云南人为啥非要吃野生菌?因为没法家养啊
翦翳翎 果壳
在我很小的时候,每年夏天父亲都要上山采野生菌回来吃,可吃10次有8次都是苦辣无比。后来才知道,父亲时不时会捡到“红脸菌”(红色的红菇属蘑菇的统称),这里面混含了一些有毒蘑菇,尝起来往往有苦味和辣味。原来父亲每年都会给我们采毒蘑菇吃,万幸一家人一直都平平安安活到现在。
但云南的野生菌爱好者,可能就没有这么幸运了。
红脸菌(红菇 Russula sp.)丨作者供图
吃菌中毒大省
对于“吃菌中毒”这件事儿,云南人最有发言权。江湖上流传着一句话:“没有吃菌中毒过的云南人都不算真正的云南人”。而云南方言中专门用“你怕是吃菌中毒”来骂人,形容人憨傻痴怪。
云南省每年都会在大大小小的餐馆中张贴这张警示海报丨作者供图
在2011到2017年,云南省共报告野生菌中毒事件1789起,其中中毒7966人、死亡219人,病死率2.7%。农村中毒、家庭中毒的占比很高,特别是在农村宴席中毒的话,会波及更多的人,平均每起71人。在中毒者中,主要是20~59岁青壮年,但6岁以下和60岁以上的中毒者病死率更高。就中毒发生地点来说,云南的楚雄州、文山州、玉溪市是野生菌中毒发生的高发地区,中毒报告起数占总报告起数的52.2%[1]。
图丨《2011-2017年云南省野生菌中毒情况分析》
今年的情况也差不多。截止7月20日,云南省今年已发生野生菌中毒事件273起,12人死亡[2]。野生菌刚迎来旺季,日后中毒人数可能还会增加。
非得吃野生的菌吗?
外地人可能会疑惑:每年中毒这么严重,那为啥云南人还对野生菌如此痴狂?
原因之一是,馋了。
哪里都有好野生菌这一口的,只不过云南人吃得比较夸张,几乎已经成了一种文化传承。以前缺粮少菜时,就跟打猎砍柴一样,采食野生菌更多是为了填饱肚子;如今大多数人衣食无忧,吃野生菌也渐渐成了一种猎奇体验和舌尖享受。
爆炒野生菌,馋吗?丨豆果网网友honey啊清清
原因之二,很多“野生”的菌没法被“家养”。
吃野生菌容易中毒,我们自己栽培野生菌、进行安全筛选,不就可以了吗?没错,一些野生菌已经实现了人工种植,比如竹荪、羊肚菌、黑牛肝菌(暗褐网柄牛肝菌)。
好不容易养出来的野生菌
拿羊肚菌来说。国外早在百余年前就已经开始研究羊肚菌的人工栽培,人们用纸浆,腐木混合物栽培羊肚菌,并获得子实体。后来,人们改进了栽培技术,利用蔬菜大棚栽培羊肚菌。菌棚高产,羊肚菌价格大降,羊肚菌这一高档食材也变成了价格亲民的食用菌。
用羊肚菌做的菜丨Wikipedia
桀骜不驯的野生菌
但同时,也有许多野生菌还不能人工种植,相关技术达不到。很多野生菌都是与植物共生的菌根菌——它们依靠植物根系为它们提供部分养分,离开植物根系后就很难生长。这也是大多数蘑菇都长在林下草间的原因之一。
拿“四大菌王”之一的鸡㙡(常被误写为“鸡枞”)来举例说说吧。与其他大多数野生菌都不一样,鸡㙡的共生生物并非植物,而是白蚁。
欲种鸡㙡,必先引种白蚁。但白蚁会取食鸡㙡菌丝和老化的菌圃,鸡㙡子实体的生长又常会抽取蚁巢内菌圃的营养,因此白蚁会想尽办法来阻止鸡㙡子实体的产生。所以说,就算白蚁鸡㙡一起养,也不见得能保证鸡㙡稳定产出,而且成本真的高。
另外,鸡㙡的孢子会萌发出菌丝,菌丝会逐渐缠结成小白球,小白球继而变成柱状菌索,菌索再生成假根,进而发育出子实体。目前,实验室内栽培鸡㙡菌时,只能培养到小白球阶段。鸡㙡菌后面的生长过程需要在蚁巢内才可以进行,至于到底需要什么样的条件,目前还不清楚,毕竟鸡㙡与白蚁早已共生进化了几百万年,彼此间的关系十分亲密且复杂。想要栽培鸡㙡,我们还需要做更多的研究。
真根鸡㙡菌(Termitomyces eurrhizus)与白蚁巢,相连部分为鸡㙡菌的假根丨digitalarchives.tw
最后,很多野生菌对环境的湿度、温度等都很挑剔,只有各项条件适宜时,它们才会长出子实体、也就是我们吃的那部分来。而每种野生菌对这些条件的要求都不太一样,所以,我们不能像种庄稼一样,只靠简单的施肥浇水、打药除虫就能种好野生菌。
所以,一些野生菌在实验室培养的条件下能够长出子实体来,但如果要量产的话,还需要做更多的研究才能达到。
吃野生菌,慎!
最后想跟大家说的是,世界上没有任何辨别毒蘑菇的简易方法,一般人没有能力分辨野生菌的种类和毒性,最好的方法就是不要吃。网上流传的各种毒蘑菇辨别大法几乎都是误导,谁信谁中招。
非要吃野生菌的话,也请一定记住,至少不要第一个吃(狗头)。
只有色彩鲜艳的才是毒蘑菇吗?白毒伞不服丨kinoko-ya.sakura.ne.jp
参考资料:
[1]《2011-2017年云南省野生菌中毒情况分析》
[2]http://www.yn.xinhuanet.com/newscenter/2020-07/26/c_139240673.htm
作者:翦翳翎
原标题:《云南人为啥非要吃野生菌?因为没法家养啊!》
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- 编辑:夏学礼
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