透视旅游新需求 美食体验为旅行加分

“吃、住、行、游、购、娱”，六大旅游消费元素中“吃”排在第一位。过去旅游餐饮多是为了吃饱，如今品尝美食成为旅游的重要内容，一些人甚至愿意为一顿美食而开启一段旅程。美食能增加什么样的旅行体验？游客的美食需求能否得到满足？让我们一起听听游客和专家怎么说。

美食“打卡”成习惯

当前游客更希望品尝使用当地独特食材、烹饪方式，具有当地文化底蕴、民俗风情的特色美食，并关注其历史文化内涵

“沙茶面、肠粉、麻糍、虾饼……现在想想都忍不住流口水，这些都是我在家乡吃不到的味道。”最近，安徽合肥市民王晨晨到厦门旅游，出发前他特意在旅游攻略上详细列出每个景点的必尝美食，“现在做旅游攻略，都是景点一条线、美食一条线，‘逛吃’才是享受。”

可是，回忆起几年前与家人参团去某地旅游的情景，王晨晨至今仍觉得“苦不堪言”：“10人一桌八菜一汤，水煮白菜、水炒肉片、水蒸土豆条几乎没什么味道，辣椒粉拌豆腐又特别辣，鸭肉皮色泛白感觉是速冻食品，不少游客只好自己买榨菜配米饭吃。”

随着生活水平的提高，游客不再满足于吃团体餐、便餐，而是希望通过吃追求舌尖体验、探寻背后故事、感受地域文化。刚刚过去的“五一”小长假，在北京，东来顺、全聚德等老字号餐馆里人声鼎沸；在苏州，餐饮店门口等待购买“袜底酥”的游客排成长龙……今年前4月，全国餐饮收入13925亿元，同比增长9.3%，增速高于社会消费品零售总额。餐饮消费火，旅游餐饮消费更火。

据美团点评必吃榜数据，在大众点评平台上，出行找“吃”是高频应用，到当地美食店“打卡”“签到”已是很多游客的习惯。今年“五一”期间，国内游“打卡”最多的菜系是清淡的江浙菜，其次是特色火锅、小吃、小龙虾等风味美食。

我国餐饮文化历史悠久，形成了鲁、川、粤、苏（淮扬）、闽、浙、湘、徽“八大菜系”。“当前游客更希望品尝使用当地独特食材、烹饪方式，具有当地文化底蕴、民俗风情的特色美食，并关注其历史文化内涵。美食成为消费者体验不同文化和风俗的一个载体和要素。”中国饭店协会会长韩明表示。

旅游社交分享网站马蜂窝的分析报告显示，在该平台发布的个人游记里，66.08%的游记提到了“吃”，14.5%的用户甚至会“为了吃而开启一趟旅行”。游客在享受口腹快感的同时，还能了解一段历史文化故事，让旅途更加多姿多彩。

“景区之前都来过，这次带家人到成都，主要是休闲放松和品尝美食，担担面、麻辣兔头、成都火锅……每餐都要吃地道的川味。”5月27日，在四川成都的一家餐饮店里，来自西安的游客陈亮说。

美食特色待开发

旅游美食消费潜力很大，但旅游餐饮服务还有很大的开发空间

“一条鱼剖开两半，一半汆水，一半过油，都要在恰当的时机将鱼下锅和出锅……”纪录片《舌尖上的中国》这段关于西湖醋鱼的介绍给沈阳居民吴鑫留下深刻印象，“到杭州旅游，一定要尝尝正宗的西湖醋鱼。”

然而，前不久到杭州旅游的吴鑫却傻眼了：几乎每家餐厅都有西湖醋鱼，到底哪家正宗呢？吴鑫在杭州住了几天，吃了三家馆子的西湖醋鱼，“有一家特别难吃，糖和醋都盖不住鱼腥味，剩下两家的口味也没达到之前的期待。”

当前，地方特色美食的开发还不够。“旅游美食消费潜力很大，但旅游餐饮服务还有很大开发空间。比如，在某地，满街都是某某家宴，但却缺乏对该项目的系统开发，不少产品说不出有什么特色。“当下，亟须进行消费引导和旅游设计，通过分析旅游消费群体，有针对性地开发旅游餐饮服务项目。”中国烹饪协会副会长冯恩援说。

“国内旅游城市一些雷同的小吃街、餐饮城需要地方政府、景区进行规划和引导。目前商务部正在全国推动美食街区的建设，将带动一批有特色、高品质、产品规划组合合理、食品安全达标的特色美食街区建设。”韩明说。

红油重彩的火锅、毛焦火辣的串串、皮薄馅嫩的龙抄手、软糯爽滑的红糖糍粑……成都美食“麻辣鲜香”的特色，吸引了全国的年轻游客。成都成功打造了宽窄巷子、锦里、西村等美食汇聚的特色街区，成为游客“打卡”之地。成都作为川菜发源地和发展中心，已逐步成为重要的美食中心城市之一，美食对旅游消费的带动作用明显。

在市场增加优质美食供给的同时，游客还有筛选美食的需求。旅途中如何找到好吃的餐厅困扰很多游客。一些人习惯每到一个陌生地方点开美食点评类应用搜索，然而也有一些游客担心商家“刷单”制造好评。美食博主、苏州市民邹莹建议，“不要简单地按评分排序选择餐厅，而要看餐厅的点评内容、数量和构成。一般来说，点评人数越多，参考价值越高。评价数量少，时间又比较集中的多数不可信。还可以问问当地朋友或者和酒店前台、出租车司机聊聊，都有助于找到正宗美食。”

淮扬菜非物质文化遗产传承人周晓燕认为，“一些国外的美食指南没有针对中餐来进行评审细则的调整，对喜爱中餐的游客参考意义不大。”去年开始，美团点评每年都要发布黑珍珠餐厅指南，为中国美食消费者提供指南。“我们希望能做出一个真正令大家满意的美食榜。”美团点评首席执行官王兴说。

美食体验盼升级

培育品牌企业，增加特色供给，打造完整产业链，提升消费体验

“三碗粥、两个鸡蛋、两根油条，结账时居然收了我们90多元钱。”河南平顶山市民吴华容带着儿子到某沿海城市旅游，“早上赶海回来，我们在离景区不远的一家餐馆吃了早点，没想到价钱高得离谱，味道却很一般。”

吴华容一家在回宾馆的路上经过一家类似餐厅，看了一下门口的菜单，同样的早点只要30元左右。“食物一样，就餐环境也差不多，只是一家店离景点近，一家远些，价格竟差这么大。”

越来越多的游客愿意在旅途中为餐饮体验付费，但旅途中一些美食体验仍有待提高。近年来，一些景区爆出“天价泡面”“天价炒饭”的新闻，一碗泡面能卖到五六十元，一碗炒饭可以卖到100元。“一些景区餐饮价格高，普通游客往往不敢在景区消费。如果景区内外物价差不多，就能轻装前行、走哪吃哪了。”吴华容说。

冯恩援说：“一些季节性旅游城市或景区，旺季游客非常多，不愁生意，淡季又关门歇业，不做生意。因此餐馆对品牌塑造往往不太在意，在定价方面又有一定自主权，需要旅游管理部门加强监管。当地也应从发展长线旅游出发，鼓励商家重视和树立品牌。”

前不久，黑龙江发布《黑龙江省旅游业明码标价规定（试行）》，除要求明码标价外，餐饮经营者还将实行“餐前消费确认”。在顾客点餐后，将菜品和服务价格标注在二联点菜单上，现场交消费者签字确认后才可下单上菜。

物有所值是基本，美食体验还可以进一步升级，让消费者感到物超所值。我国不缺乏饮食文化，让游客在享受美食的同时，了解背后的文化，参与制作的过程，获得更为丰富的饮食文化体验，这类旅游服务还比较少。

“不仅吃到了我小时候熟悉的味道，还带着孩子跟村民一起制作江西特色小吃艾米果，非常有趣。”江西鹰潭市民孙英芬一家周末到贵溪市罗河镇乡村游，孩子跟着村民一起举着木槌敲打艾果面团，随后学习如何包入花生芝麻馅，最后制成艾米果，色泽油绿、艾香扑鼻。“全家参与，孩子们很高兴，也懂得了食物来之不易。”

韩明认为：“进一步挖掘旅游餐饮消费潜力，一方面需要地方政府的规划和宣传，另一方面需要当地品牌企业培育和带动，打造完整的产业链，提升消费体验。部分游客除了吃还希望有其他收获，商家要讲好美食故事，向游客介绍菜肴的历史文化、特色食材、烹饪方式及技法口感的独特性、特有的品尝方式等，最大程度提升游客的获得感。” 

延伸阅读

你尝过这些地方美味吗

长沙臭豆腐：色墨黑，外焦里嫩，鲜而香辣，焦脆而不糊、细嫩而不腻，初闻臭气扑鼻、细嗅浓香诱人。

上海生煎包：表皮松软，底板香脆，馅儿中汤汁饱满、味鲜浓郁，外皮松软可口。

重庆酸辣粉：粉丝筋道弹牙、口味麻辣酸爽、浓香开胃、油而不腻。

西安羊肉泡馍：烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富。

广州虾饺：晶莹剔透的外皮，能清晰地看到里面的虾仁。馅料有虾，有肉，有笋，味道鲜美爽滑，十分可口。

（本报记者 齐志明整理） 

《 人民日报 》（ 2019年06月05日 19 版）