重庆特产传说（513） | 没有胃口？一锅酸辣鲜香的黔江鸡杂就能解决！

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一说到黔江的美食，首先出现在你脑中的是不是酸辣开胃的黔江鸡杂？

黔江鸡杂对于重庆人来说，已经是非常熟悉的一道传统江湖菜了，极具江湖菜豪迈爽快的气质，却又不失浓厚的家常味，妥妥的下饭利器。

如今，你可以随意在重庆的街边路巷里找到它的身影，它早已融入进了重庆人的生活之中。

黔江鸡杂是从何而来的呢？

其起源要追溯到20年前的火盆架石头炒鸡杂。据了解，上世纪90年代初开始流行吃歌乐山辣子鸡，但剩下了大量的内脏“无处安放”，扔掉也可惜，餐馆的人便自己煮来吃。当时，大家就在烤火的盆里支起3块石头，用瓷盆装鸡血、鸡杂、泡菜，混在一起炒。由于酸辣鲜美，这般的鸡杂吃法就在黔江流传开了。

实际上，黔江早就有吃鸡杂的历史了。大约在1800年前，鸡肉、鸡蛋成为人类的食物，却少有人吃鸡杂。直到清光绪时期，《黔江县志》记载：“五年（1879）夏四月……大木乡……疾疫果作，人死过半。”田地荒芜，饿殍遍野。有不择食者炙食动物内脏，倍觉鸡杂味美，由是流传。

鸡杂是鸡内脏的统称，包括鸡胗、鸡肝、鸡肠、鸡心等脏器。黔江鸡杂作为黔江特色菜肴，取材于黔江自然散养的土鸡内脏，佐以泡姜、泡椒、泡萝卜、魔芋、洋芋等辅料，以传统方法秘饪而成。如此一来，既可去除鸡杂的异味，还使成菜脆嫩鲜香、色鲜味美、醇香可口，还有开胃驱寒、消食导滞、滋阴养颜等功效。

所谓秘饪，就像小编上面提到的，其实重在去除鸡杂的腥膻之味，不沾半滴水星，用热菜油与各种辅料炝炒，便可达此功效。其中最重要的是泡姜、泡椒等泡菜，泡菜的关键又在于泡菜水，用于和炒黔江鸡杂的泡菜都由“老母子水”泡制。

黔江人有用土陶坛子泡制咸菜的习惯，坛子类似酵池，每年只打捞沉淀物，不换水，往往一用几十年，这种泡菜水俗称“老母子水”。泡菜水里放有藿香等10余种植物根系的香料和中药材，味道清新酸口，黔江人常饮用它来止肚子痛。不时再添点麻糖，使泡菜变得更加爽脆。红艳艳的泡椒、粉嫩嫩的泡萝卜……让一锅黔江鸡杂色香味俱全，散发出“魔性”的吸引力，吃得人欲罢不能。

介绍了黔江鸡杂那么多，是不是已经看得垂涎欲滴了呢？让我们一起做起来吧！

主料：鸡肝500克、鸡胗400克、鸡肠400克。

辅料：泡萝卜250克、干辣椒100克、花椒50克、泡姜60克、泡椒130克、蒜50克、葱100克、香菜、胡椒粉、味精、鸡精、料酒、莲花白250克、木耳150克、土豆250克。

做法：1、鸡肝切片、鸡胗切花刀、鸡肠切段。

2、锅内烧热水，倒入料酒，鸡杂放进去焯水去除腥味，然后捞出沥水备用。

3、泡萝卜切条、木耳泡发后焯水，葱切段，干辣椒切成节，香菜切段，土豆切条放油锅里炸至浮起捞出备用，莲花白焯水捞出备用。

4、锅中热油至四五成热时，放入干辣椒节炒至棕红色，放入花椒、泡椒、泡姜、蒜炒出香味。

5、底料颜色和香味出来后放入鸡杂，加入葱节和清水，放入适量味精、鸡精、胡椒粉调匀烧开。

6、将木耳、土豆、莲花白等辅料放锅里打底，把鸡杂倒在上面，撒上香菜即可。

来源：大师的菜微信公众号、食味川菜馆微信公众号、重庆日报、微黔江微信公众号

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