“川菜史上首部用辣宝典”来啦！川菜名厨师徒著书教你辣出千变万化

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10月17日下午，由川菜名厨舒国重、朱建忠师徒合著的《辣椒与川菜》新书发布会在成都举行。根据主办方的介绍，这本书系“川菜史上首部辣椒运用宝典”。

书籍封面

舒国重认为，这除了是一本“辣椒工具书”，也是一本文化传承的书，“可以说是我一生中最大的成绩。”朱建忠希望，通过这本书改变“除了辣还是辣”的现象，他心里的辣有家常味的辣、酸辣味的辣、煳辣荔枝味的辣、麻辣味的辣、泡椒味的辣、鲜椒味的辣、红油味的辣……“辣度、辣味、香味千变万化。”

现场摆放的辣椒杵臼

17日是周六，下午5点由川菜名厨舒国重、朱建忠师徒合著的《辣椒与川菜》新书发布会举行。根据主办方的介绍，该书介绍了30种干辣椒、22种鲜辣椒、12种辣椒型态玩出30多种川辣酱料，“以16道百搭蘸碟带您轻松跨入川辣魔幻之门，加上114道经典、新派、爆品菜，展现‘干辣椒香辣不燥、泡辣椒酸香醇辣、酿辣椒时间酝味、鲜辣椒艳丽鲜爽’的过瘾滋味与精妙工艺，完整认识、学会川菜厨师玩转辣椒的哲学与密技”。

现场摆放的辣椒

接受记者采访时，本书作者之一舒国重表示，川菜可以说是离不开辣椒，很多年以来他都有一个念想，即对辣椒的性能、选用、制作和烹饪的方法等做介绍，“我就和徒弟朱建忠商量，这个事情要做，也是对川菜的一种贡献。”在他看来，这本书是一本关于辣椒使用的教科书、工具书，也是一本文化传承的书，“用了两年多时间完成，可以说是我本人一生中最大的成绩了。”

“心情非常忐忑，也非常激动。”谈起这本书时，另一位作者朱建忠说道。他聊起了书的写作缘由——近几年，“无辣不欢”已成为年轻一代对美食的向往与喜爱，“但是有的厨师、美食爱好者，似乎对于辣椒并不熟悉。”

书籍内容节录 图据受访者

“一天，我和恩师舒国重、向东等摆龙门阵，聊到现在餐饮业的一个奇怪现象：做川菜时偏离了正规餐饮的烹调技法与‘一菜一格，百菜百味’的要求，四处充斥着大麻大辣、特辣。有些餐馆菜品除了辣，还是辣，但生意却是火爆的不得了。”

朱建忠表示，其实川菜传统味型中，老一辈的烹饪艺术家们将辣椒运用得淋漓尽致。他随手举出了各种辣味：家常味的辣、酸辣味的辣、煳辣荔枝味的辣、麻辣味的辣、泡椒味的辣、鲜椒味的辣、红油味的辣……“辣度、辣味、香味千变万化。”

现场摆放的辣椒

在朱建忠看来，要改变“无辣不欢”的现象，还是需要透过烹饪书籍，透过图书的媒体特性，将正确的工艺、逻辑、知识化、系统化的传播出去，他介绍这本书是“一本属于川菜的辣椒运用书籍。”

书籍内容节录 图据受访者

在现场，川菜文化人、美食作家向东也认为，辣椒对川菜风味体系的变化和川菜特色的确立，起了起了重要作用，“但是没有详细和系统展现川厨在玩转辣椒方面的境界和艺术的书。”在他看来，这本书展示了川菜运用辣椒的崇高境界，“善用辣椒、巧用辣椒，辣椒是川菜的本色，但不是滥用。”

彭亮 摄影报道

成序

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