扛起米香型大旗的桂酒

　　每年农历小年前后，藏在桂林城徽象鼻山“腹中”的桂林三花酒窖就会向市民开放。窖门一开，蜜香清雅的酒味弥漫，这是三花酒的独特香气。弥漫的香气中，前来打年酒的市民总会排成长龙。

　　近二十来年的队伍里，总有市民陈冠华的身影。入口柔绵、落口爽冽、回味怡畅的三花酒，他怎么也喝不腻。他钟情的另一种本地酒是“湘山”，大体相近的口感，细节上又各有各的韵味。“一个地方有两种好酒，蛮值得自豪。”陈冠华说。

　　在广西酒类行业协会秘书长伍彦华看来，在中国白酒发源地之一的桂林，三花与湘山这两个荣获国家优质酒荣誉的白酒品牌一道撑起了“桂酒”骨架，如今更扛起了中国白酒版图中米香型发展的大旗。

　　在陈冠华的家里，三花酒算得上是“必备品”了。说起这种在桂林家喻户晓的白酒的历史，还要追溯到千年以前。

　　广西地处中国西南边疆，气候特殊，物产丰富，是我国古代酿酒业发展较早的地区之一。资源县晓锦村后龙山上发现6000多年前的晓锦遗址，是目前广西地区发现最早、数量最大的一批史前稻作标本。考古的发现证明桂林古代人工栽培稻米历史悠久。而水稻正是广西米酒产生的重要前提。

　　广西在历史上一直保持较高的酿造能力。著名酒史专家王赛时曾在《略说广西古酒》一文中提到，早在汉朝时期，广西的酿酒业就已经兴盛起来。

　　据《临桂县志》记载，桂林酿酒业已有一千多年的历史。早在唐宋时期，桂林的酿酒业就已十分发达。唐代著名诗人宋之问在《桂州三月三日》一诗中写道：“始安繁华旧风俗，帐饮倾城沸江曲。”诗中记述了桂林三月“帐饮倾城”的盛况。

　　广西酒类行业协会秘书长伍彦华告诉记者，宋代是我国酿酒业的发达时期，当时朝廷对岭南地区实行优惠政策，广西桂林瑞露酒、横宾古辣泉酒、昭州曼陀罗酒以及通行粤西的老酒和蛇酒都见载于史册。

　　当时凡是到达过桂林的人，也都会对桂林酒赞赏有加，在不少诗词等文学作品中，都能看到作者对桂林酒产品的夸赞。南宋地理学家周去非《岭外代答》记载：“广右无酒禁，公私皆有美酝，以帅司瑞露为冠，风味蕴藉，似备道全，美之君子，声震湖广。”宋代诗人范成大任广南西路经略使时，也在《桂海虞衡志》一书中提到：“及来桂林，而饮瑞露，乃尽酒之妙，声震湖广，则虽金澜之胜，未必能颉颃也。”

　　到了明朝，广西酒业更是繁荣昌盛。据《粤西丛载》记载，仅靖江府自酿的名酒就“不下数十种”，如桂林三花、腊酒、桂酒、黄酒、豆酒、水白酒等。“在蒸馏酒方面，明清时期的桂林酒依然位列广西酒榜首，当时通称为桂酒。”伍彦华表示，晚清时，桂林的三花酒异军突起，直到现在，三花酒仍然是广西酿酒业的一个主导产品。

　　桂林三花股份有限公司酿造车间主任曾贵旺告诉记者，桂林三花酒名字的由来有很多种说法，但最为人所接受的主要有两种。

　　一种说“三花”来自酿酒的原料，即禾稻花（大米）、漓水花（漓江水）和芳草花（酒曲）。“三花”齐聚酿出的美酒，故称作“三花酒”。

　　另一种则说“三花”与酿酒的工艺有关。民间过去也叫三花酒为“三蒸酒”、“三熬酒”。据介绍，三花酒经三次蒸馏而成，蒸馏一次叫“米单”，酒精度为20多度，蒸两次叫“米双”，酒精度可达40多度，蒸馏三次后，就能得到50度以上的高度酒。曾桂旺说，因为古代没有酒度计，酿酒师们就总结出了“观花论酒”的经验，当酒度在55度至60度时，由于液体表面张力，酒面晃动会泛起数层酒花，经久不散。“古代经常用三来代指多，这种时候酿酒师们就会说起花了，三花，然后开始接酒，三花酒的名字也就由此而来了。”

　　到了时期，三花酒的发展迎来了一个小高峰。桂林三花股份有限公司党委曹松介绍，那时，米香型白酒有了盛行的趋势。

　　“和我们邻近的广东地区当时比较富裕了，消费需求较大。以前桂林三花酒大多自产自销，但时开始有一些广东老板来桂林投资，把生产出来的三花酒运回当地销售。”曹松说，随着历史的变迁，桂林的酿酒业几经兴衰，尤其是1941年香港沦陷以后，桂林人口从三万暴增到三十多万，促使桂林酿酒业急剧发展，仅三花酒槽坊就有百余家，百年老字号的有“安泰源”、“品冽”、“胡裕兴”、“源生祥”、“源生隆”、“同利安”、“黎万盛”等数十家。

　　当时“安泰源”所生产的三花酒名气最大，以水路畅销梧州、广州、香港、澳门和东南亚一带，被誉为“桂林三宝”的第一宝。到了抗战时期，桂林成为西南大后方的中心城市之一，那时三花酒更是一度成为了重要的战备物资。

　　新中国成立后，米香型白酒得到了白酒专家的高度评价。在1963年的第二届、1979年的第三届、1983年的第四届、1989年的第五届全国评酒会上，桂林三花酒、全州湘山酒均被评为国家优质酒。当时，一同参选的还有贵州茅台、泸州老窖、山西汾酒、陕西西凤酒等著名白酒。

　　“1979年第三届全国评酒会正式开启了中国白酒的香型分类时代，分酱香、清香、浓香、米香、其他香型5类。”伍彦华介绍，以前中国的白酒没有香型分类，评酒时相对混乱，因此后来就根据酿酒的工艺和原料划分出了香型。“香型划分对中国白酒的发展起到了关键的促进作用，也能让人们对白酒的研究更加深入，米香型白酒蜜香清雅、入口绵柔、落口爽净、回味怡畅的基本特征也在那时被确定了下来。”

　　中国白酒基本香型的确定，也让桂林三花酒拥有了与酱香型的茅台、浓香型的泸州老窖以及清香型的汾酒一样的行业地位。桂酒撑起了米香型白酒的“门面”，桂林三花酒作为中国米香型白酒的代表，也对米香型白酒的发展起到了引领作用。

　　被誉为“米酒之王”的桂林三花酒，是桂林人的骄傲。在市民陆女士的厨房中，一直都备着桂林三花酒，不管是自制剁椒酱还是烹饪肉菜，她都会加上一点提味增香，这是她几十年的习惯，也是一家人最适应的口味。

　　桂林三花股份有限公司酿造车间主任曾贵旺告诉记者，桂林三花酒在每个桂林人心中都有着举足轻重的地位。当时能够进入桂林三花酒厂工作，在旁人看来是十分值得羡慕的事。

　　他表示，自己在桂林三花酒厂已经工作超过三十年，从前逢年过节时，都会有亲友托他购买三花酒，而他自己也一直将三花酒作为走亲访友的必备礼品。“只要是在桂林，不管店铺大小，在酒类的货架上一定会有桂林三花酒的一处位置。”

　　60岁的市民杨先生告诉记者，在他刚参加工作时，不论是接待客户，还是跟朋友一起吃饭，主人都会用三花酒来招待。然而，当时能适应三花酒这样的高度白酒的人并不多，不少外地人都表示有点喝不惯。久而久之，不少人选择啤酒作为替代。

　　曹松回忆，上世纪90年代之前，虽然桂林三花酒在本地市场有着极高的占有率，但是却没能走向全国。当时桂林三花酒仅有53度白酒这一个品种，但即使是在广西的白酒市场，不同地区的人们也有着不同的偏好，这也直接导致桂林三花酒没能打开偏好低度酒的广西南部市场。上世纪90年代初，桂林三花酒成功推出了38度的产品，这才逐渐打开了以南宁为中心的广西南部市场。

　　“以前，国家为了保证老百姓的口粮供应，并不鼓励用大米酿酒，而是鼓励用红薯、地瓜、玉米、高粱等杂粮酿酒，这就让米香型白酒的先天优势被压制下来。”桂林湘山酒业总经理唐江华表示，当时相关部门每年只提供给酒厂一定数量的大米来酿酒，这也导致了米香型白酒的产量受到限制。“因为不鼓励用大米酿酒，所以即使我们的白酒品质不错，但在评酒会上最高也只拿过银质酒的奖项，也没有获得过中国名酒的称号，在这一时期里，其他香型的白酒已经率先跑了出来。”唐江华说，直到2000年后，大米酿酒才逐渐放开。

　　记者了解到，除了广西之外，如今桂林三花酒、湘山酒在广东、湖北、湖南等地也拥有一定的市场占有率。但即便如此，米香型白酒的认知度及销量与其他几大香型的白酒相比还相差甚远。

　　“提起白酒，可能大多数人首先想到的就是茅台，桂林三花酒虽然拥有与之齐平的行业地位，但是真正了解它的人却十分有限。”曹松表示，桂林三花酒约有80%的销量都在广西区内。“米香型白酒是我们广西自己的特色，它能成为中国白酒四大香型之一也证明了它的地位和价值，但不论是销量还是名气，米香型白酒还没能摆脱地域的束缚。”

　　广西酒类行业协会秘书长伍彦华表示，目前，以米香型为代表的桂林三花酒、全州湘山酒，以浓香型为代表的乳泉井酒，以酱香型为代表的丹泉酒成为广西白酒市场上最具亮点的品牌白酒。传统米香型白酒历来具有广阔的市场，在面广量大的乡村也更具有较强的市场消费需求。

　　不过，“桂酒”也仍旧面临一些问题。“桂酒”产业规模小、规模型酒企较少、技术水平偏低、产业升级缓慢。同时，分散的小微酒企数量众多，白酒产品品牌辨别不清、消费市场的认可度低、内源性市场竞争激烈等问题较突出。此外，部分酒企缺乏中长期发展战略，产品目标市场缺乏系统定位。

　　在伍彦华看来，和酱香型、浓香型及清香型白酒相比，米香型白酒风味清淡，全国不少地方的人都不太适应这样的口感。加上米香型白酒的生产周期比其他几种香型的白酒要短不少，在一定程度上也给人造成了“低端”的印象。

　　“针对米香型白酒存在的问题，可以加快技术创新，进行品质、口感提升，适应市场消费需求。”伍彦华说，“桂酒”还应当加强文化与品牌打造，创新营销模式，加强产业融合发展，例如推行“酒+旅游”、“酒+农业”等模式。

　　近年来，无论是桂林三花酒还是湘山酒，在白酒市场上都已经取得了一定成绩。2020年“华樽杯”酒类品牌价值评选活动中，桂林三花以品牌价值54.93亿元，位居中国米香型白酒品牌第一位。桂林三花酒传统酿造技艺、湘山酒传统酿造技艺也先后入选自治区级非物质文化遗产名录。

　　为推动“桂酒”产业转型升级和高质量发展，2019年，自治区工业和信息化厅出台了《广西桂酒（白酒）振兴三年行动方案(2020-2022)》等政策，助力“桂酒”从产业规模、品质优化、品牌打造、营销等方面更上一个台阶。

　　“这两年湘山酒借助振兴桂酒的东风，树立了湘山中国米香老酒第一品牌的定位。”唐江华告诉记者，近年来，公司在产品质量、品牌打造、产能扩建等方面都取得了一定进步。

　　在他看来，如今的“酱香热”本质上是“老酒热”。“我们是目前中国米香老酒储藏量最大的企业，也是唯一坚持非遗酿造技艺的米香型白酒，这也给湘山酒未来的发展奠定了产品质量基础，所以我们有信心能抓住即将到来的老酒风口，去创造更辉煌的明天。”

　　曹松也表示，公司将进一步提升白酒品质，研发更多符合市场需求的新产品，并拓宽思路，利用互联网以及电商平台等铺开销售网络，让三花酒走出广西，走向全国。“桂林白酒产业大有可为。”曹松说。