食为天|因《觉醒年代》意外走红的梨膏糖是个什么神仙美味？

食为天|因《觉醒年代》意外走红的梨膏糖是个什么神仙美味？上海私人博物馆 作者：李秋莹 张楠 “梨膏糖呀嘛，甜津津，吃在嘴里美在心……”在电视剧《觉醒年代》中，梨膏糖给不少人留下了深刻的印象。 电视剧《觉醒年代》截图。 “甜如蜜、松而酥、不粘不腻”的

作者：李秋莹 张楠

“梨膏糖呀嘛，甜津津，吃在嘴里美在心……”在电视剧《觉醒年代》中，梨膏糖给不少人留下了深刻的印象。

电视剧《觉醒年代》截图。

“甜如蜜、松而酥、不粘不腻”的老城隍庙梨膏糖是上海流传最久的传统土特产之一，也是众多上海小囡们童年记忆中的舌尖美味。其制作技艺始于上海老城厢，旧时百姓无钱看病，便将中草药、糖和梨汁一起熬煮制成梨膏糖来治疗，价廉物美的“保健食品”就这么出世了。

后于清咸丰五年(1855年)，随着第一代掌门人朱老太在上海老城隍庙创办首家梨膏糖店铺“朱品斋”，口味甘甜、有止咳化痰之功效的梨膏糖在此落叶生根。今年5月，来自上海的梨膏糖制作技艺入选国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

秋梨膏。豫园供图

相传，梨膏糖起源于唐朝。贞观年间，明相魏征之母常咳嗽气喘，但又怕苦，不肯服药，最终病情加重，略懂医道的魏征便用母亲素喜食的梨作汁加糖配以杏仁、川贝等草药熬制成膏给母亲服用，不久即痊愈。

老城隍庙梨膏糖的配方相比这显赫一时的宫廷秘方更加讲究，以药食同源为根基，取百草之精髓，除梨膏、苦杏仁、川贝母外，还有枇杷叶、紫苑、前胡、制半夏、款冬花等十几种中药。

徐明睿 摄

苦杏仁：降气止咳平喘，润肠通便

枇杷叶：对肺热痰嗽，咳血衄血有一定作用

紫苑：可治风寒咳嗽气，虚劳咳吐脓血

前胡：降气化痰，散风清热制

半夏：消痰燥湿，开胃健脾

款冬花：润肺下气，化痰止咳

桔梗：止咳祛痰、宣肺排脓

桔红：清肺润燥，清肝明目

桑叶：疏散风热，清肺润燥

茯苓：利水渗湿，健脾宁心

香橼：理气宽中，消胀降痰

天花粉：清热泻火生津止渴，排脓消肿

川贝母：润肺止咳化痰平喘，清热化痰

梨膏糖中所用的十余种药材。徐明睿 摄

医学界将之评定为：“配方合理，药性平衡，应用广泛，新老久咳，少长咸宜”。

那么，一块传统的梨膏糖到底是如何炼成的呢？日前，梨膏糖制作技艺第三代传承人吴生忠现场向记者展示了梨膏糖的古法制作。

划好的梨膏糖。徐明睿 摄

梨膏糖的制作过程主要是配料、翻砂、熬糖、浇糖、平糖、划糖、划边、刷糖、翻糖、掰糖等十三道工序。

梨膏糖不同于其他的糖果，它是用纯白砂糖制作，不含饴糖、香精、色素，所以翻砂这道工序是必须的，翻砂好了，梨膏糖才会疏松，容易折断，便于食用。

熬糖你以为就是在那随便搅搅吗？没那么简单。熬一锅糖需要45分钟，不停地搅拌。想也知道手会很酸，而且还需集中注意力时刻关注锅内气泡的大小。这还是个技术活，要考虑温度的变化，待气泡又小又密时，就要勇敢地用手去摸糖浆，看是否达到135度左右，两指相触是否可以拔丝。当然这是古法，随着温度计的发明，也不必再以身试温了。

古法熬糖。徐明睿 摄

浇糖、平糖、划糖、划边和刷糖，主要是梨膏糖浆熬煮后浇到木板上，所做的一系列的工序。浇糖时要均匀，平整时不能高低错落，要在自己控制的温度中适度操作；划糖与划边力求手稳，刀落时要静气平和，刷糖后板面上的梨膏糖要求干净，上面周围没有糖屑。

古法划糖。徐明睿 摄

翻糖、掰糖和包装也是需要思想集中的步骤。把划好刷好后的梨膏糖整个翻过来，在这一过程中需要操作者平心静气，容不得半点马虎，否则会前功尽弃，之前的步骤得重头再来。在掰糖时要柔中带刚，一丝不苟，认真对待。

包装也很关键。祖上传下来的梨膏糖的包装纸一般都花色不艳丽。说是传统，但不时尚，主要的原因是包的不是塑料纸，而是玻璃纸。这种纸透气性强，使用它们包装的产品才不容易变质发霉，保质期还有所延长，所以这传统的包装就一直延续至今。得益于此，这种古法制作的梨膏糖保质期有6个月之久。

包糖。徐明睿 摄

在延续传统的基础上，吴生忠也大胆地带领团队进行创新，“既要坚守又要创新，没有坚守就没有传统，没有创新，企业就没有活力，就会被市场所淘汰。”

提到新生代的研发和市场团队，吴生忠赞不绝口，年轻人们发挥自己的想象力，不断开发新产品和改进宣传方法，让这个历经一百六十五年岁月的“老人”再次活力焕发，从药用梨膏糖、口味丰富的品尝型梨膏糖、梨膏露，到梨膏棒棒糖、花语系列梨膏糖，还有网红产品桃桃梨膏……

梨膏棒棒糖。豫园供图

此外，吴生忠团队通过市场调研后，着重在糖的体积与包装方面改良，先后开发了豫园记忆、药梨膏礼盒等，小巧文艺的包装品相更适合外出携带品尝，迎合现代大众消费观，使其成为上海伴手礼首选之一。

“把上海带回家就是把梨膏糖、五香豆带回家”，这一口经久不衰的甜在吴生忠眼中就是上海的一张城市名片，在一百六十多年里见证着上海的变革，陪伴着一代代人的成长。

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