桂林豆腐乳：“桂林三宝”之一白腐乳的代表

　　，豆腐乳被称为“东方乳酪”，用它独特的味道和口感，吸引了无数的食客。腐乳通常分为青方、红方、白方三大类，而桂林豆腐乳，就是白腐乳的代表。

　　腐乳可以单独食用，也可以用来烹饪菜肴，是我国独创的调味品。我国各地都有腐乳的生产，虽然大小不一、配料不同，但是制作原理大致相同。首先需要将大豆做成豆腐，然后划成小块，摆在木盒中加上菌种，开始发酵；最后根据不同品种的要求加以红曲霉、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏。

　　腐乳的风味，就是在发酵贮藏的过程中形成的，微生物分泌出的各种酶，促进豆腐坯中的蛋白质分解成有营养的氨基酸和一些风味物质。有些氨基酸本身就有鲜味，加上发酵过程中，还会让豆腐坯中的淀粉转化成酒精和有机酸，加上辅料里面的酒和香料，共同作用生成了带有香味的酯类和其他的风味成分，从而让腐乳拥有独特风味。如今的腐乳，不仅营养价值高，还随着人们的要求，向低盐化、营养化、方便化、系列化等方面发展。

　　腐乳的营养价值其实很高，它的原料豆腐干本来就很有营养，蛋白质高达15%-20%，相当于肉类的蛋白质了，同时还有丰富的钙；再加上腐乳的制作过程中，让蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。微生物在制作的过程中合成出一般植物性食物里面没有的维生素B12，能帮素食的人在一定程度上预防贫血。

　　很多人喜欢吃腐乳，是因为很开胃，特别是夏季，食欲下降的时候，餐桌上放一小碟豆腐乳。就着饭来上一口，咸辣鲜香的腐乳刺激味蕾，让人食欲大增。腐乳不仅是家常美食，还曾是皇室贡品。

　　腐乳是以大豆为原料，用白酒、盐、香辛料为辅料，经过发酵而成的豆制品，早在公元5世纪的魏代古籍中就有记载。明清时期有很多文章中都提到了腐乳，比如明代李日华所著的《蓬栊夜话》中详细记载了腐乳的制作方法，这也是最早记录腐乳做法的古籍。除此之外，清代李化楠所著的《醒园录》、清代赵学敏所著的《本草拾遗》以及清代王士雄所著的《饮食谱》中，都记载了腐乳制作技艺。因此可以了解到，腐乳早在明清时期就已经被广泛生产和食用了。

　　到了乾隆年间，当时的内阁大学士兼工部尚书陈宏谋一次回乡省亲后，从家乡带了一坛桂林腐乳回京。后来有一次乾隆因偶感风寒而食欲不振，陈宏谋便说腐乳可以开胃，回家把桂林腐乳带进皇宫。乾隆尝了之后果然食欲大开，从此桂林腐乳成了贡品。清代著名诗人袁枚曾在《随园食单》中这样评价桂林腐乳：“广西白乳腐最佳”，这里提到的“白乳腐”，指的就是桂林腐乳。

　　桂林豆腐乳作为传统特产“桂林三宝”之一，从磨浆、过滤到定型、压干、霉化，都有一套流程，选材也很讲究。做出来的豆腐乳块头小、质地松软细滑，分为五香豆腐乳和辣椒豆腐乳两大类，味道鲜美，营养丰富。

　　据史料记载，桂林豆腐乳制作工艺发源地是在桂林市临桂四塘镇横山村。2007年底，“横山豆腐乳制作工艺”入选自治区级非物质文化遗产保护名录。作为桂林腐乳的发源地，这里多数村民至今仍以做腐乳为主业，横山村依旧是远近闻名的“腐乳村”。横山村的豆腐乳制作手艺，代代相传，如今随着时代的发展，桂林豆腐乳已经走向了规模化，但传统的家庭手工制作也同步保留了下来。

　　桂林豆腐乳不仅可以直接吃，还能当做烹饪的佐料。我小时候就特别喜欢吃腐乳汁蒸鸡蛋，我不爱桂林豆腐乳的口感，但是对腐乳汁蒸鸡蛋情有独钟。每次妈妈买来桂林豆腐乳的时候，我都很期待，因为等一瓶豆腐乳吃完，留下的腐乳汁就会蒸鸡蛋给我吃。除了蒸鸡蛋，再给大家推荐两道用桂林豆腐乳做的美食。

　　乳香猪蹄：把猪蹄上锅煮，煮的时候调制腐乳汁，用腐乳加上香油和糖混合，再加上水混合搅拌；煮好的猪蹄过冷水，然后晾干或者用厨房用纸吸干水分；锅里加油，小火，放冰糖，等冰糖融化后，放入猪蹄，不断翻炒，让猪蹄上色，注意动作要轻；稍微上色之后，撒点酱油，快速翻炒，避免烧焦；然后浇上腐乳汁，没过猪蹄，翻炒几下之后盖上锅盖，中小火焖上5分钟左右；打开锅盖，加上青椒圈翻炒，大火收汁，就可以盛出来食用啦！

　　腐乳空心菜：把空心菜择好，洗干净备用；炒锅加油，把腐乳炒碎，加入盐、糖，再加入空心菜翻炒，等腐乳汁完全被空心菜吸收后，就可以装盘了。（其他的素菜也可以这么做，不一样的美味）