙人士，来投资兴业，开办了上海克莉丝汀、上海元祖、长沙罗莎等连锁饼店企业，带来了新的烘焙技术、新的运营管理模式，推动了我国糕饼业的快速提升与发展。

　　在火热的20世纪90年代，中山百威、中山日威、陕西红星软香酥、沈阳康福、深圳安琪、汕头荣诚、深圳富锦等一批民营糕饼企业生产的月饼及糕点产品，依靠流通渠道畅销全国各地。

　　与非公有制糕饼企业欣欣向荣形成强烈反差的是，国营糕饼企业因体制僵化、市场竞争加剧、生产经营越来越困难。自20世纪90年始，各地政府纷纷将国营糕饼企业改制转制成为民营股份制糕饼企业，如昆明冠生园、昆明吉庆祥、长沙九如斋、苏州稻香村、保定稻香村、南京冠生园、南京桃源村等。在一些城市，如成都等，原来的糕饼老字号难觅踪影。

　　在这个黄金时代，从糕饼小作坊到国营糕饼企业，再从国营糕饼企业改制求变到非公有制糕饼企业成为糕饼行业主体，在中国社会变革与发展的历史大潮中，糕饼行业既是见证者、也是参与者。在这个黄金时代，行业主体发生了大变革，生产加工技术和装备水平得到极大提升，带动产品日益丰富，包装美轮美奂；随着管理提升，经营与服务模式与时俱进，区域品牌的市场领导力明显增强，糕饼文化日益凸显，还出现了旅游糕饼等新兴品类。

　　一方面，西式烘焙技术得到普及，面包西点成为中国百姓的日常消费；另一方面，借鉴西式烘焙技术与先进设备，中式糕饼技术也得到很大提升。糕饼业从业人员的技术水平大幅提升，糕饼技术人才大量增加。

　　技术的提升、研发能力的提升、原料的丰富多样，带来了糕饼（烘焙）产品品种的极大丰富和品质的极大提高。面包糕饼新产品层出不穷，除了传统的广式、苏式、酥皮类、提浆类、果仁类糕饼之外，巧克力类、芝士类、奶黄类、流芯类、桃山类、咸甜口味类等糕饼新产品，极大丰富了中国人的生活。

　　面包糕饼新设备不断涌现，许多传统的手工工序得以实现机械化、标准化、规范化，糕饼行业的机械化水平不断提高。除了平常的和面机、烤炉、包装机外，隧道烤炉、摇篮炉、包馅机、成型机、分切机、搓圆机、冷却塔、自动排盘机、料理线、机械手等，已逐渐成为糕饼生产车间的标配。

　　糕饼骨干企业均已建立起较为完善的生产体系、质量体系、食品安全体系、门店管理体系或营销体系，糕饼企业的管理由粗放式进入到精细化的新阶段。

　　糕饼产品的包装已不再只是简单的外包装，包装用材、外观造型、图案设计、品牌文化表达等各方面都有精心的策划用意，让消费者在品尝糕饼的过程中，也感受到企业品牌与糕饼文化的魅力。

　　糕饼业不再局限于商超零售或门店销售，借助互联网和物流网，线上销售、快递送达成为糕饼销售的主流形态之一。组织消费者到工厂参观、DIY体验，也已成为糕饼骨干企业的日常工作。

　　各地糕饼的传统技艺与文化丰富多彩。到目前为止，已有5项糕饼技艺被列为国家级非物质文化遗产保护项目：周村烧饼制作技艺、月饼（郭杜林安琪广式月饼）、功德林素食制作技艺、五芳斋粽子制作技艺、桂发祥十八街麻花。获得省级非遗的糕饼技艺项目有155项；策划建立糕饼文化博物馆，正在各地陆续兴起。糕饼骨干企业已从过去单一的产品战略，发展到品牌战略与文化战略的新阶段。

　　各地糕饼骨干企业经过二三十年在区域市场的深耕细作，已在当地消费者心中建立起较好的品牌认知度、品牌美誉度、品质信任度、服务信任度，成为当地消费者的首选。各地糕饼老字号企业正逐步复兴，糕饼市场品牌多元化、品牌属地化的格局基本形成。

　　随着旅游消费市场的兴起，全国各地的糕饼伴手礼市场已经渐成规模。鲜花饼已成为云南旅游名片，年产值突破60亿元。鲜花饼的火暴带动了云南玫瑰花种植、玫瑰花深加工、鲜花美食制作的全产业链发展。天津十八街麻花、周村烧饼、黄山烧饼、厦门馅饼等特色食品，已成为游客购物的首选。

　　党的以来，糕饼业一改过去“依靠中秋节卖月饼过一年好日子”的传统思维，转型以消费者的不断提升的消费需求作为出发点，追求更加健康、科学、高质量的发展模式。

　　中华文化博大精深，一体多元。作为民俗饮食文化的重要组成部分，糕饼文化同样丰富多彩。挖掘当地的民俗文化、糕饼文化，建立糕饼文化博物馆，与消费者进行深层次的文化沟通，打造地方特色的文化糕饼、文化名片；用在地食材，打造特色糕饼产品；利用旅游资源，打造旅游糕饼、旅游名片等，逐步成为糕饼骨干企业的共识。

　　为进一步推动糕饼业发展，帮助糕饼骨干品牌提升，中华文化促进会糕饼文化委员会与糕饼骨干企业一道，陆续策划设计了湖南糕饼文化馆、淮海糕饼博物馆、滇式糕饼博物馆、桂花文化博物馆等糕饼文化主题的博物馆。

　　同时，中华文化促进会糕饼文化委员会与中国食品报社糕饼研究院帮助各地糕饼骨干企业成立行业技术中心，调动行业专家、技术资源，开展糕饼产品研发与糕饼文化研究。如近年来成立的川式糕饼文化与技艺研究中心、桂花糕饼文化与技艺研究中心、河洛糕饼文化与技艺研究中心、徽州糕饼文化与技艺研究中心、齐鲁糕饼文化与技艺研究中心、清真糕饼文化与技艺研究中心、天津糕饼文化与技艺研究中心等。

　　云南鲜花饼、天津十八街麻花、桂林桂花糕、周村烧饼、黄山烧饼、厦门馅饼等逐步成为各地的旅游名片；粽子、青团、年糕等节庆糕饼产品的市场销量快速上升；蛋黄酥、绿豆糕、金丝肉松饼等糕饼产品，常年畅销不衰。中华糕饼，出现前所未有的兴盛与繁荣。糕饼业从高速发展，进入了高质量发展的新的历史时期。（中华文化促进会糕饼文化委员会）