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传统美食 桂林米粉（卤粉）制作方法

桂林米粉制作工艺独特，色、香、味俱全，是桂林传统地方风味的一绝。

桂林不仅山水甲天下，而且米粉也很有名，它圆细、爽滑、柔韧，具有独特的风味。

其做工考究，先将上好大米磨成浆，装袋滤干，揣成粉团煮熟压榨成圆根或片状即成，圆的称米粉，片状的称切粉，通称米粉，其特点是洁白、细嫩、软滑、爽口。其吃法多样。

桂林米粉鲜美可口，不仅在米粉本身，而在于精制卤水上。但是成功的卤水，一定是香气扑鼻，入口味美，它会让米粉吃起来香鲜爽口，回味无穷，吃后让人神清气顺，肠胃舒畅，久久难忘。桂林无论清晨，还是深夜，当你漫步桂林大街小巷，一阵阵米粉清香会扑鼻而来。无论是桂林人，还是在桂林工作、生活、出差的外地人，都会被丝丝缕缕的米粉缠绕，产生米粉情节，好似桂林山水一样秀美、动人，令你垂涎。

1、卤水配方：

原料：

猪棒骨、牛骨各4千克，香料包（草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉400克，干辣椒50克），老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳150克，

做法：

（1）猪棒骨、牛骨洗净，入沸水中大火氽10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。

（2）锅内放入色拉油，烧至五成热时放香料小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。

（3）锅内留油30克，烧至五成热时，放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放B料小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可

桂林米粉的做法：

制作方法：

（1）先将切粉用温水泡软，放到烧开的清水锅里烫透，捞出控干水分。

（2）米粉烫好以后，加骨头汤（如不加即是桂林干捞粉）、卤牛肉和卤水，再加其他调料，如香菜、炸黄豆、炒香的辣椒粉等，多少可以根据自己的口味来添加即可。

工艺关键：

1、牛肉最好选腱子肉，卤牛肉可在卤水加工过程中加入牛肉卤制，这样能让卤水更好地吸收牛肉特有的香味。

2、卤水一定要保养好，时间越久越好，但此卤水不可代替其他卤水。

浓香型(二十八种组成)

一、各香料及之间的比例：

花椒、川椒、八角、良姜、波扣(白扣)、香叶、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各 25 克。

碧伯、甘草、山黄皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、槟榔片、玉果各 35 克、罗汉果 5 个、白芷 35 克。

香草、陈皮、大沙仁、胡椒各 30 克、甘松、小茴香各 50 克、

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草果 40 克、豆豉 500 克、

牛骨头、猪筒骨各 5 斤、姜葱适量。

二、将上述香料(草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陈皮切成小粒)除甘松、罗汉果、豆豉外，剩下的全部香料入炒锅加入 250克食油用小火慢慢炒至有香味溢出即可离火待用。

将炒好的香料放入装有 80 斤的清水锅中，然后放入牛骨头、猪筒骨、葱姜和罗汉果，用大火烧开小火慢煲，然后下入 20 斤左右的牛腱子肉卤制，然后捞出待用，然后放入甘松。继续卤制，一般经过 24 小时香料味出来后，再下入豆豉再煲 2 小时即可制成。

捞出香料浮油，加入 10 斤精盐、冰糖 1．5 斤、老抽适量(根据颜色浓深可自己调制)、味精 750 克即可。

三、汤水制作方法：

以 100 斤清水为例用 10 斤猪筒骨，2 两老姜，两斤黄豆(黄豆能使汤水更加浓白鲜美)，用大火烧开小火煲 12 小时即可。

四、锅烧脆皮肉制法：

用带皮猪槽头肉刮洗去毛(大的要切成两半，大约 8 厘米长宽的块)，锅中加入清水放入槽头肉，水一定要盖过肉，用中火煮透，用筷子轻轻串就可以串通，但不能烂即可捞起。

然后用略细的竹签在槽头肉皮上均匀的剌插，注意不能插入太深四分之一即可。插好后入冷油锅中用中小火炸制，皮朝上，以免皮粘锅，但油一定要多要盖过皮上。炸到皮爆胀，硬脆捞出即可制成。

注意事项：

1．香料一定要到市场上买，一般都可以买到。如果到中药店买，那里的香味不足，因为陈年的太多，一般要当年新出的，那样的香味实足。

2 卤水煲制时必须大火烧开文火慢煲，10 小时后捞出猪肉和牛骨，再放入牛肉卤制，熟后即可捞出(一般 l～2 小时即熟)，然后再放入甘松再用小火煲制，总经过煲 24 小时后再放入豆豉再煲 2 小时即可制成。

3 在制作锅烧肉时肉一定要煮透，如果把肉分为十成熟，那一定要把它煮熟至十三成熟，一定要掌握好，不能让它溶烂。该制法像炸扣肉一样，不同的是把肉煮稍烂点罢了

4．在炸制酥豆时一定要随时捞动，见微黄响声清脆时即可捞起。

5．一般粉都是采用切粉(也有的叫沙河粉或者扁粉)。榨粉(用开水泡制的干粉)，同时配料有葱花、蒜茸、酸菜、酸辣椒水等等……可根据地方口味添加，如辣椒粉(油爆过的)，酸豆角

6．用竹漏，开水烫好粉入碗内加入配料及一小匙卤水再加上米粉汤水即可食用(根据卤水的咸淡可用点精盐调制米粉汤水)。

7．为使卤水更加香浓，可用桂林豆腐乳，十三香调味品调味，也可用蚝油、麻油等，根据每碗粉的价格而定，也可不用。

8．(清香型)卤水是采用十九种香料，是市场上流行制法，是一般卤粉所采用的。(浓香型)一大都市上每碗粉买 3～5 元钱的可采用此方

是那漆黑的夜让我驻足停留寒冷的天穹乌云密布。他的脸就像六月天一样，刚刚还是朗朗晴空，顷刻间就乌云密布，暴雨倾盆。

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如果世界上曾经有那个人出现过，其他人都会变成将就！而我不愿意将就。