招牌菜双拼、桂花糕枣泥酥一只起售……豫园老字号们正在行动

　　近日，上海市餐饮烹饪行业协会发布了《关于制止餐饮浪费行为、弘扬节约美德的倡议书》，沪上餐饮企业纷纷开始行动。

　　8月19日，澎湃新闻（）记者从豫园餐饮获悉，绿波廊、上海老饭店、南翔馒头店、春风松月楼、松鹤楼等老字号品牌均已开展实际行动，用个性化、多元化的创新方式践行浪费的光盘精神。

　　绿波廊接待过众多国内外贵宾，由此慕名而来的顾客不胜其数，他们对品尝多样化菜品的需求也十分强烈。如何在不超量点餐、不浪费的前提下，让客人尽可能多的品尝到不同菜品？

　　“我们把店里点击率最高的一批招牌菜拿出来改双拼，一盘两味，既丰富了餐桌，又可以遏制浪费。”绿波廊副总经理王时佳介绍说，其实就算是双拼也不是所有菜肴都可以随便拼的，菜品的烹饪方式不同，口感、温度也都不一样，随意拼凑就容易窜味、互相影响。

　　因此，绿波廊从点击率最高的招牌菜里挑选出就算放在一起也不会有太大影响的菜品，再将这些菜品改成小份后组成双拼，比如：清炒河虾仁与清炒蟹粉，橙香千丝明虾球和羊排，九曲脆鳝和渔香炒杏菇元贝等，十余道菜品由此变成新双拼组合。针对3人以下的顾客，绿波廊也会推荐位上汤羹类，比如：荠菜黄鱼羹、酸辣海鲜羹、瑶柱松茸炖鸽蛋汤等。

　　值得一提的是，十多种手工制作的点心现在也改成了单点模式，椒盐葫芦酥、桂花拉糕、枣泥酥等“全部一只起售”，让顾客点菜更加灵活。同时，为了鼓励顾客打包、避免浪费，现在打包盒也开始一律免费。

　　位于黄浦区中华路上的德兴菜馆，是一家已有130余年历史的本帮菜老店。很多顾客在购买时会选择整盒装带回家与家人一同品尝。店经理告诉澎湃新闻记者，往年德兴菜馆的鲜肉月饼盒装规格为10只，但现在他们特别新增了6只装的小规格。

　　“销售高峰期，基本每天可以卖掉一万只左右。”店经理透露，规格减少以后其实物料的成本就相对升高了，但是他们的售价依旧维持在每只6元，一盒36元不变，“来我们这里的老顾客居多，有些人都是从小吃到大的，所以价格和品质的稳定很重要。”

　　此外，上海老饭店、南翔馒头店、苏州松鹤楼等，除了在每家店内张贴有醒目的“光盘行动”宣传海报以外，针对预订包间顾客发送的预订短信里，也已增加了倡导“光盘行动，请按需点餐，节约粮食”等文字提示，让顾客在到店消费前就能产生节粮意识。

　　值得一提的是，老字号对菜品也进行了相应改良，装饰用的菜品围边被大大简化，降低了使用率。同时店里还开始提供大份和小份两种标准，比如：上海老饭店已将大份的八宝鸭改为每人份的福袋八宝鸭，荷叶里的配料一样不落，而且分量更适中，一人也能食用。针对10人圆桌的大份菜，店家也主动提供分餐服务并提醒顾客适量点餐，剩菜打包等。